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路地裏の名人を訪ねて 物語が呼び覚ます町の記憶 (TAIPEI Quarterly 2016 冬季号 Vol.06)

アンカーポイント

発表日:2017-03-23

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路地裏の名人を訪ねて
物語が呼び覚ます町の記憶

_ 葉亜薇
写真 _ 林衍億

万華は台北で最も早くから栄えた地域で、茶葉店、中華菓子店、漢方薬局、衣類や時計の卸売り、昔ながらの鍛冶屋などが集まっています。こういった人々の暮らしと密接に関係する商売から、かつての生活の痕跡を見つけることは難しくありません。何代にもわたって受け継がれてきた伝統の技、そして職人たちは、今ではこの地ならではの風景となっています。

阿宝師咖哩餃 老舗の新しい味わい
「阿宝師咖哩餃」は、二代目の唐楷さんがお父さんから受け継いだ店です。父の陳錦宝さんは戦後国民政府と共に台湾に渡り、万華で「鳳鳴香食品行」を開きました。陳さんは中国‧福州にあった老舗の名前をつけたこの店で、継光餅(小麦粉で作った丸いパン)や麻花(かりんとうに似た揚げ菓子)、潤餅(小麦粉で作った薄い皮で野菜や肉などを包んだもの)などに加え、正月や中秋節には時節柄のお菓子を販売しました。1950年に唐さんが店を継いだ後、新しく作った商品が昔ながらの製法で作った餃子型のパイでカレーを包んだ「阿宝師咖哩餃」です。これが評判となり、今では「阿宝師咖哩餃」が店名となっています。父親は婿養子だったため姓が違いますが、店名にもある「宝」の字によって子どもたち、孫たちが祖先への感謝を忘れることはないでしょう。
TAIPEI 夏季号 2016 Vol.06 路地裏の名人を訪ねて 物語が呼び覚ます町の記憶
▲ さくさくしたパイ生地の比率が阿宝師咖哩餃の美味しさの鍵です。(写真/林衍億)

福州風のお菓子を作る時、最も重要なのは老麺(小麦粉を天然酵母で発酵させた中華式の生地)の粘り具合で、その粘り具合の良し悪しは手でこねる時に決まるそうです。「生地を叩けば響きで粘りが十分かどうか分かります」と唐さんは言います。かつてはすべて職人ひとりひとりの経験に頼っていた技ですが、現在では機械で生地のPH値を測ることができますし、試し焼きした生地の色で判断することもできます。
「咖哩餃」の独特な形は、必ず手作業で注意深く作らなければなりません。油酥(さくさくしたパイ皮)と普通の皮の比率は、食べた時に何層も重なる滑らかさを感じさせる鍵となります。開業から70年近くが経ちますが、唐さんは今も毎日、前進したいと考え、地元の産業と万華の未来がより深くつながることを願っています。

太和餅舖 懐かしい思い出味
1946年創業の「太和餅舖」は最初、生活雑貨のお店でした。三代目の陳俊傑さんによれば、台中の製糖工場「大和糖廠」で働いていたお爺さんが日本の台湾統治が終わったとき、台北へ戻って兄弟と店を開いたのだそうです。「大和よりもひとつ多く」ということで店名を「太和」とし、蜜餞(果物の砂糖漬け)、雑貨、名産品、漢餅(中華式のお菓子)などを販売しました。1960年代になって米国産小麦粉が台湾に輸入されるようになると、お菓子やパン作りの教室が開かれるようになり、陳さんの父と叔父はその技術を学んでパンやケーキを作り始めました。「当時は包子(具の入った中華まんじゅう)や饅頭(具のない中華まんじゅう)ばかりだったので、油や砂糖をたっぷり使ったふわふわで柔らかいパンは、すぐ大人気になりました」と陳さんは話します。それから20年以上、陳さんと家族、仲間によって「太和餅舖」は伝統的な漢餅を中心に扱う、昔ながらの懐かしい味を守る店となりました。
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▲ 昔ながらの手法で手作りされる漢餅。3代にわたって受け継がれたこだわりです。(写真/林衍億)

漢餅の下ごしらえは手間がかかるもので、材料の準備もかなり気を使うと陳さんは言います。「冬瓜肉餅」の材料は冬瓜、ナッツ、ラード、粉ミルクですが、冬瓜とナッツはまず下処理で柔らかくしておなければお菓子作りに使えません。「冬瓜と肉の比率、火加減、どれも風味に影響します。私は記憶の中にある小さい時に食べた味を作り出したいのです」そう語る陳さんには、しっかりと心に留めているお父さんの言葉があります。「自分が食べられるものを作ってこそ、お客様に売ることができる。菓子作りは幸せな気持ちをお客様に伝えることだ」。誠心誠意の精神を守りつつ、同時に新しい製品も生み出している陳さん。この数年は「烤乳酪(ベイクドチーズケーキ)」が若者に人気で、老舗が新しい活気で満ちています。

三秀打鉄店 手作り農具の鍛冶屋から
万華区の西昌街はかつて鍛冶屋通りとして知られていました。現在では鍛冶業は衰退し、「三秀打鉄店」はこの地区に唯一残る鍛冶屋となりました。二代目の張栄秀さんによれば、1925年にお父さんが友人と店を始めた後、独立して開いたのが「三秀」だということです。「全盛期には西昌街の通りの2号から26号まで全部鍛冶屋でした。うちの家族だけでも3つの店をやっていました。『金勝』が豚処理用の刃物、『元益』が厨房用刃物、『三秀』が農業用具でした。技の熟練度や、作業の速さで、自然にどの道具の専門店なのか決まりました」品揃えが良く、さまざまな作業に対応する道具を扱う「三秀」には、遠くは花蓮や金山地区からもお客さんが足を運んだそうで、その影響力の大きさが伺えます。
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▲ 鍛冶職人の張栄秀さん。鍛冶業に昔の賑わいは戻らないけれど、往年の精神がすたれることはないと言います。(写真/林衍億)


張さんの技術は福建省恵安から伝わったものです。「鉄を打つ前、まず鉄くずを叩いて広げます。そして1,300度の高温で鉄を溶かして打つ作業を2回繰り返してから合体させます。鉄を打つ時に熱で溶けた鉄が飛び散るので、両手はやけどで傷だらけになります。だから鍛冶師の手はでこぼこだらけなんですよ」。現代では昔ながらの農具は機械に取って代わり、90年以上の歴史を持つこの老舗も今は建築器具の修理を手掛けるようになりました。70歳の張さんはまだ現役で、鍛冶業のために努力を続けています。

福大同茶荘 100年の焙煎の技
1845年創業の「福大同茶荘」はこの100年間、台湾の茶葉文化の盛衰を見つめてきました。同店の責任者である蔡玄甫さんによれば、中国大陸から艋舺(万華の古い呼び名)へ来た移民たちは閩北(福建省北部)の人々でした。当初、台湾では茶葉を栽培していなかったため、茶葉はアモイから帆船で輸送していました。しかし輸送には1カ月半かかるため、茶葉は湿気を帯びてしまいます。そのため到着後、まず艋舺の茶葉店で茶柱を取り除き、焙煎してから販売されました。当時、二号水門で貨物が上がるのを待つ荷運びの人夫たちは、いつもお茶屋さんにたむろし、大きな急須で入れたお茶を飲みながらおしゃべりをしていたそうです。これが庶民生活の中の茶の文化として定着しました。福建省安渓からのお茶のうち、武夷水仙茶や安渓鉄観音、老木から採れたお茶などは裕福な名士に販売されました。また、説書茶館(語り部のいる茶館)も茶文化が育まれた場所のひとつでした。
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▲ 茶は商品であるだけでなく長い歴史を持つ文化。茶を通じて人々と知り合うことはこの上なく楽しいものです。(写真/林衍億)

当初、お茶は荷運びの人夫によって町中で販売されていました。店舗はなく、茶葉店の仕事は製茶でした。現在の衡陽路、博愛路、公園路付近の百貨店、布屋、貴金属店などはどこもかつて茶葉販売で賑わう場所だったそうです。その後、台湾でもお茶が栽培されるようになり、茶葉店では花茶(花で香りをつけた茶)を製造するようになりました。蔡さんによれば、良い花茶は、茶葉の中に花の姿はないながら嗅げば爽やかな淡い花の香りがするとのこと。南港のキンモクセイ、蘆洲のジャスミンなどを使い、茶葉と花びらとを紙を挟んで交互に重ね、4日間(四韻四提)、さらには8日間(八韻八提)置くことで、高級な花茶が完成します。

龍山仏具 今も盛んな彫刻芸術
1895年創業の「龍山仏具」は100年の歴史を持つ老舗です。この店の仏像はどれも評判が高く、中南部、澎湖、花蓮の仏具店やお寺までもがここを訪れます。
6代目の李子勇さんは78歳。20歳までに艋舺の龍山寺に納める韋駄天像、伽藍神像を手掛けました。仏像彫刻の話になると、李さんは真剣にこう語ります。「最も難しいのは顔の表情です。いかに荘厳なお姿を作りだすか、10年以上学んでも独り立ちできない人もいます。」
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▲ 龍山仏具は100年の歴史を持つ老舗。その仏像彫刻の素晴らしさは遠方にも知れ渡っています。(写真/林衍億)

仏像の製作には手間ひまがかかると李さんは言います。仏像の型作りには最初ははりぼてが、その後は泥が使われ、最終的には泥で神像の形を型取りする方法になりました。泥で作ったひな型に外側に紙を貼りつけて外観を作り、内側の泥が乾いたらそれを抜き出して色つけと「安金(金箔を貼る作業)」をする、という作り方になりました。このような工程を経て、しっかりとした美しい仏像が作られます。大型の像は現在でもこの方法で作られますが、表面にはガラス繊維が使われています。また、中型‧小型の仏像は質感が重視されるようになるのに伴い、木彫で作られるようになりました。
「龍山仏具」には何でもあります。中華風の仏像だけでなく、聖母マリア像、キリスト像まで作ることができるそうです。「仏具産業がなくなることはありません。神様を拝む人がいなくなることはありませんからね。世界中で仏教が盛んになってきていて、1つの道場に100万人もの信者がいるんです」。李さんは自信たっぷりでこう話してくれました。
町それぞれがその町ならではの味わいを模索しています。それはある種の目印であり、私たちが何者なのかを説明し、同時にその町の魅力の表すものでもあります。職人たちのまっすぐなまなざしの中に、万華にしかない価値が感じられます。伝統が受け継がれる中に昔のぬくもりが留められ、それが新しい時代の考えにちょうどよく溶け込み、新しい万華を生み出しています。

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