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隐身在台北安和路巷内的「谦安和」日本料理，外表就像一座艺廊，2016年才开幕，就获得米其林一星殊荣。料理长和知军雄知道自己获奖後，仅表示自己不知道为何获奖，也不知道曾有评审来过，获得这个奖项让他压力非常大，未来会好好努力。
▲和知军雄对做菜细节的追求近乎苛刻，让人想起日本武士道精神。（摄影／马景平）
 

师承日本东京米其林三星主厨神田裕行，之前在西华饭店的「KOUMA日本料理小马」掌舵5年。他话不多，料理时眉宇间尽是威严，但是为客人上菜态度可亲。和知军雄说：「日本料理不只是食物，而是一种态度。」无论是端出料理的人或是来吃的客人，都是带着虔敬的心。
▲精选自日本、韩国渔获的生鱼片，每日都有些许变化。（摄影／马景平）
 

日本料理的精髓在於水，和知军雄表示，无论是高汤、洗米、煮饭，他都选择和日本水质类似的矿泉水。为了制高汤，他特选北海道昆布与鹿儿岛的「本枯节」（鲣节中最高级），且坚持要「一本钓」（用钓竿一尾尾钓而非围捕）鲣鱼所制成的柴鱼，并特制刨刀，每日新鲜现削。
▲谦安和的丼饭选用松露、北海道毛蟹和海胆制成。（摄影／马景平）
 

熟客最爱的鳗鱼饭，他选用岛根县的糯米，以釜饭的方式来煮。他每次只进两天份的米，且每一次选用的米都不同，保持新鲜和多样化。「其实我的梦想是开一间很小的店，吧台5位就好。」和知军雄说，身为料理人，他希望尽可能掌握客人吃饭时的心情、状态，也因此谦安和开幕至今，他低调再低调，只希望给客人优质的料理和服务。

文／李莘于 
摄影／马景平