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台北画刊107年4月第603期—发扬台菜美味 金蓬莱遵古台菜×陈博璿

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发布日期:2018-04-13

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天母「金蓬莱遵古台菜餐厅」营业近70年,第三代掌门人陈博璿听到自己摘下一星时还用台语说「那ㄟ安捏?」但台下掌声四起,以佛跳墙、排骨酥闻香超过一甲子的金蓬莱餐厅备受美食界肯定。
▲金蓬莱主厨陈博璿接掌餐厅时曾遇生死交关,是用生命做菜。(摄影/许维豪)

 

金蓬莱是道地的台湾料理,米其林指南里提到,金蓬莱从最早重口味的酒家菜,传承超过半世纪後,华丽转身。招牌菜「排骨酥」,选用台湾猪的腹胁排,以不同油温炸两次,在保留水分的同时还能保持外层酥脆。
▲排骨酥是金蓬莱的招牌菜,吃过的人都难忘其美味。(摄影/许维豪)

 

「佛跳墙」使用10多种材料熬制,从栗子、药材、炸排骨等食材都由陈博璿亲自挑选入瓮,鸡汤熬得火候正好,口味融入现代与创意,加上独门秘方,让人回味无穷。
▲狮子头选肉肥瘦适中,美味却不油腻。(摄影/许维豪)

 

掌厨的陈博璿现年49岁,他30岁时才接班,投入料理工作後,一度因血癌在生死之间徘徊,也因如此,陈博璿对食材的选用很坚持,不用半成品,「能自己做的,都亲力亲为。」
 

他说,能摘到米其林星星是对料理职人最大的肯定,他觉得自己非常幸运,同时这个殊荣能在第一届就得到肯定,对金蓬莱整个团队意义都很重大。毕竟「厨师一个人要做好料理不难,但要一个团队持续做出稳定的料理,是每个料理职人最大的挑战,也是最困难的地方」。

 

文/编辑组 
摄影/许维豪

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