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和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫(台北画刊107年6月)

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发布日期:2018-06-13

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在台北提到和菓子,不能不知道老店明月堂。创办人周金涂於日本时代跟日本人学艺,始终延续纯日式做法,一身手艺传给第二代周宜文、周宜平兄弟,两人将传统美味发挥到极致,但现在两人年过八旬,体力难以支撑繁复的手作过程,一度考虑中止经营明月堂,直到周宜文之子周恒仪四年前返家接手,三代职人为台北留下传统日式甜蜜老味道。
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
▲明月堂第二代接班人周宜文(左)、周宜平(右)将职人的精神融入甜点制作。(摄影/吴贞慧)

 

明月堂的和菓子制作,丝毫不马虎,老师傅周宜文回忆说:「我爸爸的工作态度很严谨,例如洗糯米,如果是要用来捣麻糬,洗米方向可以随便;但若要拌红豆做红豆饭,糯米就不能碎,洗米一定要同方向顺洗。」和菓子的灵魂,除了在糯米制作的外皮,其次就是馅料最常用的红豆。周宜文説:「虽然羽二重、鹿子饼、羊羹、最中、铜锣烧都是用红豆馅,但搭配各种和菓子,我爸爸要求我们要做出各式各样的红豆馅,有带壳粗馅、细豆沙、蜜豆、羊羹馅、最中馅,煮法不同,口感也不一样。」
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
▲日本时代明月堂店面,当时由日本人冈部氏经营,後传给第一代掌门人周金涂。(图/明月堂提供)

 

专注细节 磨出完美好味道

周宜文拿出两个压磨红豆馅的滤网,强调网洞较大的是一般店家制馅使用,但从父亲那代就要求他们要多一道工夫,用更细的滤网再把红豆馅弄得更细腻。「一般磨馅料大概是半小时,我们起码要磨2小时。」别人眼里的傻事,在父亲看来是不能偷懒的理所当然。这样的坚持,现在社会已经少见,老师傅周宜平感叹地说,做和菓子这麽繁琐耗工的工作,其实家里的年轻人都不大愿意接手:「如果没有我哥哥的儿子周恒仪愿意接手,我还真不知道该怎麽办。」
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
▲明月堂的红豆馅做工繁琐,招牌鹿子饼一小颗就含蜜豆、羊羹、豆沙,制作辛苦。(摄影/吴贞慧)

 

坚持传统 守护甜蜜老手艺

周恒仪台大毕业後从事金融业,「回来前,我挣扎过,但不想让一间八十多年的老店就这麽没了。」

谈起职人精神,周恒仪说,他从父执辈身上看见的就是「一辈子就只做好一件事,做到好,做到专。」如此坚持传统不妥协、不添加化学添加物的精神,让明月堂立足台北八十多年。周恒仪说,明月堂的文化融合了台湾、日本、中华文化,造就了这超越一甲子的好味道,如同台北,也因为融合了各方的文化,造就出这一座国际城市,明月堂立足台北,就能发扬国际。
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
▲明月堂第三代周恒仪弃金融业返家接班,传承家族老滋味。(摄影/吴贞慧)

 

当年阿公的傻劲,传到父亲、叔叔,现在又再传到他身上,周恒仪说,「也许和菓子是小众,但事情常是一体二面,因为小众,竞争就不那麽大。」走在人烟稀少的路上,虽然有些孤单,但他很笃定,没有一丝踌躇。
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
和菓子明月堂 红豆拌法甜蜜得来费工夫
▲第三代接班人周恒仪返家後主推草莓大福及弥月礼盒,为老店注入新产品新气象。(摄影/吴贞慧)

文/谢祝芬 摄影/吴贞慧

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