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台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传

定位点

发布日期:2017-10-25

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台北的客家族群最早集中在城南中华路2段南机场公寓周边,因位处交通要道带来商机,客家族群便以南昌路为中心,进驻同安街、晋江街、汀州路一带开店做生意,逐渐形成散居型态的客家聚落。因此,台北市客家文化主题公园的选址,以及市内两家人气客家餐厅也位於此区,想来都与这样的历史背景不无关联。

 

老菜新做更「食」尚
台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传

▲晋江茶堂设於老屋中,别有一番怀旧风味。(摄影╱杨智仁)

「晋江茶堂」是一家隐身窄巷的老屋餐馆。主厨谢丰明说,传统客家菜「咸、香、肥」的特色,原是考量多配几碗饭才有力气工作,但现代人喜爱清淡,因此做了些微调,粄条不用油炒而改用酱油、香菇、虾米轻拌,香而不油;豆酥配上芙蓉豆腐,热天吃来更清爽。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲炒粄条(晋江茶堂)(摄影╱杨智仁)

冷泉油鸡以新鲜放山鸡放进高汤冷泡入味,起锅後抹上油盐维持表皮光滑润泽,蘸自制桔酱吃,腴嫩顺口。另加了番茄鲜鱼煲、泡菜牛腩煲等新菜式,藉以吸引更多欲尝鲜的年轻人上门。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲冷泉油鸡(晋江茶堂)(摄影╱杨智仁)

水莲是近年风行客庄的野田蔬菜,加姜丝、麻油、红辣椒大火爆炒,略带辛香,翠绿长茎入口超爽脆。主食除了乾拌粄条,也可选择猪油拌饭,热腾腾的白饭淋上酱油、猪油,腴润滑顺,每一口都带着浓浓的怀旧古早味。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲猪油拌饭(晋江茶堂)(摄影╱杨智仁)

 

客家妈妈的手路菜
台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传

▲甘家伙房分量充足的餐点及亲切的用餐氛围,让许多饕客一试成主顾。(摄影╱杨智仁)

 

每个妈妈都像厨神,为了一家老小,怎样都能变出澎湃好菜;客家妈妈更不用说,来到「甘家伙房」,看到一盘盘快比脸盆大的鸡盘、猪脚、客家小炒,便不难想像:老板娘待客就像对待自家小孩,不但料好,还要让你吃到饱。

主厨甘瑞琴说,客家族群经历物资极度匮乏的年代,对粮食短缺这件事充满危机感。为了延长食物保存期、避免浪费,会将蔬菜腌渍起来,例如福菜、酸笋、梅干菜等,这儿的猪脚便是加上焖笋蒸熟而成,猪脚卤得丝丝入味,每一块焖笋都吸饱了油脂,酸、香且爽口不腻,是客家人待客的必备大菜。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲焖笋猪脚(甘家伙房)(摄影╱杨智仁)

 

早期客家人拜拜时要备齐三牲:全鸡、猪肉、乾货鱿鱼。全鸡整只放入高汤中小火炖熟,起锅後抹上盐、米酒、香油,不蘸酱都咸香美味,也是着名的客家宴席菜。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲玉米鸡(甘家伙房)(摄影╱杨智仁)

一次吃不完的猪肉、乾货鱿鱼切小段加上青葱热火快炒,就是一道酱香味浓、超下饭的客家小炒,一口热炒一口白饭,那种爽脆带劲的口感,真叫人一吃倾倒。台北画刊106年10月第597期—以客为家的风土演绎 怀旧咸香美味飘传
▲客家小炒(甘家伙房)(摄影╱杨智仁)

 

晋江茶堂

中正区晋江街1

8369-1785

11:0014:30

16:3021:00

 

甘家伙房

中正区汀州路32

2367-8806

周二至周日

09:0020:30



文/锺文萍  
摄影/杨智仁

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