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台北画刊106年11月第598期—用心钻研精致怀石料理 刘育宸主厨 将食材发挥到极致

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发布日期:2017-11-16

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尝下第一口「胡麻豆腐」,脑海中立刻浮现电影《食神》中「黯然消魂饭」的画面,这道看来简单朴实的菜色,实则蕴含多道费时工序,其绵密Q弹口感中带有浓郁柴鱼鲜香,现任香格里拉台北远东国际大饭店日本料理餐厅主厨的刘育宸,一出手就令人惊喜。

 

师承米其林二星主厨高木一雄

身为米其林二星主厨高木一雄(Takagi Kazuo)唯一的台籍弟子,刘育宸早已习得一身料理好工夫,自小对日本料理有着浓厚的兴趣,从16岁入行,至今已有20多年的经历,近年来师承高木主厨,更将厨艺推向另一高峰。高木主厨严谨的训练,让刘育宸的厨艺不仅更上一层楼,也成为少数坚持做费时、费工怀石料理的主厨。

 

刘育宸的料理哲学是:用「心」做料理。「日本料理着重的不只是烹调与刀工,更是一种对料理负责的精神和态度。」刘育宸说。对他而言,如何不浪费食材,并将美味与美观发挥到极致,正是他多年来向高木主厨学习日本料理的最大收获。除了刀工与烹调技巧外,他还会私下研读怀石料理相关书籍,「不只将季节入菜,食材装饰的摆盘位置更是一门大学问呢!」而他也深信唯有选用最新鲜的食材,才能让客人的味蕾留下深刻印象。
▲刘育宸以灵巧刀工与精湛厨艺,将每一样食材发挥得淋漓尽致。(摄影/唐绍航)

 

刘育宸的料理巧思及手艺备受高木主厨赞赏,并曾於2015年「世界全球寿司挑战赛」中,以精湛俐落的刀法加上细腻的手掌力道,在众多高手前辈中脱颖而出,一举夺得台湾区冠军,其纯熟的料理功力不可小觑。

 

揉合创意 用心诠释怀石料理

多年苦练所奠定的扎实刀工,让刘育宸可轻松将食材精雕成一朵朵梅花、樱花、红枫,甚至复杂的绣球花或松果都难不倒他;餐厅里的各式酱汁,也都是他亲手调制,两者相辅相成,为每一道精致料理画龙点睛。刘育宸依循着京怀石料理「五色」(黑、白、黄、赤、青)及「五味」(酸、甜、苦、咸、辣)的原则,做出满足顾客视觉与味觉的飨宴。
▲和牛朴叶烧(左上)、胡麻豆腐(右上)以及以秋天食材入菜的八寸(下),均出自刘育宸之手。(摄影/唐绍航)

 

自小举家从屏东北迁,刘育宸早是道地的台北人,趁着放假在台北街头寻找日式料理以外的美食是他的一大兴趣,如今的他承袭高木主厨的精神, 决定创造出属於自己的味道,期待未来能从各式料理中找出不同的创意,揉合日式传统,并结合在地食材,做出一系列独具风格的崭新菜色,演绎淬链不凡的京料理精神,并更贴近台湾人的味蕾。

 

文/黄星若 
摄影/唐绍航

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