台北画刊106年11月第598期—用心钻研精致怀石料理 刘育宸主厨 将食材发挥到极致发布日期：2017-11-16
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尝下第一口「胡麻豆腐」，脑海中立刻浮现电影《食神》中「黯然消魂饭」的画面，这道看来简单朴实的菜色，实则蕴含多道费时工序，其绵密Q弹口感中带有浓郁柴鱼鲜香，现任香格里拉台北远东国际大饭店日本料理餐厅主厨的刘育宸，一出手就令人惊喜。
师承米其林二星主厨高木一雄
身为米其林二星主厨高木一雄（Takagi Kazuo）唯一的台籍弟子，刘育宸早已习得一身料理好工夫，自小对日本料理有着浓厚的兴趣，从16岁入行，至今已有20多年的经历，近年来师承高木主厨，更将厨艺推向另一高峰。高木主厨严谨的训练，让刘育宸的厨艺不仅更上一层楼，也成为少数坚持做费时、费工怀石料理的主厨。
刘育宸的料理哲学是：用「心」做料理。「日本料理着重的不只是烹调与刀工，更是一种对料理负责的精神和态度。」刘育宸说。对他而言，如何不浪费食材，并将美味与美观发挥到极致，正是他多年来向高木主厨学习日本料理的最大收获。除了刀工与烹调技巧外，他还会私下研读怀石料理相关书籍，「不只将季节入菜，食材装饰的摆盘位置更是一门大学问呢！」而他也深信唯有选用最新鲜的食材，才能让客人的味蕾留下深刻印象。
▲刘育宸以灵巧刀工与精湛厨艺，将每一样食材发挥得淋漓尽致。（摄影／唐绍航）
刘育宸的料理巧思及手艺备受高木主厨赞赏，并曾於2015年「世界全球寿司挑战赛」中，以精湛俐落的刀法加上细腻的手掌力道，在众多高手前辈中脱颖而出，一举夺得台湾区冠军，其纯熟的料理功力不可小觑。
揉合创意 用心诠释怀石料理
多年苦练所奠定的扎实刀工，让刘育宸可轻松将食材精雕成一朵朵梅花、樱花、红枫，甚至复杂的绣球花或松果都难不倒他；餐厅里的各式酱汁，也都是他亲手调制，两者相辅相成，为每一道精致料理画龙点睛。刘育宸依循着京怀石料理「五色」（黑、白、黄、赤、青）及「五味」（酸、甜、苦、咸、辣）的原则，做出满足顾客视觉与味觉的飨宴。
▲和牛朴叶烧（左上）、胡麻豆腐（右上）以及以秋天食材入菜的八寸（下），均出自刘育宸之手。（摄影／唐绍航）
自小举家从屏东北迁，刘育宸早是道地的台北人，趁着放假在台北街头寻找日式料理以外的美食是他的一大兴趣，如今的他承袭高木主厨的精神， 决定创造出属於自己的味道，期待未来能从各式料理中找出不同的创意，揉合日式传统，并结合在地食材，做出一系列独具风格的崭新菜色，演绎淬链不凡的京料理精神，并更贴近台湾人的味蕾。
文／黄星若
摄影／唐绍航
