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台北画刊106年11月第598期—销魂的柔嫩白猪脚 慈圣宫前的传统好滋味

定位点

发布日期:2017-11-16

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「许仔の店」专卖白汤猪脚面线,分腿肉、中段、脚蹄供选择。吾人常吃的猪脚多为红烧,用酱油卤制猪脚,色泽深,口味沈,相对容易掩饰一些不尽美好的东西。

 

美味白卤猪脚 讲求卫生与耐性

水煮的白汤猪脚则形同没有修饰的外貌,那只脚是不是清洁?脚毛拔乾净了吗?新鲜无?是否生病带着伤痕?其汤呈乳白,仅滴点米酒,搁些姜丝,浓郁而不显油腻。
▲散发甜美肉质与米酒香气的猪脚汤。(摄影/杨智仁)

 

制作猪脚先得具备起码的卫生,草率的猪贩没耐心拔除猪毛,往往用火烤掉表皮上的毛;懒惰的厨师也随便冲洗即算搞定。我们面对一只毛茸茸的猪脚,如同面对一个公然贪赃枉法的政客,嫌恶唯恐不及,怎麽可能爱上它?除了不能毛手毛脚,烧出来最好还能光鲜亮丽,这就需要耐性。

 

猪脚配面线 馋意挡不住

搭配猪脚者是面线,面线煮熟後也仅简单淋上蒜泥和猪脚汤,蒜香迷人;可我每次都觉得那面线煮太烂了,若妥善控制火候,较具嚼劲。

 

我喜欢分开点食:一碗乾面线,一碗猪脚汤。那白卤的猪脚卤得透澈,猪皮,筋肉,香味浓得化不开,柔嫩又饱藏弹劲,太好吃了,一口接一口来不及间断,我必须每一口都强烈提醒自己:吃慢一点再慢一点,别咬断了假牙。老板强调那些猪脚都健康无受伤,每天新鲜现煮,用一个大铁锅熬煮大量的猪脚,非常甜美,饱满的肉质香散发着米酒香,拚了痛风发作也要喝光它。这高汤充满了胶质,有几次我贪嘴多吃了两碗,竟觉得两片嘴唇好像黏在一起,张开时颇见阻力。
▲简单淋上蒜泥的乾面线。(摄影/林宜贤)

 

另一个周四中午,我下了课直接飙车到慈圣宫,陈季芳、吴清和已经点了一桌菜坐在庙埕,「阿云」的白鲳芋头米粉,「叶记」的红糟肉、炸猪肝;我加点了排骨汤、高丽菜、福菜。三个大男人食量粗野,吃路边摊点了满桌菜肴,不免显得贪馋,可这里的食物实在诱人啊!



I N F O

许仔の店

大同区保安街49 巷慈圣宫前

0952-005-739

   

本文摘自观光传播局出版的《味道台北旧城区》一书。深耕、研究美食十余年的作者焦桐,亲自走访艋舺、大稻埕、大龙峒等地,耗时近半年,品尝百家饮食,最後严选167间店,带领旅人一同探索台北老味道。

《味道台北旧城区》
焦桐着/定价新台币
250元/请至全台各大书店购买

 

 

 

文/焦桐 
摄影/杨智仁、林宜贤

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