台北画刊106年11月第598期—乐　美食、音乐、老时代—酒家菜 ╳ 那卡西

发布日期：2017-11-17

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说起北投，谁能忽略「酒家菜」和「那卡西」这两样因北投酒家文化而衍生的产物，论名气、人气，可一点都不输百年温泉。

台湾宴席菜精华版 小宴形式正流行

什麽是酒家菜？「北投酒家菜其实是台湾宴席菜的延伸和浓缩精华版。」音乐创作人、民谣大师陈明章这麽形容。成长於北投的陈明章，小时候父母在北投市场附近的公馆路上开银楼，不时有各界人士来「走踏」买卖。在那个年代，北投是一般民众负担不起的「高消费风景文化区」，他却因为家里做生意跟着「沾光」，有许多「上酒家吃好料」的机会。
▲鱿鱼螺肉蒜（水美食府）。（摄影／杨智仁）

台湾酒家从清朝先民来台开垦就有了，多分布在港口或商业发达的市镇，例如艋舺。後来大稻埕崛起成了新的商业重镇，酒家也跟着迁移。到了日本时代，大稻埕已有不少着名酒楼，如「江山楼」、「蓬莱阁」等，当时政商名流、富商巨贾如遇应酬、生意「交陪」时，多会到酒家设宴款待，就像现代的宴会厅与私人招待所一样。「延平北路通常是谈正事的第一摊。」陈明章笑着说：「如果一切搞定，心情大好的主人就会准备『余兴节目』，带客人到北投『续摊』，一定要让客人尽兴，才算礼数做足。」
▲秘味牛小排（水美食府）。（摄影／杨智仁）

▲ＸＯ酱炒双鲜（水美食府）。（摄影／杨智仁）

扮演第二摊角色的北投酒家菜，不同於大稻埕酒家全套宴席的澎湃，以精致爽口的下酒菜和可暖胃解酒的汤汤水水为主，如冷盘类的鲍鱼、九孔、生鱼片；热炸类的排骨酥、炸芋丸（条）、鸡卷、红糟肉；汤类的猪肚汤、鱼丸汤等。为了应付随时会上门的客人，酒家菜大量使用容易保存的乾货和罐头佐餐调味，如青蒜乌鱼子、鱿鱼螺肉蒜、肉酱番茄排骨、凤梨苦瓜鸡汤、沙茶酱或XO酱炒海鲜。
▲凤梨虾球。（摄影／杨智仁）

▲红蟳米糕（金蓬莱遵古台菜）。（摄影／杨智仁）

如今不用上酒家，在北投温泉饭店、一般餐厅就能吃得到昔日的酒家菜。承袭传统酒家菜人多热闹的气氛，并因应观光客与小家庭的需求，现代酒家菜走「小宴」形式，少量多样、菜色涵盖台、日、西式，海陆兼具，丰富温暖、觥筹交错的欢聚氛围依然无比迷人。

▲茶油滑嫩豆腐（水美食府）。（摄影／杨智仁）
▲燻鲑和风鲍（水美食府）。（摄影／杨智仁）

潮起潮落那卡西 北投民谣再复兴

北投酒家菜盛极一时，但除了佳肴，还得有音乐助兴，那就是那卡西。北投是台湾那卡西的发源地，传自日本的那卡西（日文「流し」），意指「如水流动的行业」，用来形容那些走动卖唱於旅馆、酒店、夜市间的歌手、乐手，通常编制2至4人，其中1人演唱，其他人奏琴，演唱内容以各国民谣为主，最早以自弹自唱的表演形式娱乐宾客，後来才有客人点歌随唱的服务。乐器从早期的三味线，转变成手风琴、电吉他、电子琴，音乐型态多元。

少年时期的陈明章除了每天在庙口看戏听戏，由於附近都是饭店旅馆，一场接一场的那卡西表演也是「看到饱」。他眼睛一亮说：「那些歌手每个都超厉害啊，从歌词到乐谱可以记上千百首。」他从日本歌听到国、台、英语歌，一路耳濡目染。他一边说着，随手从墙上拿了吉他就把玩起来，一派自在轻松：「从小听到大，也没特别练习，只要时间对了，做音乐的灵感自然就来啦。」「没有北投，就没有陈明章的音乐。」他说。
▲陈明章受北投文化、环境的薰陶，信手拈来就可弹唱一曲。（摄影／杨智仁）

全盛时期的北投，每家温泉饭店都备有数组固定演出的那卡西团，还有随时待命的「外围团」那卡西，饭店电话一来，随到随唱。北投特有的服务业「摩托车专送」，当年载送的除了莺莺燕燕，还有这些忙碌穿梭於各饭店间的歌手、乐手，盛况直到1990年代政府扫荡八大行业，加上卡拉OK、KTV兴起，才日渐式微。

那卡西的逐渐凋零，象徵北投温泉乡某个盛世时代的结束，但原以那卡西方式演奏的民谣仍以各种不同的演出形式持续流传。陈明章说：「如今温泉照泡，酒家菜照吃，北投民谣也一直都是活跳跳的啊！」他自组「台湾月琴民谣协会」、「陈明章台湾音乐学院」，开班传授琴艺，2011年起每年举办「台湾月琴民谣祭」，请来国宝级台湾念歌仔大师杨秀卿、河洛歌仔戏团艺术总监王金樱、歌仔戏艺术大师廖琼枝等人，接力展现月琴歌谣不同面貌，并邀请恒春民谣促进会、日本和三弦会、旭阳民俗车鼓剧团跨域演出，用更自由的形式，振兴北投在地的音乐魂。
▲那卡西表演虽已式微，但陈明章以更自由的方式演出，让北投继续飘扬乐声。（摄影／杨智仁）