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美食，不仅是为了填饱肚子而已，更是一个区域的生活文化展现。台北市汇集了各种风味美食，百年老店、创新料理，在大街小巷展现台北对「食文化」的兼容并蓄。台北市政府近年来积极推动各种特色产业的辅导改造，以美食店家为例，协助店家进行品牌再造、特色店家故事行销，以及建构便利支付环境等，不仅提升美食产业的品质，延续品牌价值，也促进了台北的观光产值，蕴 含的能量不容小觑。

合兴壹玖肆柒　每一口都是责任

创立於1947年的上海合兴糕团店，历经70余年，虽然稳坐南门市场糕点铺的龙头地位，却也免不了受到新世代饮食习惯改变的冲 击，消费族群日趋减少，年轻一辈几乎不知传统糕团的好滋味。
▲合兴壹玖肆柒在新产品中保留老味道，传承糕团好滋味。（摄影／黄建彬）

第二代老板任台兴知道老品牌必须转型，却不知如何着手，直到女儿任佳伦与女婿郑匡佑从英国攻读设计学成归国，提出年轻世代的想法，秉持为老滋味找寻新出路的念头，才决定在大稻埕以全新的经营模式，打造不同於南门市场老店铺的「合兴壹玖肆柒」。空间不大，却为自家品牌赋予了说故事的舞台。门口陈列的各式点心，大都来自老店的原品项，让老顾客能在新空间找到熟悉的味道。

从传统到创新，两代之间的想法必定有所出入、需要磨合。任佳伦与郑匡佑回忆创业初期，必须说服长辈导入品牌的新思维，如开发新糕点、打造新店面等，又必须固守家族风味，其中的取舍与拿捏遭受许多挑战，所幸家人支持，开发新式糕点时，父亲会传授糕团制作的经验，让新产品得以保留自家原本的风味。
▲走过70多年历史的合兴糕团店，在任佳伦与先生的传承与改造下，找到老品牌的生存之道。（摄影／黄建彬）

「好想看到客人吃现做糕点的样子」，一句老板随口说出的愿望，反而成为合兴壹玖肆柒的经营巧思。松糕的最佳风味在於水蒸起锅时，一旦冷食或再加热，都会让口感变了样。为了让顾客能尝到最佳口感，炉子从开店就一直热着，也会替客人以水蒸方式加热，在店内可马上品尝到香软的松糕。师傅用手工敲出一颗颗的饱满松糕，纵使费工又耗时，但绵密细致的口感，绝对是手工才有的好滋味。

年轻夫妻肩负老店传承的使命，有着「变」与「不变」。「我们的用料都很简单、天然，这些爷爷传承下来的作法，每一口都是责任。」他们深知，传统老店的转型是潮流所趋，或许空间设计、产品包装能让人眼睛为之一亮，但要让品牌延续，「产品」才是根本，不轻易妥协的态度才是老品牌的生存之道。

老济安青草店　饮一碗疗癒身心的茶汤

老济安青草店位於万华青草巷，家传三代的草药生意一直稳健经营，但老板王荣贵深感青草文化日渐式微，消费者对於如何分辨品质优劣，更是所知有限，因此当台北市政府产业发展局推动老店再造计画时，便兴起了转型的念头。
▲老济安青草店以创新延续传统饮品和青草文化。（摄影／黄建彬）

王柏谚从小跟着父亲认识青草，耳濡目染下也吸收了不少草药知识；辞去原本的工作接手父亲的事业後，在专业顾问团队协助下，与父亲将原本的仓库改为青草文化教育场域，打造全新风格的品牌空间。

对於青草店常被称为夕阳产业，王柏谚感慨，这是大众对青草文化不够了解的缘故。转型後的老济安将青草店转变为手冲茶吧，长条吧台可拉近与消费者的距离。同时，店内设计了一整套的手冲体验，从嗅闻艾草开始，进而延伸至视觉、味觉、触觉，逐步体会青草的功效，从里而外获得疗癒。无论是上班族提振精神的「神清气爽茶」，或是养身保健的「地锦板蓝茶」，都将草药变身为消费者更容易接受的手冲茶饮；除了店内饮用之外，也提供外带瓶及茶包的选择。
▲老济安青草店打造全新的风格空间，吸引年轻人来认识青草文化。（摄影／黄建彬）

创新与守成兼具，才能让青草文化延续。改造销售空间与包装，确实能吸引更多元化的客层，老济安也与社区团体合作推广活动，希望藉由文化导览让更多人认识青草产业，使老祖先的智慧与传统饮品永续留存。

文╱张文馨
摄影╱黄建彬