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台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味

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发布日期:2018-03-16

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台湾人表达情感的方式含蓄而内敛,心意不轻易说出口,因此传统婚丧喜庆习惯以糕饼点心展现心意,是实用又贴心的礼物。 时光流转,西风东渐,西式糕点虽渐渐取代中式糕饼地位, 但在业者的创新与坚持下,传统糕饼也翻转过去,走出了新未来。

 

乍暖还寒的春天,迪化街上游客来来往往,街头一隅的糕饼店门口陈列着古早味糕饼模具,游客还可将模具上的古钱币、平安龟图样拓印在纸上作为纪念;若想了解传统糕饼的历史文化并亲手制作凤梨酥,不妨前往士林的糕饼博物馆参观体验。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲制作传统糕饼的模具现在多成为收藏品展示。(图/郭元益食品提供)

 

自古以来,从出生、婚庆、生日、中举、高陞、古稀甚至百年,中式糕饼在传统生活里扮演了重要角色。李亭香饼店第五代接班人李佳阳说,过去全盛时期,中式糕饼店也曾像今日的面包店一般遍布街头巷尾。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲传统中式糕饼以木制模型压制各种吉祥图案,寄托着深深的祝福。(摄影/刘德媛)

 

糕饼上的吉祥图案说尽了人们对於婚庆、考试等的祈愿,当时,糕饼不仅是礼尚往来的伴手礼,也是传统祭祀仪典中的重要供品,更是旧时社会的主食之一。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲传统中式糕饼以木制模型压制各种吉祥图案,寄托着深深的祝福。(摄影/刘德媛)

 

李佳阳转述父执辈的回忆,670年前,每天日头刚升起就有工人来买饼,将糕饼揣在怀里,中式的汉饼是他们在工地、农田劳动後的午餐。若逢初一、十五拜拜,店里的红龟更是供不应求,那时光是迪化街上就有7家饼铺。

 

台北创新糕饼的新材料革命

传统糕饼主要的材料是米,而甜味的平西饼、绿豆糕则是当时最精致的点心。不过,随着时代推进,糕饼内馅的改变,也透露了社会经济转变的轨迹。

 

日本时代,日本人在台湾种植小麦,面粉才开始成为糕饼原料,糕饼师傅也在饼中搀入猪肉、猪油,传统婚嫁必吃的「大饼」就是那个时代的产物。国民政府来台後,更带来了大江南北不同的食材元素;1950年代美援时期,奶油制点心(如饼乾、面包)成为台北人下午茶的奢华选择。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲传统糕饼多以人工捏制,讲究真材实料。(图/李亭香饼店提供)

 

「中南部的师傅喜欢用鸭蛋、地瓜等本土食材;台北的师傅比较愿意尝试国外的原料,如核桃、果仁、椰子,都是先从台北开始,再风行至全台各地。」台北市糕饼公会理事长高垂琮出身彰化永靖糕饼世家,後来在台北学习西式烘焙技术,他说,台北人对於糕饼新口味的接受度总是很高。以李亭香的平西饼为例,虽然百年来都以北部盛产的白凤豆为主要内馅材料,但历经四代掌门人分别根据当时的流行元素,推出在当时堪称创新的咖哩、香菇、奶油口味。

 

西式糕饼风潮兴起

从喜饼市场的转变,也可窥见整体烘焙糕饼市场的消长。郭元益食品第五代郭建伟说:「1980年代,达官贵人开始采用铁盒装的西式奶油饼乾作为喜饼,在名人带头的效应下,让整个传统糕饼市场起了变化。」郭元益初期推出西式喜饼时,中式喜饼还占整体喜饼销售量的7成,但现在已剩下2成。

 

不过,郭建伟并不认同传统中式汉饼已走向末路的说法,他认为西点与汉点并非泾渭分明,台湾很多中式点心都已跳脱了传统风格,尤其对喜饼业者来说,客户层都是年轻人,更需要随着时代创新转变。郭建伟说:「凤梨酥即是传统糕点的一种分支。」凤梨酥其实是从婚嫁使用的凤梨大饼改良成精致小巧且以奶油酥皮为外层的点心。

 

中式点心再变革

近几年,台湾烘焙界吹起复古风,中式糕点以更健康、更精致、年轻化的形象重返市场。

 

「旧时,能吃甜食是富裕的象徵,送甜点不只是面子,更是身分表徵。但现在过多的糖却是不健康的。」郭建伟说,老牌糕饼店要永续经营就不能一成不变,必须视时代及消费者的喜好做出调整,如郭元益的起家饼「冰沙馅饼」近年就调整了甜度,也把绿豆糕原料中的猪油改为奶油。

 

「传统糕饼要成为日常生活的一部分,就应该针对口味、包装做出调整。」李佳阳则是把念头转到过往祭祀才会用到、重达数斤的平安龟,保留花生及芝麻的香甜口感,但把产品体积缩小成讨喜好携带的小包装,确实吸引不少年轻族群的喜爱。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲中式糕饼在产品式样、口味、包装上力求创新,成为许多观光客必买的伴手礼。(摄影/刘德媛)

 

郭元益也在56年前开始把又大又重的中式糕饼精致迷你化。迷你版的星沙(冰沙)馅饼受到外籍观光客的热烈欢迎,光是2017年就替郭元益的新产品线增加了45%的销售额。为求创新,也与服装设计师展开异业合作研发包装,传统的绿豆馅饼也推出玫瑰荔枝、威士忌酒等新口味。台北画刊107年3月第602期—传统汉饼与西式糕点大融合 演绎百年糕饼新风味
▲迷你精致化的传统糕饼大受消费者欢迎。(摄影/刘德媛)

「这几年糕饼产业陆续有新生代接班,注入新世代的创意,这是好现象。」高 垂琮说。时间不停地往前,消费者喜爱的口味也不断改变,中式糕饼的表现形式也不停地调整,保留传统加上创新的发想,持续挑战顾客挑剔的味蕾,让传统不再是拘泥、守旧的,而是充满令人惊呼的新意。不论怎麽创新,不变的是传统糕点代表的那份祈愿与祝福的心意,将永久流传。

 

 

文/游念秀
摄影/刘德媛
图/李亭香饼店、郭元益食品提供

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