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台北画刊107年3月第602期—料理是情感的最佳展现 邬海明 粤菜料理的台湾味

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发布日期:2018-03-19

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说起号称中华八大菜系之一的粤菜,老饕绝不陌生。其以海鲜为主,不以浓烈酱汁而是繁复做工带出食物的原色味,举凡龙虾、干贝、鲍参翅肚等,都是粤菜餐桌上的常客。不过在港籍米其林大厨邬海明手中,粤菜可不只是高级食材的代名词,而是可高档、可时尚、具十足创意,能融合台湾浓厚本土风情的料理。

 

出生於香港的邬海明任职过多间国际知名饭店的主厨,曾带领日本大阪丽思卡尔顿酒店旗下团队获得米其林一星的殊荣。如今他於台北W饭店紫艳中餐厅担任主厨,短短两年时间,以精湛功力将粤菜精髓揉合台湾风味,打造出粤菜的全新风貌。

 

台北米苔目 开启台粤料理融合的无限想像

在邬海明的粤菜中,所谓的「台湾味」不只是采用台湾本土食材而已,而是深入台湾各角落,与当地民众博感情创造出来的料理。台北画刊107年3月第602期—料理是情感的最佳展现 邬海明 粤菜料理的台湾味
▲邬海明寻找、采用台湾在地特色食材料理美味粤菜。(摄影/梁忠贤)

 

邬海明将粤菜结合台湾味的想法,其实是起源於台北街头的一碗米苔目。当时,他第一次尝到米苔目,立刻被这种米香口感深深吸引,随之灵机一动,结合龙虾汤和澎湖丝瓜,一道充满台湾味的「龙虾汤胜瓜蛤皇米苔目」就此出炉,也激荡出他对台湾食材无边的想像力。台北画刊107年3月第602期—料理是情感的最佳展现 邬海明 粤菜料理的台湾味
▲来自澎湖的小龙虾在米其林大厨的料理下,成为一道令人惊艳的佳肴。(摄影/梁忠贤)

 

从台北的阳明山,到台东的原住民部落,都有邬海明的足迹。对他来说,这些寻找食材的旅程,不仅让他见识到台湾拥有新奇多元的食材,找寻的过程中与当地人互动相处,更让他体验到台湾人的热情,深深喜欢上这片土地的人文风情与食材,进一步将在地食材化为餐桌上迷人的滋味。

 

结合特色食材 传递台湾好滋味

邬海明更运用阳明山出产的山药,炖出「阳明山山药玉米排骨煲汤」。邬海明说,他原本一直使用日本山药,後来得知近在咫尺的阳明山就有种植山药,立刻前往了解。经过一番研究,他发现台湾山药质地软糯且纤维多,很适合拿来炖汤,因此将其与台湾黑毛猪的後腿肉及肋骨,加上台东玉米鸡一同熬煮。长时间慢炖下,山药吸饱了汤汁,松软的口感夹杂甘甜滋味在嘴里化开,美味瞬间翻倍。台北画刊107年3月第602期—料理是情感的最佳展现 邬海明 粤菜料理的台湾味
▲阳明山山药玉米排骨煲汤滋味甘甜,山药入口即化。(摄影/梁忠贤)

 

除此之外,来自澎湖的小龙虾、台东原住民部落的马告、各式本土叶菜、根茎类蔬菜及水果,都让邬海明惊艳不已,也一一收进菜单,成了紫艳餐厅粤菜的台湾底蕴。每当国际旅客用餐时,邬海明总会向他们说明这些台湾食材的美味,让外国友人不只是吃一顿饭,还能透过一道道佳肴认识、进而爱上台湾。

 

邬海明除了爱上台湾各种特色食材,还喜欢上台北巷弄间的小吃及特色咖啡馆,也会在闲暇时到华山或松山文创园区看展览,沉醉於台北的艺文气息中。对他而言,料理不只是工作,还是情感的展现。爱上一座城市,自然就会将温情与感动融入料理中,他笑说:「每道用感情做出来的菜能被客人喜欢,就是当厨师最快乐的事!」

 

文/黄星若
摄影/梁忠贤

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