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说起号称中华八大菜系之一的粤菜，老饕绝不陌生。其以海鲜为主，不以浓烈酱汁而是繁复做工带出食物的原色味，举凡龙虾、干贝、鲍参翅肚等，都是粤菜餐桌上的常客。不过在港籍米其林大厨邬海明手中，粤菜可不只是高级食材的代名词，而是可高档、可时尚、具十足创意，能融合台湾浓厚本土风情的料理。

出生於香港的邬海明任职过多间国际知名饭店的主厨，曾带领日本大阪丽思卡尔顿酒店旗下团队获得米其林一星的殊荣。如今他於台北W饭店紫艳中餐厅担任主厨，短短两年时间，以精湛功力将粤菜精髓揉合台湾风味，打造出粤菜的全新风貌。

台北米苔目　开启台粤料理融合的无限想像

在邬海明的粤菜中，所谓的「台湾味」不只是采用台湾本土食材而已，而是深入台湾各角落，与当地民众博感情创造出来的料理。
▲邬海明寻找、采用台湾在地特色食材料理美味粤菜。（摄影／梁忠贤）

邬海明将粤菜结合台湾味的想法，其实是起源於台北街头的一碗米苔目。当时，他第一次尝到米苔目，立刻被这种米香口感深深吸引，随之灵机一动，结合龙虾汤和澎湖丝瓜，一道充满台湾味的「龙虾汤胜瓜蛤皇米苔目」就此出炉，也激荡出他对台湾食材无边的想像力。
▲来自澎湖的小龙虾在米其林大厨的料理下，成为一道令人惊艳的佳肴。（摄影／梁忠贤）

从台北的阳明山，到台东的原住民部落，都有邬海明的足迹。对他来说，这些寻找食材的旅程，不仅让他见识到台湾拥有新奇多元的食材，找寻的过程中与当地人互动相处，更让他体验到台湾人的热情，深深喜欢上这片土地的人文风情与食材，进一步将在地食材化为餐桌上迷人的滋味。

结合特色食材　传递台湾好滋味

邬海明更运用阳明山出产的山药，炖出「阳明山山药玉米排骨煲汤」。邬海明说，他原本一直使用日本山药，後来得知近在咫尺的阳明山就有种植山药，立刻前往了解。经过一番研究，他发现台湾山药质地软糯且纤维多，很适合拿来炖汤，因此将其与台湾黑毛猪的後腿肉及肋骨，加上台东玉米鸡一同熬煮。长时间慢炖下，山药吸饱了汤汁，松软的口感夹杂甘甜滋味在嘴里化开，美味瞬间翻倍。
▲阳明山山药玉米排骨煲汤滋味甘甜，山药入口即化。（摄影／梁忠贤）

除此之外，来自澎湖的小龙虾、台东原住民部落的马告、各式本土叶菜、根茎类蔬菜及水果，都让邬海明惊艳不已，也一一收进菜单，成了紫艳餐厅粤菜的台湾底蕴。每当国际旅客用餐时，邬海明总会向他们说明这些台湾食材的美味，让外国友人不只是吃一顿饭，还能透过一道道佳肴认识、进而爱上台湾。

邬海明除了爱上台湾各种特色食材，还喜欢上台北巷弄间的小吃及特色咖啡馆，也会在闲暇时到华山或松山文创园区看展览，沉醉於台北的艺文气息中。对他而言，料理不只是工作，还是情感的展现。爱上一座城市，自然就会将温情与感动融入料理中，他笑说：「每道用感情做出来的菜能被客人喜欢，就是当厨师最快乐的事！」

文／黄星若
摄影／梁忠贤