台北画刊107年3月第602期—传递在地好味道　美食职人　刻画台北最美风景

发布日期：2018-03-19

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提到台北，你会如何形容她的面貌？台湾料理的混血、包容特质，是先天环境与历史人文交互作用的美丽意外，位於地理交界处的台湾，先後经历多种文化殖民，也接纳来自四面八方的移民，因此融会大江南北八大菜系，吸取东、西洋美食精华，四海内的多元滋味经过在地人的转译、揉合，化身为具有台湾特色的菜肴。

在地观点　演绎台北饮食精神

台北各式食肆林立，从小吃、台菜、江浙菜、粤菜到日式料理、西餐，美食踪迹随处可寻，恰好投射出台湾精彩纷呈的美食风景，而台北的轮廓也埋藏在那一道道佳肴的色香味之中，由舌尖味蕾细细勾勒出城市最美的意象。
▲「华泰片皮鸭」因独门技法而润泽油亮，更独创在饼皮中包入甜酸姜，去油解腻。（摄影／李东阳）

今年，台北美食获得米其林青睐，台北指南终於问世，能在这本历史悠久的「美食圣经」中摘星，长年被餐饮界视为至高荣誉。然而，要标志台北美食的品质与底蕴，在仰赖来自西方的评监体系之余，若能加入在地人的美食观点，想必能为台北饮食文化增添一分自信的底气。
▲九华楼主厨李康宁师古创新，以扎实基本功作为创意料理的基础。（摄影／李东阳）

名家带路　职人美味上桌

为让台北博大精深的美食文化能用更精准而感动的文字传递出去，观光传播局特别邀请蔡珠儿、梁旅珠、焦桐、鱼夫、番红花、林家昌、王瑞瑶、谌淑婷、毛奇、杨子慧等10位不同世代的饮食作家，亲自走访在台北经营数十年的美食老店，以文字临摹资深美食职人的精神典范，为读者端出独具一格的职人美味。
▲大三元酒楼发挥创意巧思，改造传统台菜「竹笋宝船烧」，严选台湾木瓜填入海鲜焗烤，造就出热门菜色「海鲜焗木瓜」。（摄影／李东阳）

梁旅珠再访充满童年回忆的华泰王子大饭店，见证九华楼主厨李康宁「万变不离宗」的理念。李师傅烹调粤菜以古法为基石，勇於创新，慎终追远而不落窠臼；大三元酒楼董事长邱静惠则深知「人道酬诚」的内涵，让杨子慧深切体尝亲力亲为、人情味满溢的待客风范；谌淑婷造访好年年猪脚，推崇创始人李洒生「把一件事做到最好」的原则，凡事从「自食」出发，翻遍经典食谱、亲自选材配料，只为让独门的煨卤猪脚更加齿颊留香。
▲大三元酒楼董事长邱静惠待客亲切，让客人宾至如归。（摄影／李东阳）