台北画刊103年2月第553期—学会食材处理 烹饪料理更简单发布日期：2018-03-26
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学会食材处理 烹饪料理更简单
由於大家越来越注重食材的安全与健康，许多家庭开始在家中开伙，希望降低对於外食的依赖，但在小家庭与双薪家庭普遍的现代社会里，从采买食材开始就相当伤脑筋，尤其买回的食材往往分量太多，加上早出晚归，根本没有余力动手煮菜，老是任食材存放冰箱中乾枯或腐坏。
其实，如果利用假日或有空时一次采买，把大量的食材加工贮存，不但价格便宜，且由於事先处理好，除了延长保存期限，使用时也很方便，可以省去平日烹饪的时间与麻烦，一举数得。
分装冷冻最方便
食物也要因「材」施教，不同的食材可以采用不同的处理方式。如果买回的菜三、五天内会使用完，就只要简单保鲜，像是叶菜类可先用餐巾纸或白报纸包起来，然後放入塑胶袋中，如此可以保持水分；根茎类如洋葱、萝卜等切开分次使用时，用保洁膜包覆剖面後紮紧，就可以保存一段时间。
▲几天内使用完的蔬菜，可以利用保鲜膜或塑胶袋保鲜。（图／葛晶莹提供）
如果担心无法立刻吃完，则可利用冷冻的方式来贮存。例如从卖场买回来的鱼、鸡、猪肉等，若分量太多，回家後要在第一时间处理，首先将买回的食材切块或分段成一次使用的量，接着用塑胶袋装好，再放入冷冻库中储存，每次只要取出一袋解冻烹调，分量刚刚好！
绞肉是家常料理非常实用的食材，煮汤或炒菜时可替代肉丝来增加风味，但如果一整包放在冷藏库中，保存的时间有限；而放冷冻库变成一整块很难使用，此时不妨将绞肉放置在塑胶袋中，压成饼状，中间再用手指压出间隔，让绞肉成为小片状，如此拿去冷冻後，每次使用时取出一块即可。要记得冷冻的食材一定要先切好、分好，再放入冷冻库，才能事半功倍。
▲将绞肉压成薄片後，做出分隔，冷冻後才易於分开。（图／葛晶莹提供）
▲每次使用时取出一片，非常方便。（图／葛晶莹提供）
而在许多大卖场购买的大袋装蔬菜，虽然价格划算，但为延长保存期，买回後我们可以先煮熟再冷冻，这样使用时更方便了，例如青花菜、豆类、马铃薯、红萝卜、番茄等都适用，先将食材切成大小适中，用水烫熟，放凉後装袋，放入冷冻库，这样就可以延长保存时间。由於已经加工过，烹调时不用再从洗菜、切菜开始，利用微波炉解冻後，直接就可以取出使用，省下不少时间。当然，食材也可以煎熟、烤熟再放入冷冻库中贮存，全看自己的需求。
▲很多蔬菜都可以烫熟冷冻，可以趁便宜时采购贮存。（图／葛晶莹提供）
相信很多人都有买了葱、香菜等配料，放在冰箱不久後就烂掉的经验，但若不常备在冰箱中，烹调又少了味道。此时，可以将这些辛香料先洗净、晾乾，接着切碎放置在保鲜盒或者塑胶袋里，立刻放入冷冻库急速冷冻来保存香味，且可长期保存，方便随时使用。记得取出适当分量後，其余的要立刻放回冰库中，以免退冰後无法保鲜。常用的九层塔、芹菜等也可以利用这样的方式贮存。
腌渍 凉拌多风味
此外，我们还可以利用古老保存食物的方法来处理食材，那就是腌渍法。腌渍的方法很多，可利用家中现成的调味料来制作，例如酱油、味噌、盐。可以直接腌渍生食，例如鱼、肉类，让食材有不同的风味。也可以做成熟食小菜，如凉拌菜、泡菜等，一盒盒放在冰箱中，随时可以取用，不但可以延长食材放置的时间，对於现代家庭而言，随时有几道凉菜上桌，减轻不少准备三餐的压力。
接下来以几个实际案例来说明贮存食材的诀窍。当买了一大把青菜，但一次只能炒一半时，其他的就用纸包好放入塑胶袋中，放入冰箱冷藏，这样明後天再炒来吃时，仍新鲜好吃。番茄的价格波动很大，便宜时可以多买一点，买回後用热水烫熟，烫过的番茄很容易去皮，接着放凉装袋冷冻，可以直接炒菜、煮汤或者做酱料，非常方便，如果想煮汤，那就拿出番茄用微波炉解冻後切块，再从冰箱拿出一小片绞肉块一起烹调，若冰库中还有煮好的红萝卜、马铃薯都可以一起放入，成为营养美味的汤品。
▲番茄烫熟後很容易去皮，处理好後使用更方便。（图／葛晶莹提供）
如果想煮碗面，总是不免要放点葱花或香菜，只要冰库中常备冷冻葱末，就不用担心没有青葱可用。若是在大卖场买了大盒的鲑鱼，可取出立刻要吃的分量，其余的分袋装起冷冻，若想要吃不同的风味，还可以盐腌渍，放在冰箱中，成了腌鲑鱼，又是一道风味不同的菜肴。
懂得如何处理食材，就可以让料理变得简单又有趣，甚至在采购时先想好搭配的方法，这样仅仅贮存几道食材，也可以组合变化出多种不同的菜肴。
由於大家越来越注重食材的安全与健康，许多家庭开始在家中开伙，希望降低对於外食的依赖，但在小家庭与双薪家庭普遍的现代社会里，从采买食材开始就相当伤脑筋，尤其买回的食材往往分量太多，加上早出晚归，根本没有余力动手煮菜，老是任食材存放冰箱中乾枯或腐坏。
其实，如果利用假日或有空时一次采买，把大量的食材加工贮存，不但价格便宜，且由於事先处理好，除了延长保存期限，使用时也很方便，可以省去平日烹饪的时间与麻烦，一举数得。
分装冷冻最方便
食物也要因「材」施教，不同的食材可以采用不同的处理方式。如果买回的菜三、五天内会使用完，就只要简单保鲜，像是叶菜类可先用餐巾纸或白报纸包起来，然後放入塑胶袋中，如此可以保持水分；根茎类如洋葱、萝卜等切开分次使用时，用保洁膜包覆剖面後紮紧，就可以保存一段时间。
▲几天内使用完的蔬菜，可以利用保鲜膜或塑胶袋保鲜。（图／葛晶莹提供）如果担心无法立刻吃完，则可利用冷冻的方式来贮存。例如从卖场买回来的鱼、鸡、猪肉等，若分量太多，回家後要在第一时间处理，首先将买回的食材切块或分段成一次使用的量，接着用塑胶袋装好，再放入冷冻库中储存，每次只要取出一袋解冻烹调，分量刚刚好！
绞肉是家常料理非常实用的食材，煮汤或炒菜时可替代肉丝来增加风味，但如果一整包放在冷藏库中，保存的时间有限；而放冷冻库变成一整块很难使用，此时不妨将绞肉放置在塑胶袋中，压成饼状，中间再用手指压出间隔，让绞肉成为小片状，如此拿去冷冻後，每次使用时取出一块即可。要记得冷冻的食材一定要先切好、分好，再放入冷冻库，才能事半功倍。
▲将绞肉压成薄片後，做出分隔，冷冻後才易於分开。（图／葛晶莹提供）▲每次使用时取出一片，非常方便。（图／葛晶莹提供）而在许多大卖场购买的大袋装蔬菜，虽然价格划算，但为延长保存期，买回後我们可以先煮熟再冷冻，这样使用时更方便了，例如青花菜、豆类、马铃薯、红萝卜、番茄等都适用，先将食材切成大小适中，用水烫熟，放凉後装袋，放入冷冻库，这样就可以延长保存时间。由於已经加工过，烹调时不用再从洗菜、切菜开始，利用微波炉解冻後，直接就可以取出使用，省下不少时间。当然，食材也可以煎熟、烤熟再放入冷冻库中贮存，全看自己的需求。
▲很多蔬菜都可以烫熟冷冻，可以趁便宜时采购贮存。（图／葛晶莹提供）相信很多人都有买了葱、香菜等配料，放在冰箱不久後就烂掉的经验，但若不常备在冰箱中，烹调又少了味道。此时，可以将这些辛香料先洗净、晾乾，接着切碎放置在保鲜盒或者塑胶袋里，立刻放入冷冻库急速冷冻来保存香味，且可长期保存，方便随时使用。记得取出适当分量後，其余的要立刻放回冰库中，以免退冰後无法保鲜。常用的九层塔、芹菜等也可以利用这样的方式贮存。
▲葱、香菜等辛香料，冷冻後随时可以取用。（图／葛晶莹提供）
腌渍 凉拌多风味
此外，我们还可以利用古老保存食物的方法来处理食材，那就是腌渍法。腌渍的方法很多，可利用家中现成的调味料来制作，例如酱油、味噌、盐。可以直接腌渍生食，例如鱼、肉类，让食材有不同的风味。也可以做成熟食小菜，如凉拌菜、泡菜等，一盒盒放在冰箱中，随时可以取用，不但可以延长食材放置的时间，对於现代家庭而言，随时有几道凉菜上桌，减轻不少准备三餐的压力。
接下来以几个实际案例来说明贮存食材的诀窍。当买了一大把青菜，但一次只能炒一半时，其他的就用纸包好放入塑胶袋中，放入冰箱冷藏，这样明後天再炒来吃时，仍新鲜好吃。番茄的价格波动很大，便宜时可以多买一点，买回後用热水烫熟，烫过的番茄很容易去皮，接着放凉装袋冷冻，可以直接炒菜、煮汤或者做酱料，非常方便，如果想煮汤，那就拿出番茄用微波炉解冻後切块，再从冰箱拿出一小片绞肉块一起烹调，若冰库中还有煮好的红萝卜、马铃薯都可以一起放入，成为营养美味的汤品。
▲番茄烫熟後很容易去皮，处理好後使用更方便。（图／葛晶莹提供）如果想煮碗面，总是不免要放点葱花或香菜，只要冰库中常备冷冻葱末，就不用担心没有青葱可用。若是在大卖场买了大盒的鲑鱼，可取出立刻要吃的分量，其余的分袋装起冷冻，若想要吃不同的风味，还可以盐腌渍，放在冰箱中，成了腌鲑鱼，又是一道风味不同的菜肴。
懂得如何处理食材，就可以让料理变得简单又有趣，甚至在采购时先想好搭配的方法，这样仅仅贮存几道食材，也可以组合变化出多种不同的菜肴。
▲腌渍与凉拌不但可较长期保存食材，更能增添风味。（图／葛晶莹提供）
文‧图／葛晶莹
