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台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张

定位点

发布日期:2018-03-26

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月光食堂 暖心开张

日本漫画改编的电视剧《深夜食堂》每集都有这样的开场白: 「一天结束了,人人匆忙踏上归途之际,但这家饭馆一天的营业才刚要开始,菜单只有这些,随客人心意下单。你会问这样的深夜、这样的角落,会有客人光临吗?其实,客人还挺多的呢。」 简短几句,撩人心动。

台北其实也有不少风格奇特、手艺独到的家庭料理店,在众人下班後的夜里开张,於即将天明的时刻打烊,在疲惫、寂寞或纯粹只是有点小饿的深夜时分,透过日常口味热腾腾的粥饭面汤,疗癒你空虚的心灵与胃肠,和你一起撑过困顿胶着的夜晚。飕飕冷风里,「想吃点热腾腾的一点儿什麽的」欲望蠢动之时,拎着钱包下楼去,在某个街口转角,食堂与食物总在那儿亮着晕黄的温暖灯光和飘送香气,等着你光临。


阿伯蛋包面 星光下的小食馆
约访时,老板吴俊贤答应得爽快:「这种天气又湿又冷应该没什麽人,随时来没关系。」凌晨三点,天空飘着像雾像雨又像风的冰冷空气,冻得让人发抖,一踏进「阿伯蛋包面」却发现台北半夜不睡觉的人还真多,满满一屋子揉着惺忪睡眼、手捧热茶等着食物端上桌的客人,从外观衣着判断大约是:刚下晚班的清洁队队员、骑车夜游的大学生、刚从夜店或KTV出来的光鲜男女,以及不知是晚上睡不着还是早起运动的阿公阿嬷,大家点的东西几乎都一样:「一套(附汤)。」
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲夜晚来阿伯蛋包面用餐的客人常是高朋满座,几乎都点「一套(附汤)」。(摄影/杨智仁)

所谓「一套」指的是一碗加上榨菜、两块卤豆干和金黄半熟蛋包的乾面、冬粉或米苔目,加 上一碗飘洒着几叶香菜、有颗贡丸的大骨汤,一碗面从五毛钱卖到现在五十多年了,是一家同时可以当宵夜和早餐吃的三代人气老字号。乾面酱汁以酱油膏、鸡油、生辣椒调拌,浓郁偏甜,蛋包是刚起锅煎半熟的,蛋白卷起微焦的裙边,酥脆无敌,内行的吃法是将蛋黄戳破,让蛋汁流出来,与酱汁、油葱、大把豆芽菜、特制的厚实油面条一起拌开,咬感扎实,喷香解馋。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲蛋包煎半熟,蛋白卷起微焦的裙边,酥脆无敌。(摄影/杨智仁)

知味的老客人特别提醒别忘了桌上还有免费的乌醋、生辣椒和蒜泥,各加一两匙边拌边吃,果真对味,比espresso还提神醒脑。配汤的贡丸、榨菜衬上大骨汤,咸香清鲜,搭配偏甜口味的乾面,再来一盘胶质浓厚的汆烫嘴边肉,又饱实又满足。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲蛋汁拌着酱汁、厚实油面、豆芽菜和豆干,再配上贡丸大骨汤,夜半的这一味比espresso 还提神醒脑。(摄影/杨智仁)

深夜故事多,都说万华地区龙蛇杂处,吴俊贤笑说其实客人比想像中单纯,倒是偶而有客人 在其他地方喝醉酒,来这点了面却一路睡到中午才醒来,成了深夜小店才有的轶闻趣事。吴俊贤说,从前万华夜生活工作者众多,因此从阿公推摊车卖面的时代开始就是凌晨开始营业,到现在老客人都吃惯了,想改也改不过来,为了吸引白天新客,索性拉长战线到当日下午。因此如果真无法早起,那麽就下午两点之前来,让台北夜猫销魂难忘的蛋包面,保证征服嘴刁!

台南卤三块 肉香最销魂
傍晚五点,像是准备迎接汹涌的下班人潮似的,「台南卤三块」准时开卖了。

大半食客必点的五花肉饭,也是「卤三块」店名的由来。老板苏春树父子坚持只用没有腥羶 味的母猪肉,不用机器而以人工切出长条,以便精准剔除较差部位,连皮带肉先煸出肥油,舀出油加油葱再炒,逼出油後再加酱油续炒约半个多小时,最後放入使用大量南洋白胡椒粉的炖锅熬炖约1小时,再静置数小时入味,油滋滋抖动的肉条连汁带肉淋在雪白晶莹的饭粒上,冒着热烟上桌,肉质松软恰到好处,浓郁胶质使得整碗饭吃起来香中带润、肥而不腻,入口即化的口感,令人倾倒。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲来台南卤三块必点的招牌五花肉饭,吃起来肥而不腻、入口即化。(摄影/杨智仁)

肉燥饭用的是猪皮油,瘦肉几乎看不见,也是先炒再卤非常耗工。手工切丁加红葱头翻炒,一逼出油便迅速滤掉,加入清酱油和肉高汤,继续用小火炖煮,一出油,再滤掉……如此反覆好几个小时,一直熬到皮、肉、油完全融合得柔嫩黏稠,满满浇淋在热白饭上晶莹油润,喷香扑鼻,肥肉丁胶质浓郁,有微微焦香,吃进嘴里竟不觉油腻。旗鱼松饭以肉燥搭配来自东港的旗鱼松组成,鱼松巧妙平衡了肉燥的油脂感,咸咸甜甜超开胃。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲台南卤三块的肉燥饭讲究细节,先炒再卤,直至皮、肉、油融合得柔嫩黏稠。(摄影/杨智仁)

吃饭配汤配菜是一定要的。台南卤三块的食材好似全台名产大集合:选用高雄前镇渔港的土魠鱼,以蒜头、味噌、醋、埔里米酒腌渍8小时去腥,每日以鲜油分批油炸得金酥油亮,淋上以扁鱼熬的勾芡汤汁,鱼肉紧实、汤头甘美的土魠鱼羹,几乎是桌桌必点。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲桌桌必点的土魠鱼羹选用高雄前镇渔港的土魠鱼,鱼肉紧实,汤头甘美。(摄影/杨智仁)

喜欢清淡口味的可选择虱目鱼汤,只用来自水质好的台南七股、南鲲鯓的产地虱目鱼,先将 鱼刺剔除,烫熟再淋上大骨清汤即可上桌,肉质细致,飘着淡淡酒香的汤头鲜甜无比。白米则是精挑来自花莲富里乡的富丽米,黏糯香Q。「食材是客人出的钱,不能省。」苏春树说。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲台南卤三块选用台南的虱目鱼,并细心挑出鱼刺,鱼汤飘着淡淡酒香,让汤头更鲜甜。(摄影/杨智仁)

三大推荐小菜包括卤高丽菜、卤豆腐、葱蛋,是饭汤的好搭档,苏春树也坚持自己卤菜,善 用炸肉剩下的油渣先炒再卤,葱蛋则现煎现卖,超香、超迷人。 整间小店从一进入「营业模式」 後几乎没有冷场,因为常忙到没有人手接听电话,现在乾脆一律不接,电话只用来叫货;既不外送,也无法让人预约餐点座位,常客刘小姐笑着抱怨说真是不方便,但想吃的时候还是「一刻都等不住。」当初因为门前的承德路七段属示范道路,白天不能停车,苏春树只好将营业时间改从傍晚开始,住士林北投的人看到路口「台南卤三块」亮晃晃的大红灯笼高高挂,像是看见回家温暖的指引,对於外地游客来说则是个再远都值得嚐嚐的深夜传奇小店,一碗饭、一碟菜、一碗汤,呷饱心暖,稳妥踏实。

陈家凉面 清爽正味
台北越夜越热闹,位於东区巷弄的陈家凉面虽然只卖凉面却名扬海内外,拜邻近电视台地利之 赐,这里可是许多大明星结束录影後最爱的宵夜去处。

民国65年从路边一台摊车起家,单卖凉面,场子却红火得很。面条至今坚持「手工制作、 不过水」,也就是煮熟後以电风扇直接风乾、不过冷水,虽然耗时,却能保有面条Q弹有劲的珍贵口感。风味灵魂所在的酱汁更讲究,以酱油、糖水、芝麻酱、 蒜茸、醋调制,精华所在的芝麻酱以高级花生粉、芝麻及多种中药秘方调配,两天制作一次,为了这味不传之秘,小店每隔一天的上午6至9时就得暂停营业不接客,全部人力分头熬制,淋入面上条条有味、爽口不腻,另有提供的辣油和哇沙米酱,喜欢重口味的不妨多加点,配料简单,却是整体「麻吉」到不行。店家更自豪的是,味噌、蛋花、香菇贡丸的「三合一综合汤」也是首创。第二代老板陈丽琴回忆,二十多年前某个寒冬深夜,有客人要求在味噌汤里加蛋,没想到味噌中和了蛋花的腥气,竟意外变化出咸豆浆般浓厚馥郁的香气口感,爆红至今。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲坚持手工制作面条、不过冷水,Q弹有劲的口感,再淋上爽口不腻的酱汁,是许多大明星最爱的宵夜。(摄影/杨智仁)

冷天畏寒,因此凉面小店特地在中秋到翌年端午节供应「秋冬限定版」的肉粽,精选上好里 肌,以酱油、糖、酒腌渍入味,加上咸蛋黄包入糯米粽叶下锅水煮,肉汁化成油脂融进米粒,润泽软嫩,情境有余,滋味更佳。让很多外国游客念念不忘台北的地方就是,时间再晚也总有地方可以解馋止饿,如今在东区除了凉面,还多了肉粽叫人魂牵梦萦,无限想念。
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲陈家凉面的「秋冬限定版」肉粽,叫人魂牵梦萦。(摄影/杨智仁)

网购宅美食 在家就有好味道
忙或懒到了一个极致、不想出门时,自己煮最好;然而单身、小家庭,常吃得简单而忽略饮食均衡,网购料理市场因之而起。「JJchef家家主厨」宅配美食网站创办人曾采颖表示:「我们的目标是,每个人都可以是家里的大厨。」
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲JJchef家家主厨宅配美食网站推出功夫不打折的小分量宴席菜色,以期带给单身、小家庭均衡饮食。(摄影/杨智仁)

作为知名中菜餐厅第三代,JJchef推出的不是普通家常菜,而有如一整套缩小版的宴席菜色,如强蔘鸡汤、脆笋排骨、醉鸡醉 虾、凤爪鸡柳等回热方便不易走味、料理起来却又十分费工的功夫菜。「虽然是冷冻包装,但先做起来容易衍生腐坏问题,因此接单後才开始制作,也绝不为拉长保存期限而使用添加物,包装盒一律采用可直接微波、耐热达摄氏120度的安全包装盒,兼具美味与健康。」
台北画刊103年3月第554期—月光食堂 暖心开张▲强蔘鸡汤回热方便又不易走味,许多小资族在食用时还会加入面线。(摄影/杨智仁)

时下年轻粉领族为主要族群,网购范围遍及大台北及桃竹苗。在南软园区上班的Mandy是典型精打细算的小资女孩,最爱网购美食再自己加工加料,觉得在家吃舒服又划算。「鸡汤可以另外加面线,再炒个青菜就很澎派;脆笋排骨、梅菜绞肉可以拌面或铺片豆腐清蒸,分量和营养同时加倍;排骨汤加点肉片、青菜、火锅料,就是现成的涮涮锅,连找朋友聚餐也很够吃。」

深夜有点小饿的时候,别老靠几片贫瘠的饼乾零食打发,月光食堂不一定远求,也可以就在自家厨房。晚安各位!吃饱了,身里心底都暖了,明天也请继续加油!


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阿伯蛋包面

地址:双园街88号
电话:2338-1439
营业时间:03: 30~14:00

台南卤三块
地址: 承德路7段100号
营业时间:17: 00~04:00左右(周日公休)

陈家凉面
地址:南京东路5段 123巷29号
电话:2766-0171
营业时间:24小时(周日公休)

JJchef家家主厨
网址:www.jjchef.com
 


文/锺文萍
摄影/杨智仁

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