台北画刊104年2月第565期—美味好YOUNG 海鲜趴、铁板趴、在家煮轰趴发布日期：2018-03-26
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年菜年年吃，无论在家煮还是上馆子，年年好像都少不了参翅鲍肚撑场应景。其实这类老式年菜除了身价高贵之外，还免不了有高油、高盐、 高普林、高胆固醇、高热量等问题，让重视健康的现代人边吃边充满罪恶感，彷佛犯了养生天条 —羊年到，要不要换个Young 一点的潮菜色、新吃法？华人喜欢以新年生肖说贺词、道吉祥，「羊」 年让人联想起青春、活力、朝气的「Young」，今年年菜何妨大胆变个吃法，让团圆菜、年夜饭随着羊年到来充满新春飞「扬」、青春「洋」溢的 创意惊喜，让餐桌平添更热闹有趣的话题。
海鲜趴ー啖尽大海精华好料
食蔬啖果，当令最好，大地赐予的美味有一定节奏，顺着季节的变化， 吃万物的季节旬味，才吃得到天时地利的真滋味。冬春之际海上风高浪大、 天寒地冻，鱼虾为了在极低水温中存活，往往在体内保留了丰厚的油脂，此 刻大啖海鲜，正是时候。
开幕不久的「春天厨房」标榜「海产专业」，走到餐厅入口还以为来到海生馆：层层叠叠超大水族箱游动着北海道帝王蟹、龙虾、野生海胆及本港花蟹、三点蟹等，食客可在水族箱前直接看货点菜，相当豪气。跳脱传统框架的四人份年菜「霸王蟹怀石飨宴」，菜色列出来长长一串：野生红魽、挪威鲑鱼、黄鳍鲔、大溪红虾、海胆饱含油脂，搭配现磨阿里山山葵，鲜甜度破表；锅物以近年很受欢迎的盐麴做汤底，清爽甘鲜，火锅料包括爱尔兰霸王蟹、九孔鲍鱼、安格斯牛小排、澎湖手工花枝浆，一口料实旺火的海鲜锅几乎比脸盆还大，足以让四、五人吃得一身热呼呼暖洋洋，过瘾饱足。
▲年终尾牙四人份年菜「霸王蟹怀石飨宴」（杨智仁摄）
如果大餐消受不下，海鲜丼也是品尝海味的好选择。干贝、甜虾、墨鱼、 海胆、季节海鱼组成限量版的单人春天海鲜丼，用酥脆海苔片连同酸甜恰到 好处的醋饭入口，一举收服饕客挑剔的口舌胃肠。胃口不大又想多尝鲜的， 可以和亲友各自选择不同口味的「一口丼」，如鲑鱼卵丼、甜虾丼、墨鱼丼、 炙烧比目鱼鳍边丼、时令鲜鱼泥葱花丼等，一人一碗再交换着吃，这样围聚 着热闹吃年菜，是不是很有小时候和同学交换便当菜的怀旧趣味呢？
▲鲑鱼卵丼（杨智仁摄）
▲春天海鲜丼（杨智仁摄）
春天厨房
地址：中和街368号
电话：2892-9333
铁板趴ー另类围炉喷香迷人
TEN 屋是台湾并不多见的好吃烧专门店。业者弘雅国际数年前率先将这种源自日本的铁板烧小吃引进台北，据他表示， 「烧」的名称虽然不同但吃法近似，台湾的好吃烧在日本称 为「お好み焼き」，「お好み」日文指偏爱、偏好，お好み 焼き就是随客人意思、把喜爱的食材丢进去煎的什锦煎饼。
日本各地好吃烧在做法和材料上各不相同，最普遍的两 大派系就是关西风好吃烧（又称大阪烧）和广岛风好吃烧（又称广岛烧），基本做法很像杂菜煎饼，将面糊加上大量高丽菜丝及肉片或海鲜放在铁板上煎，大阪烧会另加牛蹄筋、青 葱、虾米、红姜、天妇罗，有近似章鱼烧的咸香，口感湿润软嫩甜滋滋的，扎实好吃；广岛烧除了面糊、蔬菜、肉片， 还多了饼皮、鸡高汤面条和明太子酱，因为加了面条，因此 体积比大阪烧更丰厚些，口味则是咸香微辣，大胃口、重口 味的人肯定很爱。文字烧饼体略薄，特色则是将面糊摊平铺在铁板上，再洒上起司丝增加浓稠感，因为可以用食材写出 文字而得名，吃起来像会「牵丝」的锅巴，喀嗤喀嗤香酥爽脆， 口感很赞。
▲广岛烧（杨智仁摄）
侍者会为你来个现场桌边秀，想自己动手煎也行。店长 Kenny 特别提醒，煎的时候，得等到一面完全熟透再翻面，千万别手痒翻来翻去，否则很容易糊烂走型最後风味尽失。如果想吃现成的，也能现点主厨现做的铁板料理，如酱烧猪肋排、综合香肠派对、明太子洋芋铁板玉子烧等，选择很多元。
无论午後还是用餐高峰的夜间，任何时段走过TEN 屋总是这样的景象：一块大铁板摆中间，滚滚腾腾冒着热气，肉香弥漫，一干好友团团围坐，七手八脚拿着小铲边煎炒边天南地北开心聊，那种另类的「围炉」氛围，让人真想立马进去参一脚！
TEN 屋
地址：北平西路3 号2 楼（微风广场台北车站2 楼）
电话：2312-2105
Young 年菜自己来
过年期间如不想出门吃饭，不妨试试自己在家做「Young」味十足的青春风年菜。多数年轻「煮夫」、「煮妇」把玩看得比吃还重要，做菜第一讲求的往往不是多隆重气派，而是简单好做、经济又美味，最好利用烤箱、焖烧锅、电锅等简单小家电就能「一锅搞定」。相信吗？当洋洋洒洒澎湃盛大摆满一桌，叫人也忍不住洋洋得意起来了！
▲示范／山野厨男（图／Shirley提供）
罗勒小羊排
材料：上选小羊排10支、罗勒酱少许、啤酒1罐、现磨海盐
作法：
1.小羊排用啤酒腌一夜，或以红酒腌渍4小时备用。
2.锅放少许油，以大火将小羊排两面略煎过，放入摄氏250度烤箱烤约10 分钟（约七分熟），取出後撒上现磨海盐及罗勒酱即可。
Tips 建议小羊排整块腌渍，下锅前再分切，以免血水流失影响鲜味。
一夜干
材料：鲜鱼3条大小约半斤左右，鲭鱼、竹荚鱼、臭肚鱼、柳叶鱼、秋刀鱼⋯（任何新鲜的鱼均可）、盐60 公克、清水600C.C.、晒乾昆布一小片
作法：
1.把鲜鱼从背鳍划开横剖，将鱼眼、鱼鳃及内脏全数清除丢弃，全鱼清洗乾净。
2.水加盐溶解成盐水，加入昆布，将鱼充分覆盖浸泡约30 分钟。
3.用厨房纸巾将鱼身擦乾，用牙签在鱼尾戳个小洞，以细绳穿洞，把鱼吊挂在阴凉通风处，风乾一个晚上左右，至鱼身呈现外乾内湿便可取下。
4.烤箱预热，以摄氏200度烘烤约10分钟，用碳炉小火慢烤风味更道地，但请特别注意保持室内通风。
Tips 一夜干源自日本北海道，是当地渔夫用来保存鱼货的独特方法。在国内日式超市大卖场或料理店都有卖，只是价格不菲，利用冬季盛产的鲜鱼自己做，经济实惠，有时间不妨多做几条存放起来，更有「年年有余」的吉祥寓意。
一整颗懒人番茄饭加料版
材料：白米1杯、鸡高汤或清水1杯、牛番茄1颗、大蒜1瓣、五花猪肉2片、奶油1/2大匙、盐及黑胡椒少许。
作法：
1.大蒜切碎，五花猪肉片切细条，加入蒜末，开火拌炒出香气。
2.白米洗净，加入一整颗牛番茄（去蒂）、高汤、奶 油、盐、黑胡椒轻轻搅拌均匀，放入电锅用煮饭模式煮好後再焖10分钟左右即可。用砂锅煮也可以，开中小火煮约12 至15分钟，水分收乾後熄火， 立即将锅移离炉口避免余热继续加温导致焦乾，继续焖10分钟即可盛碗上桌。
Tips 近来红翻的一整颗番茄饭可视个人喜好随意加料。 猪肉片可改成培根或小热狗，盐记得酌量少放以免太咸。摆盘可搭配汆烫绿花椰或毛豆，使配色更丰富漂亮。
盐烤明虾
材料：明虾10支
作法： 用竹签穿过，撒上大量粗盐，以摄氏250度烤箱烤 约10 分钟即可。食用时淋 上柠檬汁风味更佳。
番茄蛤蜊汤
材料：洋葱半颗、蘑菇10颗、番茄罐头1罐、 蛤蜊1斤、鸡高汤1大杯、白酒适量、 盐与九层塔各少许
作法：
1.蛤蜊与洋葱、蘑菇炒香，待蛤蜊开口後取出备用。
2.锅内放少许白酒，煮沸後放入高汤、少许水、番茄罐头，以小火煮15分钟， 将蛤蜊入锅，最後撒上盐及九层塔即可上桌。
Tips 冬季至翌年春季正逢国内番茄产季，可将牛番茄、小番茄汆烫去皮後剁碎成泥取代番茄罐头，由於鲜果不含盐、糖分，在咸甜度上可视个人喜好适度调整。
海鲜趴ー啖尽大海精华好料
食蔬啖果，当令最好，大地赐予的美味有一定节奏，顺着季节的变化， 吃万物的季节旬味，才吃得到天时地利的真滋味。冬春之际海上风高浪大、 天寒地冻，鱼虾为了在极低水温中存活，往往在体内保留了丰厚的油脂，此 刻大啖海鲜，正是时候。
开幕不久的「春天厨房」标榜「海产专业」，走到餐厅入口还以为来到海生馆：层层叠叠超大水族箱游动着北海道帝王蟹、龙虾、野生海胆及本港花蟹、三点蟹等，食客可在水族箱前直接看货点菜，相当豪气。跳脱传统框架的四人份年菜「霸王蟹怀石飨宴」，菜色列出来长长一串：野生红魽、挪威鲑鱼、黄鳍鲔、大溪红虾、海胆饱含油脂，搭配现磨阿里山山葵，鲜甜度破表；锅物以近年很受欢迎的盐麴做汤底，清爽甘鲜，火锅料包括爱尔兰霸王蟹、九孔鲍鱼、安格斯牛小排、澎湖手工花枝浆，一口料实旺火的海鲜锅几乎比脸盆还大，足以让四、五人吃得一身热呼呼暖洋洋，过瘾饱足。
▲年终尾牙四人份年菜「霸王蟹怀石飨宴」（杨智仁摄）
如果大餐消受不下，海鲜丼也是品尝海味的好选择。干贝、甜虾、墨鱼、 海胆、季节海鱼组成限量版的单人春天海鲜丼，用酥脆海苔片连同酸甜恰到 好处的醋饭入口，一举收服饕客挑剔的口舌胃肠。胃口不大又想多尝鲜的， 可以和亲友各自选择不同口味的「一口丼」，如鲑鱼卵丼、甜虾丼、墨鱼丼、 炙烧比目鱼鳍边丼、时令鲜鱼泥葱花丼等，一人一碗再交换着吃，这样围聚 着热闹吃年菜，是不是很有小时候和同学交换便当菜的怀旧趣味呢？
▲鲑鱼卵丼（杨智仁摄）
▲春天海鲜丼（杨智仁摄）
春天厨房
地址：中和街368号
电话：2892-9333
铁板趴ー另类围炉喷香迷人
TEN 屋是台湾并不多见的好吃烧专门店。业者弘雅国际数年前率先将这种源自日本的铁板烧小吃引进台北，据他表示， 「烧」的名称虽然不同但吃法近似，台湾的好吃烧在日本称 为「お好み焼き」，「お好み」日文指偏爱、偏好，お好み 焼き就是随客人意思、把喜爱的食材丢进去煎的什锦煎饼。
日本各地好吃烧在做法和材料上各不相同，最普遍的两 大派系就是关西风好吃烧（又称大阪烧）和广岛风好吃烧（又称广岛烧），基本做法很像杂菜煎饼，将面糊加上大量高丽菜丝及肉片或海鲜放在铁板上煎，大阪烧会另加牛蹄筋、青 葱、虾米、红姜、天妇罗，有近似章鱼烧的咸香，口感湿润软嫩甜滋滋的，扎实好吃；广岛烧除了面糊、蔬菜、肉片， 还多了饼皮、鸡高汤面条和明太子酱，因为加了面条，因此 体积比大阪烧更丰厚些，口味则是咸香微辣，大胃口、重口 味的人肯定很爱。文字烧饼体略薄，特色则是将面糊摊平铺在铁板上，再洒上起司丝增加浓稠感，因为可以用食材写出 文字而得名，吃起来像会「牵丝」的锅巴，喀嗤喀嗤香酥爽脆， 口感很赞。
▲广岛烧（杨智仁摄）
侍者会为你来个现场桌边秀，想自己动手煎也行。店长 Kenny 特别提醒，煎的时候，得等到一面完全熟透再翻面，千万别手痒翻来翻去，否则很容易糊烂走型最後风味尽失。如果想吃现成的，也能现点主厨现做的铁板料理，如酱烧猪肋排、综合香肠派对、明太子洋芋铁板玉子烧等，选择很多元。
无论午後还是用餐高峰的夜间，任何时段走过TEN 屋总是这样的景象：一块大铁板摆中间，滚滚腾腾冒着热气，肉香弥漫，一干好友团团围坐，七手八脚拿着小铲边煎炒边天南地北开心聊，那种另类的「围炉」氛围，让人真想立马进去参一脚！
TEN 屋
地址：北平西路3 号2 楼（微风广场台北车站2 楼）
电话：2312-2105
Young 年菜自己来
过年期间如不想出门吃饭，不妨试试自己在家做「Young」味十足的青春风年菜。多数年轻「煮夫」、「煮妇」把玩看得比吃还重要，做菜第一讲求的往往不是多隆重气派，而是简单好做、经济又美味，最好利用烤箱、焖烧锅、电锅等简单小家电就能「一锅搞定」。相信吗？当洋洋洒洒澎湃盛大摆满一桌，叫人也忍不住洋洋得意起来了！
▲示范／山野厨男（图／Shirley提供）
罗勒小羊排
材料：上选小羊排10支、罗勒酱少许、啤酒1罐、现磨海盐
作法：
1.小羊排用啤酒腌一夜，或以红酒腌渍4小时备用。
2.锅放少许油，以大火将小羊排两面略煎过，放入摄氏250度烤箱烤约10 分钟（约七分熟），取出後撒上现磨海盐及罗勒酱即可。
Tips 建议小羊排整块腌渍，下锅前再分切，以免血水流失影响鲜味。
一夜干
材料：鲜鱼3条大小约半斤左右，鲭鱼、竹荚鱼、臭肚鱼、柳叶鱼、秋刀鱼⋯（任何新鲜的鱼均可）、盐60 公克、清水600C.C.、晒乾昆布一小片
作法：
1.把鲜鱼从背鳍划开横剖，将鱼眼、鱼鳃及内脏全数清除丢弃，全鱼清洗乾净。
2.水加盐溶解成盐水，加入昆布，将鱼充分覆盖浸泡约30 分钟。
3.用厨房纸巾将鱼身擦乾，用牙签在鱼尾戳个小洞，以细绳穿洞，把鱼吊挂在阴凉通风处，风乾一个晚上左右，至鱼身呈现外乾内湿便可取下。
4.烤箱预热，以摄氏200度烘烤约10分钟，用碳炉小火慢烤风味更道地，但请特别注意保持室内通风。
Tips 一夜干源自日本北海道，是当地渔夫用来保存鱼货的独特方法。在国内日式超市大卖场或料理店都有卖，只是价格不菲，利用冬季盛产的鲜鱼自己做，经济实惠，有时间不妨多做几条存放起来，更有「年年有余」的吉祥寓意。
一整颗懒人番茄饭加料版
材料：白米1杯、鸡高汤或清水1杯、牛番茄1颗、大蒜1瓣、五花猪肉2片、奶油1/2大匙、盐及黑胡椒少许。
作法：
1.大蒜切碎，五花猪肉片切细条，加入蒜末，开火拌炒出香气。
2.白米洗净，加入一整颗牛番茄（去蒂）、高汤、奶 油、盐、黑胡椒轻轻搅拌均匀，放入电锅用煮饭模式煮好後再焖10分钟左右即可。用砂锅煮也可以，开中小火煮约12 至15分钟，水分收乾後熄火， 立即将锅移离炉口避免余热继续加温导致焦乾，继续焖10分钟即可盛碗上桌。
Tips 近来红翻的一整颗番茄饭可视个人喜好随意加料。 猪肉片可改成培根或小热狗，盐记得酌量少放以免太咸。摆盘可搭配汆烫绿花椰或毛豆，使配色更丰富漂亮。
盐烤明虾
材料：明虾10支
作法： 用竹签穿过，撒上大量粗盐，以摄氏250度烤箱烤 约10 分钟即可。食用时淋 上柠檬汁风味更佳。
番茄蛤蜊汤
材料：洋葱半颗、蘑菇10颗、番茄罐头1罐、 蛤蜊1斤、鸡高汤1大杯、白酒适量、 盐与九层塔各少许
作法：
1.蛤蜊与洋葱、蘑菇炒香，待蛤蜊开口後取出备用。
2.锅内放少许白酒，煮沸後放入高汤、少许水、番茄罐头，以小火煮15分钟， 将蛤蜊入锅，最後撒上盐及九层塔即可上桌。
Tips 冬季至翌年春季正逢国内番茄产季，可将牛番茄、小番茄汆烫去皮後剁碎成泥取代番茄罐头，由於鲜果不含盐、糖分，在咸甜度上可视个人喜好适度调整。
文/ 锺文萍
摄影/ 杨智仁
