台北画刊104年2月第565期—洗菜做羹汤 清除农药残留 吃得更安心发布日期：2018-03-26
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逢年过节听闻蔬果农药超标的新闻，难免会让正准备团圆大餐的民众担忧。如果陷入这个不敢买、那个不敢吃的窘境，不如积极想办法解决。
由於大多数人还是在传统市场购买蔬果，很难辨别是否有农药残留的问题，倒不如从好好清洗蔬果着手，让担心变成安心。
01 基本用流水冲洗
清洗蔬果最有效与安全的方式是用流动的清水冲洗。基本的洗菜方式可以分为三个步骤，首先是将整体先冲洗乾净，接着清洗细部，最後才削皮、切除或者切段。
▲将菜放入盆中按压清洗。（摄影／葛晶莹）
以最常食用的叶菜类而言，在水盆中装水，并让水持续注入，将青菜放在盆中用手按压沉入水中，然後放开，上上下下多做几次，利用水流的压力与浮力，可以清洗大部分附着的脏污或药剂。第一次清洗时水会混浊、也会发现盆底有许多沙土，此时可以换水再洗，直到水乾净为止。接着将菜一株株分别放在水流下翻开叶片冲洗，较厚实的茎叶用手指搓洗，如果是大白菜或高丽菜等包叶菜类，则要一片片摘下来洗。
▲接着翻开菜叶冲洗内部，可用手指搓洗。（摄影／葛晶莹）
洗菜时要记得全部都清洗乾净後，才能削切与切段，脏污或农药才不会从切口渗入菜中。
▲最後才将根部切除并切段。（摄影／葛晶莹）
02 加强刷洗、放置、浸泡
一般的叶菜类，用手指搓洗即可，但如果蔬果表面凹凸不平，如苦瓜、豆荚，或者有蒂头如苹果、红椒等，就要利用工具来刷洗，软毛刷或者旧牙刷都是不错的选择。经过这样的仔细清洗，就能清除大多数表面的农药残留。
▲刷洗：蔬果如有凹陷处，可用刷子辅助刷洗，加强洗净效果。（摄影／葛晶莹）
而直接吸收到蔬果内部的农药，也有去除的方式。蔬果买回来後先放置两三天，在冬季中除了耐放的根茎类蔬果外，传统市场买回的叶菜类原本就在室温中放置，因此也可以不用冷藏，直接放在通风阴凉处。如此，农药会散发到空气中或者透过蔬果中的酵素自行分解。有些蔬果农药残留的状况特别严重，尤其是可连续采收的豆类；或者本身较柔软无法搓洗的水果，像是莓果类，则可多加一道浸泡的方式来处理。整体外表清洗後，浸泡在清水中，要不时搅动与换水，清除溶出的农药。
▲放置：买回来的蔬果可以先放置两三天，让农药自行分解与消散。（摄影／葛晶莹）
浸泡的原则是先泡再切，时间不要超过三十分钟，例如豆荚类要清洗浸泡後，才摘去两端与筋丝。最後烹煮时，农药也能随着蒸气散发，因此，炒菜时先不要盖锅盖，让水蒸气可以蒸发出去。如果是生吃的生菜或水果，最後若能用过滤水或冷开水清洗一遍会更好。
▲浸泡：农药残留常上榜的蔬菜，可以用浸泡的方式加强农药清除，但记得要换水。（摄影／葛晶莹）
03 去除削皮、去蒂
如果可以削皮的蔬果，削皮食用是最好的方式，但削皮之前也要先清洗，这样在切削时表皮上的脏污或农药才不会污染到内部。此外，香蕉、橘子等水果，虽然食用时会剥皮，但也要先清洗，这样才不会污染到手，又间接地吃入口中。
而蔬果的蒂头或果脐最好切除，因为这是最容易累积农药的部位，尤其是生吃的水果，因为不会经过烹煮，更要留意，如莲雾、草莓、芭乐等，建议食用之前先用小刀将蒂头或果脐挖出。
▲削皮、去蒂：水果的果脐或蒂头容易累积农药，食用前最好切除。（摄影／葛晶莹）
在食的安全上，与其担心，不如用心。在家自己动手做，注意食材的选择与处理，就能让全家人吃得更健康与安心。
文‧图／葛晶莹
