台北画刊104年4月第567期—研考会主委陈铭薰的拿手菜 跟岳母学做红烧狮子头，充满怀念的味道发布日期：2018-03-26
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是不是有一道菜，吃了能够让你想起一 个人，然後藉着舌尖味蕾与香气，搭 乘时光机回到旧时岁月？
红烧狮子头这一道需要花点时间烹煮的功夫菜，只要用极少的调味，就能让肉汁香气四 溢，搭上煨过的白菜， 配着白饭，一口接着一口。
刚从学校转换跑道、担任台北市政府研究发展考核委员会主任委员的陈铭薰，从已逝的岳母学了这道经典拿手菜红烧狮子头 ，只是随着孩子大了少在家，加上工作繁忙，自己动手做的时间少了，但每次上馆子看到红烧狮子头，便会点上一份品尝看看，最後的心得则常常是：还是岳母版本的滋味好！
那就作为过年菜吧！陈铭薰虽然一年大概只做那麽一次红烧狮子头，但材料与步骤早已深记脑海，不需要刻意用量杯、量匙，只要闻一闻，对材料「察言观色」，就能掌握得恰如其分。说是好吃的独家小秘诀，莫过於食谱中的白土司了，以去边的白土司取代荸荠拌入绞肉，就能让油炸後的狮子头外酥内软，从成品中，一点也看不出土司的痕迹。
没有奢华显眼的材料，摆盘也自在随兴，陈铭薰做的红烧狮子头朴实经 典，一如家给人的温暖感受。
红烧狮子头食谱
材料／ 猪绞肉一磅（约 450公克）、白土司2片（去边）、姜末、葱末、 蛋白一个、盐2小匙、炒菜油2 大匙（喝汤的汤匙）、酱油、酒、麻油、胡椒粉少许、太白粉8小匙。
步骤／
1. 将上述材料搅和均匀，并以同方向继续搅和至肉纤维出现为止。
2. 油锅热後，转为中火，将步骤1 的材料捏成球状（大小约比网球小一些），并在两个手掌间抛接几次後，放入油锅，随时搅动，炸至金黄色时捞起，沥油後待用。
Tip ／抛接的目的是让肉丸子的空气拍出，口感更扎实。
3. 用前面炸过的油放进炒锅内1、2 汤匙，大火热油後放进葱段和切成大片的白菜，稍微炒一阵子後加入1 碗水和些许酱油再炒一会儿， 便可加入步骤2 炸好的狮子头一起和匀，将炉火转至中小火，开始炖煮约一、二十分钟即可食用。
红烧狮子头这一道需要花点时间烹煮的功夫菜，只要用极少的调味，就能让肉汁香气四 溢，搭上煨过的白菜， 配着白饭，一口接着一口。
刚从学校转换跑道、担任台北市政府研究发展考核委员会主任委员的陈铭薰，从已逝的岳母学了这道经典拿手菜红烧狮子头 ，只是随着孩子大了少在家，加上工作繁忙，自己动手做的时间少了，但每次上馆子看到红烧狮子头，便会点上一份品尝看看，最後的心得则常常是：还是岳母版本的滋味好！
那就作为过年菜吧！陈铭薰虽然一年大概只做那麽一次红烧狮子头，但材料与步骤早已深记脑海，不需要刻意用量杯、量匙，只要闻一闻，对材料「察言观色」，就能掌握得恰如其分。说是好吃的独家小秘诀，莫过於食谱中的白土司了，以去边的白土司取代荸荠拌入绞肉，就能让油炸後的狮子头外酥内软，从成品中，一点也看不出土司的痕迹。
没有奢华显眼的材料，摆盘也自在随兴，陈铭薰做的红烧狮子头朴实经 典，一如家给人的温暖感受。
红烧狮子头食谱
材料／ 猪绞肉一磅（约 450公克）、白土司2片（去边）、姜末、葱末、 蛋白一个、盐2小匙、炒菜油2 大匙（喝汤的汤匙）、酱油、酒、麻油、胡椒粉少许、太白粉8小匙。
步骤／
1. 将上述材料搅和均匀，并以同方向继续搅和至肉纤维出现为止。
2. 油锅热後，转为中火，将步骤1 的材料捏成球状（大小约比网球小一些），并在两个手掌间抛接几次後，放入油锅，随时搅动，炸至金黄色时捞起，沥油後待用。
Tip ／抛接的目的是让肉丸子的空气拍出，口感更扎实。
3. 用前面炸过的油放进炒锅内1、2 汤匙，大火热油後放进葱段和切成大片的白菜，稍微炒一阵子後加入1 碗水和些许酱油再炒一会儿， 便可加入步骤2 炸好的狮子头一起和匀，将炉火转至中小火，开始炖煮约一、二十分钟即可食用。
文／廖雅琴
摄影／高赞贤
