台北画刊104年4月第567期—扞卫食安多管齐下，你我吃得更放心发布日期：2018-03-26
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上班日午後，台北市政府卫生局食品药物管理处的办公室，处长王明理和两、三位同仁热烈交换意见，大夥手头上的「台北市食品安全自治条例草案」是处理一次次食安事件的经验累积，也是重振饮食信心的新政。台北市政府卫生局局长黄世杰表示，食安是民众关心的议 题，透过「台北市政府食品安全委员会」广纳食安卫生专才及团体代表， 让政策更贴近民众。
从三聚氰胺、塑化剂、毒淀粉到馊水油，近七年来台湾经历一波波食安危机，长期关心饮食安全的主妇联盟秘书长赖晓芬观察，「我们少了食的教育」，她解释，消费者与饮食一直以来很疏离，如果从小了解食物的原貌、味道，长大了就不会被号称天然面包的香气所骗。另外，食品工业化加上台湾粮食自给率偏低，仰赖国外进口，造成源头管理困难， 而消费者长期要求食物价格便宜，也追求美味等多重因素导致食安问题频传。
▲了解食物的原貌、 味道，才不致盲目追求精致加工的美味。（王能佑摄）
希大力推动食品营养安全的董氏基金会营养食品组主任许惠玉分析，食品业是风险很大的产业，从产地环境、运作过程、制作环境、销售保存，乃至於消费者保存，每个环节都会影响食品安全，但台湾的厂商只追求净利。
食安委员会 强化食品业管理
重重因素交互影响，台湾的饮食安全频频亮红灯，重创民众的饮食信心， 为此，食安议题也成为新市府团队百日新政的首要目标之一，其中有多项全国首创措施，包括成立北市府食品安全委员会，由市长担任召集人，跨局处协调、食品安全风险评估及管理措施；强化对食品业者的管理， 经卫生局公告类别或规模的食品业者，应针对自家产品自主或委任检验； 明定下架期限，一旦得知食品不安全讯息後，食品业者必须於四十八小时内将产品下架。另外，由教育局订定的台北市学校午餐SOP，也於今年三月十六日通过，全国首创整合管理共八十五个作业文件，提供各校实际使用，让学校午餐的品质再次提升。
其中，首次成军的食品安全委员会，十九名委员除了五位府内委员，另从食品科学、餐饮管理、毒理学、医学、法学领域选出十二位府外学者专家，藉此扩大参与层面。食安委员会上任後首要任务就是讨论食品安全自治条例草案，卫生局也规划，四至五月将召开公听会，听取学者专 家、食品业、餐饮连锁业者、通路商等相关领域业者的意见，全案最快於明年上路。
王明理解释，台北市有最多的食品产业总部，但立案的食品工厂不超过十家，卫生局通常仅有公司基本资料，却看不到仓储、工厂端的原物料进出，只能在食安问题发生後，根据工厂所在地卫生单位的稽查结果查 办；另外，百分之七十的通路商在台北，通路商的管理也是一大重点； 由此可知，台北市产业类别较特别，有必要针对其特性订定北市的自治条例。
食安自治条例草案 预防性稽核把关
根据自治条例草案，特定规模的食品业者应登录资料於台北市食材登录 平台，王明理表示，目前北市有学校午餐、OK 认证的业者参加食材登 录平台，登录使用的食材，未来经卫生局公告类别或规模的食品业，均 应公开食材来源，後续锁定进口牛肉业者，做好源头管制。
值得注意的是，多次食安事件均与违规添加物有关，自治条例明定食品 添加物业者应对食品下游厂商负起教育指导的责任，同时要提供相关规 格书或检验报告，确保添加物的合法性及安全性。自治条例也纳入预防 性稽核的概念，包括外购餐盒达一定数量的大型活动、两百人以上外烩 餐饮，均须报备，让稽查员事先检查。
教育局 监督 校园 午餐更安心
校园午餐也是提升食安的重点项目。教育局订定北市学校午餐SOP，包 括学校中央厨房、自设厨房、外订餐盒（桶餐）及热食部均订定标准作 业流程，教育局体育及卫生保卫科科长许裕陞解释，从配膳、用餐、厨 房清洁，餐具回收、清洗到厨余处理都以流程图解释，搭配表单设计， 提供各校参考，确保午餐品质。
另外，教育局启动校园午餐食安查核计画，对象包括自设厨房学校、受 供应学校及外订餐盒业者，并增加食材化验，确保食材安全。许裕陞透 露，未来将依食材检验情形，研拟提升食材检验的频率、次数，後续也 会针对食安查核结果，拟定改进措施。
教环保 局稽 查 上游厂商守法规
「食安不是只有卫生局的事」，环保局长刘铭龙有感而发地说，他以日 前的黑心鸭血为例强调，有些食安问题就在生活周遭，以往环保稽查员 到工厂或食品处理业者稽查时，多以违反环保法规的稽查为主，新的稽 查方式除了原有稽查重点，若稽查员发现环境卫生条件、废弃物处理有 疑虑，将一并把工厂资料移请卫生局了解。
环保局也启动废食用油回收大执法计画，环保局第四科科长郭国鑫表 示，执法计画主要针对小吃店、摊贩及餐馆业，业者必须将废食用油交 由清洁队或合格回收清除业者回收，纳入正常合法管道，才能有效管理。
赖晓芬认为，台北市身为首都，也大力行销夜市、小吃美食，食安政策应跳脱地方政府的思维，比照国外以饮食文化着称的都会城市； 她也提醒，不要一昧信任检验结果，过去经验已知，靠业者自主 管理，很可能会信用破产，应仿效欧盟的预警制度，让食安资讯 公开透明。
许惠玉也说，食安政策不应过度仰赖检验，多次食安事件显示， 所有添加物已超出想像，应从源头管理做起，落实稽核，地方政 府做好稽核，整个供应链的上下游会跟着动起来；她不讳言，对 北市府的新政有所期待，同时也强调，推动食安不是反商，而是 回到公平正义的起点；政府要为消费端着想，也要有合理的利润 让厂商生存，共创安心饮食的环境。
接二连三的食安危机，重创消费者的食安信心，跑马灯一长串的 违规食品业者名单掠过眼前，消费者更想知道「到底还有什麽能 吃」；一次又一次的食安事件，其实是长期积习、错误观念的加 乘结果，唯有记取过去经验，通盘检讨食安政策，补强遗漏，安 心饮食方能指日可待。
从三聚氰胺、塑化剂、毒淀粉到馊水油，近七年来台湾经历一波波食安危机，长期关心饮食安全的主妇联盟秘书长赖晓芬观察，「我们少了食的教育」，她解释，消费者与饮食一直以来很疏离，如果从小了解食物的原貌、味道，长大了就不会被号称天然面包的香气所骗。另外，食品工业化加上台湾粮食自给率偏低，仰赖国外进口，造成源头管理困难， 而消费者长期要求食物价格便宜，也追求美味等多重因素导致食安问题频传。
▲了解食物的原貌、 味道，才不致盲目追求精致加工的美味。（王能佑摄）
希大力推动食品营养安全的董氏基金会营养食品组主任许惠玉分析，食品业是风险很大的产业，从产地环境、运作过程、制作环境、销售保存，乃至於消费者保存，每个环节都会影响食品安全，但台湾的厂商只追求净利。
食安委员会 强化食品业管理
重重因素交互影响，台湾的饮食安全频频亮红灯，重创民众的饮食信心， 为此，食安议题也成为新市府团队百日新政的首要目标之一，其中有多项全国首创措施，包括成立北市府食品安全委员会，由市长担任召集人，跨局处协调、食品安全风险评估及管理措施；强化对食品业者的管理， 经卫生局公告类别或规模的食品业者，应针对自家产品自主或委任检验； 明定下架期限，一旦得知食品不安全讯息後，食品业者必须於四十八小时内将产品下架。另外，由教育局订定的台北市学校午餐SOP，也於今年三月十六日通过，全国首创整合管理共八十五个作业文件，提供各校实际使用，让学校午餐的品质再次提升。
其中，首次成军的食品安全委员会，十九名委员除了五位府内委员，另从食品科学、餐饮管理、毒理学、医学、法学领域选出十二位府外学者专家，藉此扩大参与层面。食安委员会上任後首要任务就是讨论食品安全自治条例草案，卫生局也规划，四至五月将召开公听会，听取学者专 家、食品业、餐饮连锁业者、通路商等相关领域业者的意见，全案最快於明年上路。
王明理解释，台北市有最多的食品产业总部，但立案的食品工厂不超过十家，卫生局通常仅有公司基本资料，却看不到仓储、工厂端的原物料进出，只能在食安问题发生後，根据工厂所在地卫生单位的稽查结果查 办；另外，百分之七十的通路商在台北，通路商的管理也是一大重点； 由此可知，台北市产业类别较特别，有必要针对其特性订定北市的自治条例。
食安自治条例草案 预防性稽核把关
根据自治条例草案，特定规模的食品业者应登录资料於台北市食材登录 平台，王明理表示，目前北市有学校午餐、OK 认证的业者参加食材登 录平台，登录使用的食材，未来经卫生局公告类别或规模的食品业，均 应公开食材来源，後续锁定进口牛肉业者，做好源头管制。
值得注意的是，多次食安事件均与违规添加物有关，自治条例明定食品 添加物业者应对食品下游厂商负起教育指导的责任，同时要提供相关规 格书或检验报告，确保添加物的合法性及安全性。自治条例也纳入预防 性稽核的概念，包括外购餐盒达一定数量的大型活动、两百人以上外烩 餐饮，均须报备，让稽查员事先检查。
教育局 监督 校园 午餐更安心
校园午餐也是提升食安的重点项目。教育局订定北市学校午餐SOP，包 括学校中央厨房、自设厨房、外订餐盒（桶餐）及热食部均订定标准作 业流程，教育局体育及卫生保卫科科长许裕陞解释，从配膳、用餐、厨 房清洁，餐具回收、清洗到厨余处理都以流程图解释，搭配表单设计， 提供各校参考，确保午餐品质。
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| 校园午餐也是提升 食安的重点项目。（ 王能佑摄） |
另外，教育局启动校园午餐食安查核计画，对象包括自设厨房学校、受 供应学校及外订餐盒业者，并增加食材化验，确保食材安全。许裕陞透 露，未来将依食材检验情形，研拟提升食材检验的频率、次数，後续也 会针对食安查核结果，拟定改进措施。
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| 台北市政府教育局 人员至营养午餐厨房督查食材来源。（图／教育局提供） |
教环保 局稽 查 上游厂商守法规
「食安不是只有卫生局的事」，环保局长刘铭龙有感而发地说，他以日 前的黑心鸭血为例强调，有些食安问题就在生活周遭，以往环保稽查员 到工厂或食品处理业者稽查时，多以违反环保法规的稽查为主，新的稽 查方式除了原有稽查重点，若稽查员发现环境卫生条件、废弃物处理有 疑虑，将一并把工厂资料移请卫生局了解。
环保局也启动废食用油回收大执法计画，环保局第四科科长郭国鑫表 示，执法计画主要针对小吃店、摊贩及餐馆业，业者必须将废食用油交 由清洁队或合格回收清除业者回收，纳入正常合法管道，才能有效管理。
赖晓芬认为，台北市身为首都，也大力行销夜市、小吃美食，食安政策应跳脱地方政府的思维，比照国外以饮食文化着称的都会城市； 她也提醒，不要一昧信任检验结果，过去经验已知，靠业者自主 管理，很可能会信用破产，应仿效欧盟的预警制度，让食安资讯 公开透明。
许惠玉也说，食安政策不应过度仰赖检验，多次食安事件显示， 所有添加物已超出想像，应从源头管理做起，落实稽核，地方政 府做好稽核，整个供应链的上下游会跟着动起来；她不讳言，对 北市府的新政有所期待，同时也强调，推动食安不是反商，而是 回到公平正义的起点；政府要为消费端着想，也要有合理的利润 让厂商生存，共创安心饮食的环境。
接二连三的食安危机，重创消费者的食安信心，跑马灯一长串的 违规食品业者名单掠过眼前，消费者更想知道「到底还有什麽能 吃」；一次又一次的食安事件，其实是长期积习、错误观念的加 乘结果，唯有记取过去经验，通盘检讨食安政策，补强遗漏，安 心饮食方能指日可待。
文╱林相美
摄影╱王能佑
图╱台北市教育局
