台北画刊104年5月第568期—厨神妈妈，上菜！发布日期：2018-03-26
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网路上流行过一道「亲情计算题」，让大家算算自己还能陪父母多久，许多人仔细一算才发现扣除读书、工作之外，真正能和父母相处的时间只剩一两个月甚至几天。在孩子们心目中，妈妈就像厨神一样 万能，三两下便能变出一桌澎湃吃食；但这回谁都不下厨，全家一起上街品尝几道有妈妈风味的美食吧！
妈妈眷村菜 情味无界线
厨神妈妈╳赵海真
一口咬字精准的京片子，大咧咧的彷佛能穿透屋顶的热情嗓门，任谁见到「海真私房菜」老板娘赵海真都知道她是百分百的眷村姑娘。父母民国三十八年随军来台，几经辗转到板桥寿德新村落了脚，以为不多久就要「反攻大陆去」，没想到一待超过半个世纪。
▲餐厅里的菜色，传承自母亲的味道，眷村物资匮乏，反激发出妈妈们的料理创意。
赵海真说，餐厅里的菜色，来自於传承母亲的味道，眷村物资困乏，反倒激发出妈妈们的料理创意：削下来的萝卜皮用糖、盐、酱油腌腌就是开胃好菜；片薄豆干切细丝加上刨了筋的里肌肉、香菜梗、云南 大头菜做成「炒五丝」，美味赛神仙，妈妈教做的白胖圆馒头涂上自制「东方起士」 豆腐乳，甘甜醇厚不死咸；以前家家户户门前都种桂花，采下来能酿蜜、做包子， 赵海真现在拿它烘乾了制成桂花乌龙茶，清芬自不待言。还有酸菜炒豇豆、红烧面肠、油焖冬笋……随着年节更迭，这些老菜也一季季出现在餐厅里唤醒温暖的记忆，安慰了多少人想妈想家的感伤情怀。
▲炒五丝
镇店招牌菜之一的「砂锅鱼头」，赵海真说其实就像台式的菜尾汤，从前是老妈用剩菜做成的杂烩，现在则是集大头鲢鱼、 鲜虾等好料之大成，再放入高汤炖煮加上沙茶提味的宴席菜，健康美味一次升级。
▲砂锅鱼头
名称令人发噱的「吃不到的臭豆腐」，将又硬又脆的老油条捣碎慢炒去除水分，拌入炒得碎碎的臭豆腐和葱蒜快炒，豆腐既臭又香，看不到油条却吃得出爽脆口感，真妙！常有人一盘吃不够，外带回去另加 了葱花肉末，热油猛攻快炒，老老小小又吃了个盘底朝天。
▲吃不到的臭豆腐
单亲妈妈的客家饭团
厨神妈妈╳刘月尽
饭团是再熟悉不过的传统早餐选择，口味不外乎包花生粉的甜饭团和包肉松的咸饭团，但客家妈妈刘月尽可不这麽保守，十多年前独力带着一双儿女从竹东来到台北讨生活，看见台北人好奇贪鲜、勇於尝试的吃食个性，大胆研发出二十多种新奇饭团菜式，在厮杀激烈的早餐市场闯出一片天。
▲十多种新奇饭团总能满足客人饥肠辘辘的胃口。
热腾腾的米饭铺开，撒上「刘家饭团三宝」：肉松、油条、卤蛋，三两下卷起就是充实饱足的一餐。刘妈妈说，最早只有酸菜、萝卜乾、油条、肉松几种基本款， 後来连牛排、香肠、燻鸡、起士、泡菜等 「匪夷所思」的食材都拿来当馅料，意外爆红。海陆总汇饭团包着肉松、猪排、鲔鱼、玉米，外层像日式饭团包上一圈海苔，握在手里又长又厚、扎实沈重的一卷，大胃口男生顾客必点这味；招牌紫米饭团由萝卜乾、酸菜、肉松层层堆叠，和紫米恬淡的香气意外配搭；三岛香松饭团少了带辣味的萝卜乾和蛋黄绵细容易黏喉的卤蛋，是专为小朋友量身打造的口味。 还有梅香饭团、韩式泡菜猪排饭团、海苔牛蒡饭团……种类多到常让人盯着菜单开心地发愁：「都想吃吃看ㄟ怎麽办？」
▲海陆总汇饭团
客家妈妈勤俭能干出了名，对待食材就像带小孩，刘妈妈从不偷吃步。油条一定得是当日现炸的，饭团最重要的「包材」 坚持选用水分较少的旧米，浸泡二、三小时，炊蒸至七分熟，上了摊位再放在木桶焖蒸到全熟，可保有软Ｑ弹牙的口感。
▲对待食材就像带小孩，刘妈妈从不偷吃步。
饭团内馅精髓之二的酸菜、萝卜乾，至今坚持每周从老家竹东直送，先用流动清水洗两小时去除盐涩味，再用最古老的脱水方式，压上大石头一天一夜沥乾，如此便 不会破坏菜的纤维也容易入味，最後用慢火细炒三小时逼出香气，整体甘甜爽脆，才能入得了她的饭团。
小摊的好处除了口味多，还能客制化。客人的提问千奇百怪，像是：「老爸爸牙口不好，适合什麽口味？」「想给儿子当宵夜，什麽饭团吃起来不伤胃？」「户外野餐吃饭团，哪些口味保存得久？」刘妈妈饭团对於台北人而言不只是早餐，也是宵夜和解馋的点心呢。为了拉拔小孩长大，刘妈妈从前在竹东老家中午卖炒面，晚上卖烧仙草，如今终於在繁华台北落了脚，炒菜炒到肩膀脱臼、手指弯垂也依然乐在 工作。小小一颗手工饭团，黏住的不只是客人饥肠辘辘的胃口，也让一家三口的情感像清晨刚起锅的饭团，香气飘溢、恒久不散。
▲招牌紫米饭团
母亲节的到来总让我们自省：现代人对父母往往感谢有余、关心不足；想得很多、真正做到却是太少，那麽，今年不但要把藏在心里对妈妈的爱大声说出来，还要开心吃痛快！
妈妈眷村菜 情味无界线
厨神妈妈╳赵海真
一口咬字精准的京片子，大咧咧的彷佛能穿透屋顶的热情嗓门，任谁见到「海真私房菜」老板娘赵海真都知道她是百分百的眷村姑娘。父母民国三十八年随军来台，几经辗转到板桥寿德新村落了脚，以为不多久就要「反攻大陆去」，没想到一待超过半个世纪。
▲餐厅里的菜色，传承自母亲的味道，眷村物资匮乏，反激发出妈妈们的料理创意。
赵海真说，餐厅里的菜色，来自於传承母亲的味道，眷村物资困乏，反倒激发出妈妈们的料理创意：削下来的萝卜皮用糖、盐、酱油腌腌就是开胃好菜；片薄豆干切细丝加上刨了筋的里肌肉、香菜梗、云南 大头菜做成「炒五丝」，美味赛神仙，妈妈教做的白胖圆馒头涂上自制「东方起士」 豆腐乳，甘甜醇厚不死咸；以前家家户户门前都种桂花，采下来能酿蜜、做包子， 赵海真现在拿它烘乾了制成桂花乌龙茶，清芬自不待言。还有酸菜炒豇豆、红烧面肠、油焖冬笋……随着年节更迭，这些老菜也一季季出现在餐厅里唤醒温暖的记忆，安慰了多少人想妈想家的感伤情怀。
▲炒五丝
镇店招牌菜之一的「砂锅鱼头」，赵海真说其实就像台式的菜尾汤，从前是老妈用剩菜做成的杂烩，现在则是集大头鲢鱼、 鲜虾等好料之大成，再放入高汤炖煮加上沙茶提味的宴席菜，健康美味一次升级。
▲砂锅鱼头
名称令人发噱的「吃不到的臭豆腐」，将又硬又脆的老油条捣碎慢炒去除水分，拌入炒得碎碎的臭豆腐和葱蒜快炒，豆腐既臭又香，看不到油条却吃得出爽脆口感，真妙！常有人一盘吃不够，外带回去另加 了葱花肉末，热油猛攻快炒，老老小小又吃了个盘底朝天。
▲吃不到的臭豆腐
单亲妈妈的客家饭团
厨神妈妈╳刘月尽
饭团是再熟悉不过的传统早餐选择，口味不外乎包花生粉的甜饭团和包肉松的咸饭团，但客家妈妈刘月尽可不这麽保守，十多年前独力带着一双儿女从竹东来到台北讨生活，看见台北人好奇贪鲜、勇於尝试的吃食个性，大胆研发出二十多种新奇饭团菜式，在厮杀激烈的早餐市场闯出一片天。
▲十多种新奇饭团总能满足客人饥肠辘辘的胃口。
热腾腾的米饭铺开，撒上「刘家饭团三宝」：肉松、油条、卤蛋，三两下卷起就是充实饱足的一餐。刘妈妈说，最早只有酸菜、萝卜乾、油条、肉松几种基本款， 後来连牛排、香肠、燻鸡、起士、泡菜等 「匪夷所思」的食材都拿来当馅料，意外爆红。海陆总汇饭团包着肉松、猪排、鲔鱼、玉米，外层像日式饭团包上一圈海苔，握在手里又长又厚、扎实沈重的一卷，大胃口男生顾客必点这味；招牌紫米饭团由萝卜乾、酸菜、肉松层层堆叠，和紫米恬淡的香气意外配搭；三岛香松饭团少了带辣味的萝卜乾和蛋黄绵细容易黏喉的卤蛋，是专为小朋友量身打造的口味。 还有梅香饭团、韩式泡菜猪排饭团、海苔牛蒡饭团……种类多到常让人盯着菜单开心地发愁：「都想吃吃看ㄟ怎麽办？」
▲海陆总汇饭团
客家妈妈勤俭能干出了名，对待食材就像带小孩，刘妈妈从不偷吃步。油条一定得是当日现炸的，饭团最重要的「包材」 坚持选用水分较少的旧米，浸泡二、三小时，炊蒸至七分熟，上了摊位再放在木桶焖蒸到全熟，可保有软Ｑ弹牙的口感。
▲对待食材就像带小孩，刘妈妈从不偷吃步。
饭团内馅精髓之二的酸菜、萝卜乾，至今坚持每周从老家竹东直送，先用流动清水洗两小时去除盐涩味，再用最古老的脱水方式，压上大石头一天一夜沥乾，如此便 不会破坏菜的纤维也容易入味，最後用慢火细炒三小时逼出香气，整体甘甜爽脆，才能入得了她的饭团。
小摊的好处除了口味多，还能客制化。客人的提问千奇百怪，像是：「老爸爸牙口不好，适合什麽口味？」「想给儿子当宵夜，什麽饭团吃起来不伤胃？」「户外野餐吃饭团，哪些口味保存得久？」刘妈妈饭团对於台北人而言不只是早餐，也是宵夜和解馋的点心呢。为了拉拔小孩长大，刘妈妈从前在竹东老家中午卖炒面，晚上卖烧仙草，如今终於在繁华台北落了脚，炒菜炒到肩膀脱臼、手指弯垂也依然乐在 工作。小小一颗手工饭团，黏住的不只是客人饥肠辘辘的胃口，也让一家三口的情感像清晨刚起锅的饭团，香气飘溢、恒久不散。
▲招牌紫米饭团
母亲节的到来总让我们自省：现代人对父母往往感谢有余、关心不足；想得很多、真正做到却是太少，那麽，今年不但要把藏在心里对妈妈的爱大声说出来，还要开心吃痛快！
文／锺文萍
摄影／杨智仁
