台北画刊107年4月第603期—祥云龙吟×稗田良平 台湾食材大挑战发布日期：2018-04-13
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日本料理「祥云龙吟」荣获二星，一向在镜头前内敛的主厨稗田良平也难掩兴奋，笑得灿烂。3年前稗田良平带着东京「龙吟」主厨山本征治的期待来到台湾，虽然台湾并不是第一间海外分店，但稗田得到的任务却特别艰难：只能使用台湾食材。因此他心目中的「祥云龙吟」，不只是一家在台分店，而是立足台北、扎根台湾，将台湾食材美味展现到极致的台湾餐厅。
▲祥云龙吟虽是地道的日本餐厅，但全使用台湾食材，考验主厨稗田良平多年累积的厨技。（摄影／李明宜）
祥云龙吟在三星名厨山本征治的规画之下，近乎百分百使用台湾当地食材。这对日本料理主厨来说，根本像自断手脚一般，但对喜欢挑战的稗田来说，瓶颈反而是大胆创新的契机。稗田良平跑产地的频率几乎可以录成行脚节目，连唯一的休假日，都带着团队东奔西跑找食材。
▲祥云龙吟用餐空间素净典雅，不失日式风情。（摄影／李明宜）
在地食材 全新诠释
稗田说：「我选食材，不只看它本身好不好，而是想了解生产者、贩卖者的想法，看他们怎麽对待食材。与他们亲自建立信赖关系，是我认为非常重要的事。」在他眼中，料理是一种手法，食材不是限制，「没有捷径，就是一直试，我想要用各种料理方式来测试台湾食材的极限。」稗田笑说。拜访食材的旅程中，他也吃到当地的美食，这些都是灵感来源。
▲在祥云龙吟品酒，杯子是一大特色，会端上精美的「江户切子」让客人自选。（摄影／李明宜）
稗田良平擅长运用台湾食材创造具有大胆想法的新派料理，例如冬季菜单中，首先上桌的是需要诱发温热香气的热前菜，这是重新诠释他曾喝到的九层塔蛤蛎清汤。稗田选用尺寸小而紧实的大溪蛤蛎，加入九层塔与蛤蛎汤冻，外层用现正盛产的茼蒿叶包覆後，裹上薄面衣下锅炸。
▲蛤蛎小笼汤包是主厨的创意料理。（摄影／李明宜）
店内驰名的烤物则选用云林养殖场肥美又没有土味的鳗鱼，进店後，先以冰让鳗鱼镇静，再以油锅过油40秒，就能去除身上的黏液。接着从鳃下刀，取出神经，「因为接下来还要低温熟成5天，多了这道工序可以让鱼身熟成的状态一致。」稗田解释。鳗鱼皮厚，但他希望有北京烤鸭的口感，采先蒸再做烟燻，最後皮朝下以备长炭烤15分钟，外皮香脆的口感就像海苔一般。
▲云林养殖鳗鱼肉质鲜甜，经用备长炭烤过，外皮如海苔般酥脆。（摄影／李明宜）
台北座标 日式美味
最让饕客念念不忘的鸭肉，选用宜兰的豪野鸭，先吊在冷藏的熟成室风乾5天，剖开後再风乾10天，让肉里浓郁的旨味（日文鲜味之意，又称Umami）涌现。再用稻草烟燻，让带血的鸭肉温和一些。附上用鸭骨与洋葱熬煮的清汤，十分对味。
▲宜兰的豪野鸭经过两天风乾，用稻草烟燻过，极为甜美。（摄影／李明宜）
「我希望能透过我的诠释，让台湾人也尊敬自己的食材，」稗田恳切地说。祥云龙吟不只是龙吟在台湾的分店，而是真正扎根进台湾的土地。
▲主厨稗田良平想让祥云龙吟成为扎根台湾的好店。（摄影／李明宜）
摄影／李明宜
