台北画刊107年4月第603期—厨房嬉游记　态芮×何顺凯

发布日期：2018-04-13

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将随手可拿到的罐头食材拿来做法式料理，而且还做到摘下米其林一星，也只有不擅言词和很会料理的「态芮Taïrroir」餐厅主厨何顺凯了。何顺凯强调，很多人到店里想吃所谓的台味法式料理，但他想呈现的不是自己有多「台」，而是把味道做到自己最喜欢、最好。
▲主厨何顺凯不喜欢人家说他做的是台味法式料理，他认为，把菜做得有趣又好吃最重要。（摄影／李明宜、何宗昇）

何顺凯从高中开始就屡获烹饪大奖，不过都是以中菜得名。原来，他少时钻研的是传统中式料理，极富研究精神，一道简单的白斩鸡，他可以问遍身边的浙厨、台厨，反覆实验，就是想找出理想手法。20多岁时远赴新加坡，从头开始学习当代法菜手法。回台後，他以法式料理形式及中式搭配逻辑，呈现熟悉的中式食材，如此有趣的概念因而成形。

例如用大茂黑瓜代替松露，切片塞鸡皮下，做出类似法国名菜「黑寡妇鸡」。西式猪排配上棉花糖，竟像是糖醋排骨。
▲鸡哩瓜啦，是鸡肉配上大茂黑瓜，犹如台版的法式名菜黑寡妇鸡。（摄影／李明宜、何宗昇）