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这几年，米其林大举进军亚洲，从东京、大阪、香港、澳门、新加坡、上海到曼谷、首尔，3月14日，台北米其林指南发表，震动台北餐饮界。台湾比较早与米其林有缘的，是2017年在新加坡拿下米其林二星的RAW创办人江振诚，与把鼎泰丰开到世界各地都广受欢迎的杨纪华，两个人对美食的坚持与交会，也十分令人感动。
▲RAW创办人江振诚（左）和鼎泰丰老板杨纪华（右）以炒饭会友。（摄影／马景平、何宗昇）

会好友　拾锅铲

某天晚上杨纪华只身到「RAW」吃饭，对主厨Alain端出的「烤玉米」印象深刻，恰巧江振诚刚好回台湾工作，也在店里，两人在RAW就订下了隔天的炒饭之约。
▲RAW的烤玉米让杨纪华念念不忘。（摄影／马景平、何宗昇）
 

众人虽知鼎泰丰小笼包是一绝，却不知鼎泰丰的炒饭更加出名，大老板杨纪华是当年信义路第一家鼎泰丰的炒饭高手，很多老客人都指名要吃他炒的饭。放下锅铲多年，遇到很有口福的江振诚，让杨纪华进厨房重拾锅铲，露出许久未现的绝活，端出的「排骨蛋炒饭」，果然让江振诚吃得眉开眼笑。
▲鼎泰丰以小笼包闻名，排骨蛋炒饭也很受美食家推崇。（摄影／马景平、何宗昇）
 

说起爱吃的食物，两人脸上的笑容很自然，可一讲到米其林，两人的面容就不由自主严肃了起来，毕竟他们在海外跟米其林都有交手经验。
 

江振诚直言：「我能控制品质与创意，让客人每次来都吃到品质一致的餐点，高高兴兴地离开餐厅，但米其林不在我的控制范围之内。」杨纪华也谨慎地说：「我们的平均客单价大约新台币400元，假日最高峰会同时接待一万多名客人，对我们而言，以平常心面对，尽可能做到最好，就已经足够了。」
 

这次鼎泰丰位列必比登餐厅，江振诚的「RAW」替台湾摘下米其林一星，两位美食大咖虽以轻松态度面对米其林评选，但他们要求自家餐厅的高标准可从没降低过。两人都是厨师出身，有清晰的经营理念，跟别人不同的是，他们极度注重细节，鼎泰丰中央厨房的卫生管理可媲美晶圆厂，外场服务则几达无懈可击。

只用心　只用心

江振诚不但亲自找食材、设计菜单、安排酒单、订制餐桌、餐具与餐厅里的每一项细节，每个餐期还会依客人订位人数，调整桌具与灯光照明。两人对食物与经营餐厅的热情，远远高於对米其林的关心。对江振诚而言，无论摘不摘星，对食物的热情与推动台湾食材和全球接轨的野心，完全不会改变，星星之於江振诚、杨纪华，都有如浮云。

文／林亦君 
摄影／马景平、何宗昇