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发行超过一世纪、被全球饕客誉为美食圣经的《米其林指南》，终於在今年将台北纳入版图，成为米其林第30个插旗的城市！
 

当你问起外国游客为什麽想来台湾玩？最常听到的答案，往往是想要品尝台湾丰富的美食。《米其林指南》於2007年登陆亚洲，东京成为第一个纳入评选的城市，随後香港、澳门、上海、新加坡、曼谷、首尔也纳入。而台湾美食举世闻名，不输日本、香港，为何迟迟得不到米其林青睐？
 

交通部观光局国际组组长郑瑛惠透露，其实早在2009年观光局便开始极力向米其林集团争取出版这本备受国际肯定的「红色美食圣经」。「犹如站在巨人的肩膀上，可以让更多人看见」，美食向来是许多观光客来台的理由，若能加上这份国际背书作为支点，便能更有力撑起台湾美食在国际的能见度。

千呼万唤　终於等到米其林

至於为何卡关多年？一开始包括赞助谈不拢、该选择何地评选……等，都是问题。观光局曾提出包办米其林密探来台的食衣住行，但碍於密探身分不便曝光而作罢；其他民间企业赞助，政府又不方便从中牵线，就这样一拖数年，直到去年，决定以餐饮能量最多元又强大的台北，作为米其林来台插旗的入门砖。
 

好不容易谈成的合作该为期多久，也是一门学问。为何不是一次性，或长期合作，而是5年？
 

郑瑛惠解释，只做1年如昙花一现，效益不够；长期合作又怕失了新鲜感。5年，这样一个恰恰好的数字，让店家有个可实现的目标在眼前。
 

摘星名单公布当天，几家欢乐几家愁，但是第一年未入选的不用气馁，马上就有明年可拚搏，成为进步的一大动力。像是香港，从第一年22家餐厅摘星，之後接下来的两年都各有约20家的翻倍增长，希望台北也能藉由这5年，创造美食奇蹟。
 

品味激荡　看见美食的价值

米其林评监除了为台湾美食增添光环，更为台湾饮食文化底蕴注入一股能量。郑瑛惠期盼米其林的监赏品味，能导正国人对於美食评价的观念，从只看「价格」到看见「价值」，不再一味追求俗搁大碗的「299吃到饱」，而是去欣赏厨师的用心，愿意从口袋掏出更多钞票，换取盘中美食珍馔的价值。
 

另一头对厨师而言，更要建立起「职人精神」，讲究食材的运用，在乎料理带给客人的享受，不再将成本视为唯一考量。如此一来，也就能减少使用廉价黑心油的机会，进而为食安把关。
▲米其林监赏促使厨师建立「职人精神」，更在乎料理带给客人的享受。（摄影／台北画刊）

照见自己　彰显在地好味道

米其林风光登台，但结果其实也不乏不同意见，包括上榜名单多为西餐厅？米其林真的懂台湾人的胃吗？庶民小吃被摆在米其林的评监标准合适吗？
 

饮食旅游生活作家叶怡兰认为，能够获得米其林这项具指标性的国际认可，对於台北美食确实是一个获得肯定并自我提升的机会，但除此之外，一样重要的还有我们如何从中看待自己的饮食文化，不要受遴选标准影响，失了本色。
 

过去厨艺界为了追求米其林封号，即使是在地菜，也想师法法国料理，但到头来变成四不像。「越在地，越国际」是叶怡兰游走世界各国後深刻的体悟，若要在国际上占有一席之地，最重要的是展现自我特色。
 

台湾近年来自我认同越来越高，本次上榜的几家西餐厅，都能高明地将台湾食材和风味元素揉合西式手法，创作出拥有属於自己味道的西菜料理，这才是真正fine dining 的精神。毕竟在本有的台菜料理之外，唯有渗入在地特色，成就独具台北风味的异国料理，才能吸引游客一来再来，品尝别处吃不到的好滋味。
▲台北饮食样貌多元，厨师善用在地食材揉合西式手法，成就独具城市风味的佳肴。（摄影／台北画刊）

寻味之旅　再创观光新风潮

「认识一个城市最好的方式，就是吃她的美食。」有了米其林这本具有公信力的指南，让外国游客可以按图索「食」，为台北观光增加一大诱因。学界也预估，随着台北米其林公布，将可带进约10万观光客来台「追星」。
 

叶怡兰分享，犹记得当年东京成为亚洲第一个出版《米其林指南》的亚洲城市时，确实因本来远在欧洲的米其林突然变得唾手可得，造成邻近国家一阵骚动。不论实质的观光效益有多大，《米其林指南》可为国外读者勾勒出我们的城市美食面貌；已有意愿来台的人，也可以有个明确的依循指标。
 

郑瑛惠说，这本指南刊物从出刊预告到真正发行，已造成极大话题，包括香港电视节目先前来台拍摄摘星预测，如今名单公布，马来西亚也争相要来采访上榜店家，媒体价值超乎预期。「采访力道不能集中在米其林」，除了讨论上榜店家外，更会介绍台湾整体的美食环境，透过一连串的节目报导放送，激起涟漪持续发酵。
 

舌尖惊喜　用美食行销城市

台北市观光传播局长陈思宇表示，美食一直是台北行销城市的重点，如今更多了一个国际认证的依据，告诉大家，「台北就是名副其实的美食之都！」米其林话题除了会是今年国际旅展的亮点，城市大型活动也将加以着墨，例如杜鹃花季赏花吃美食等，并邀请国外踩线团来台体验。
 

陈思宇表示，观光传播局计画「用美食串景点」，以台北西区来说，近年因北门重现，让游客看到独具历史的街景面貌，除此之外，来到这里也有国际认证的美食可品尝。搭配「搭观巴摘星」游程，透过网路影片让全世界看到，吸引已经来过台北的游客，因为美食再度造访。
 

台北市产业发展局这几年也陆续统整出「台北老味道」、「国际美食在台北」等多元菜系，举办逾10年的传统市场节，也陆续挖掘出快车肉乾、亿长御坊、童家馒头等街市名摊与市场美食。趁着这波米其林效应，期盼能让国际看到台北美食多元的面貌。
▲台北美食样貌多元，除了现代异国美食，传统老味道也不容错过。(图／台北市商业处提供)

除了观光　还可以带来什麽

米其林在台出版，对於台湾的观光效益，从现实经济面来看，观光客在食的部分，除了平价或广为人知的庶民小吃外，增加了高单价的星级料理，提高在台消费。叶怡兰认为更正向的意义，在於台湾美食在国际的印象，可以从夜市小吃进一步扩展到高档料理，展现出过去较少被摆在台面上展示的细致、深厚面貌。
▲过去，观光客对台湾美食的印象多停留在夜市小吃，如今米其林来台，展现出台湾美食的另一个风貌。（摄影／台北画刊）

「观光发展不是只靠米其林」，国立高雄餐旅大学副校长刘喜临表示，外界对於米其林提振观光有很高的期待，他也相信确实能达到一定的效益，但现在更重要的是如何借力使力，打响台湾名号，成为观光客的重点旅游目的地。
 

从政府端来看，必须辅导相关产业。如旅游、住宿业等，可邀请米其林大厨做厨艺示范，或是规画「寻根溯源之旅」，带着游客探寻米其林料理的食材是如何取得，这样才能将资源扩展。
 

刘喜临补充，餐饮业者也需自行配套，过去饭店不时会远赴国外米其林餐厅取经，但像是本次摘下三星的君品颐宫大厨，即可在云朗旗下的连锁饭店轮流驻点走透透；而其他餐厅的摘星名厨，也可至中南部饭店当客座厨师，将米其林的效益扩大。
 

「外国来的和尚比较会念经？」台湾民间不乏美食专家、协会等相关机构，刘喜临提出，或许我们也可善用这些资源，研议一套属於自己的料理评监制度，餐旅相关学校系所则扮演顾问角色，爬梳台湾各菜系料理的研究作为评监参考，展现学界力量。「能够和米其林互相学习，才是最重要的」。


文／吴家宇　
摄影／摄影组