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备受美食界瞩目的《台北米其林指南》日前出版，榜上有名的店家除了厨艺备受肯定外，店家如何在用餐环境和料理过程中让民众吃得更放心，也是台北能否稳坐美食之都的一大考验。

国际名店　高科技卫生规格

入选「必比登推介」的鼎泰丰除了「黄金18摺」小笼包吸引全球饕客蜂拥而至，对於料理的卫生品质也绝不马虎，让饕客们吃到真正的「食物」，而不是「食品」。
 

虽然鼎泰丰本次没有摘星，但从味道到用餐环境等，每个环节极力追求完美的餐饮经营风格，无疑是台北餐饮界的典范。尤其，在食品安全的把关上，鼎泰丰严选天然食材，并委托长期合作的信任供应商特制酱油及米醋，每年还会定期将原物料送检第三方公证单位，确保品质安全无虞。鼎泰丰更特设品研部门，犹如钦差大人，随时抽验食材的农药、荷尔蒙残存量等，容不得一丝瑕疵。
 

不仅在食材的安全把关做到位，鼎泰丰对环境卫生的管控也十分严谨。工作人员进入中央厨房作业前，得先换上洁白制服、穿上厚重雨鞋，并戴上口罩及防尘帽，先通过「浴尘室」以强风吹走身上的灰尘、毛发，接着把手澈底洗净烘乾，再喷上酒精，从头到尾消毒一遍，卫生规格媲美高科技厂房的无尘室。员工每年也都定期健康检查，以最良好的状态，服务每一位饕客。
▲入围必比登推荐名单的鼎泰丰，严格控管环境卫生。（摄影／台北画刊）

夜市小吃　兼顾美味和安心

为了打破过去民众觉得夜市就是不卫生的传统观念，本次入选两家「必比登推介」店家的宁夏夜市观光协会理事长林定国分享，宁夏夜市早已是外国观光客来台的必游景点，店家的卫生条件都有一定的水准。像是处理生熟食的砧板和抹布要分开、洗碗槽标配双槽，一个用於以沙拉脱清洁餐具，另一个则是以清水，甚至是热水洗涤。食材来源也都遵循实行多年的登录机制，严加控管。
 

有鉴於美耐皿材质容易因高温或使用不当，造成有毒物质溶出的风险，且一次性餐具易造成环境负担，宁夏夜市也在2017年响应台北市政府「禁用一次性及美耐皿餐具」政策，将免洗、美耐皿、压克力餐具，替换为玻璃、陶、瓷及不锈钢等餐具。
 

「厨房门关起来，只有上帝知道厨师做了什麽。」他形容，餐饮业是良心事业，吃进肚的安全绝对不容打折。
 

宁夏夜市也被台北市卫生局选为试办「食品安全微笑标章」的夜市之一。对此林定国乐观其成，相信对於用心的摊商来说，是很好的鼓励与肯定，能够给消费者更高的餐饮品质水准，也绝对是好事。
▲观光客必游景点宁夏夜市，卫生条件具水准，今年更被台北市卫生局选为试办「食品安全微笑标章」的夜市之一。（摄影／台北画刊）
 

「政府做了一个好的起头，接下来靠民间的力量来共同完成。」他以营造商圈多年的经验来看，往往是部分店家做领头羊，感染周边商家，当他们看到越来越多客人因为带头店家的高品质而上门，便会跟着效法，由一个光点最终形成光圈，也可以说消费者是带来改变的最大力量。
 

除了政府的食安政策把关，加上民间商圈、店家的自治力量，共同让每个来到台北寻味的饕客安心享受美味。

文／吴家宇　
摄影／摄影组