TOP 跳到主要内容区块

台北旅游网

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)

定位点

发布日期:2019-07-11

5372

透出琥珀色泽的酒杯,里头是台虎的精酿啤酒, 这小小一杯,却有着繁复的前期制作工序,而整个过程中,「酿酒师」许若玮是幕後的重要推手,从最初始的味道发想,至香气的表现及口感的层次等,每个环节都是不可或缺的拼图。

比起市面上常见的商业啤酒,精酿啤酒在风味及口感上都多了许多变化,当然背後相对也得付出更多心力,制程中每一处细节皆为影响成品的重大因子。许若玮一路走来从学习、得奖到如今持续开发出许多脍炙人口的口味,十余年的文火慢熬,终於淬炼出如今「台虎首席酿酒师」的名号。

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)▲个性爽直而细腻的许若玮,无时无刻都在挖掘酿酒的新灵感。

扛起麦芽和高压踏上酿酒之路
俐落、清爽、随时准备好面对挑战,许若玮酿的酒跟她的个性很像。误打误撞之下,2007 年许若玮被派去美国酒厂受训半年,那时台湾整体风气仍以商业啤酒为主,对「精酿啤酒」并没有太多概念,「第一次看见酒厂的流程时吓了一跳,原先没想过会是这个样子,真的看傻了眼。」大型机台与层层的制作顺序繁杂而细腻,需要时,一包25公斤的麦芽更是人人都得一肩扛起,其中的辛苦不言而喻,但在许若玮的眼中,这些都是有趣的挑战,触动着她一心一意想越过关卡的执念。

她看来一派轻松地提起酿酒之路上的辛苦,例如在过去的学习阶段,有一次午休时间点了一直很想吃的汉堡,趁着正在等待麦汁煮沸的时机,心想着终於可以坐下来放松好好吃一顿,却遇上指导老师路过冷言一句:「你是来学酿酒还是来吃汉堡的?」当下食慾全失,也点出了酿酒师「虽是表定休息时间,仍须时时刻刻检查进度」的专业态度。

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)▲酿酒师许若玮为「台虎精酿」带来许多意想不到的啤酒口味。(摄影/蔡耀徵)

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)▲酿酒的工作藏着许多专业眉角,在酒厂内操作各式仪器必须仔细谨慎。
 
时间:06:30
任务:全天工作进度确认、流程控管

在酒厂里,许多运作准则都是许若玮亲身经验并一一订下的,如同指挥家一般,她控制着整个团队的工作节奏,确保每个步骤都在正确的拍子上。重视「效率」胜过「工时」的许若玮,希望酒厂夥伴能够自己规画工作进度,并负起每个环节应尽的责任。但她也说,一天的工作量不会安排过多,这样才能让产出最大化,不至於过於疲惫。

作为酿酒师,许若玮喜欢一早就抵达酒厂,与夥伴们讨论当日的全部备料与排程。制作之前的准备十分重要,配方若没有先全盘确定,是无法动工的,如同做菜一般,得先备齐材料并熟稔制作过程。许若玮也特别强调,融会贯通才是最重要的,否则一旦换了设备,就很难做出品质相当的成品。

同时,也得确认各机器的数据设定是否正确,像是酒槽的压力值,基本上决定了啤酒入口瞬间的沙口感,稍有不同,口感就会有很大差异;若是一闪神误转阀门,高压的啤酒水柱将倾泻满地,更会酿成全场史诗级的大灾难,她笑着解释。
 
时间:07:00-15:00
任务:精酿啤酒制作中!

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)▲碾麦对许若玮来说是倍感疗癒的环节。

发酵前的酿造阶段差不多需花费8小时。首先是「碾麦」,为了加速糖化过程,必须先花上1小时磨碎麦芽,就像是稻米脱壳的程序,许若玮偶尔也喜欢自己下去执行,扛着沉甸甸的麦芽踩上阶梯,倒入碾麦机中看着麦芽缓缓地变成极小颗粒, 心里也变得平静起来,她笑称比起在旁监督,更喜爱自己动手带来的疗癒感。

接下来的「糖化」也是1小时,将磨碎的麦芽加入糖化锅中,注水熬煮成麦汁。接着经过「过滤」後,将麦汁煮沸需60至90分钟,并藉由这个过程杀菌、浓缩;然後是「沉淀」,利用离心力将残渣排除;最後是「冷却」,降温至适合的温度後加入酵母,不同种类的酵母所适合的温度也不同,需要一一配合。

许若玮说,8小时之中大概会做3种酒款的酿造,必须同步执行不同阶段的进度,因此这段期间的专注力十分重要,片刻不能松懈。
 
时间:15:00
任务:下班,从生活中撷取灵感

一日的酿造到了尾声,也差不多可以放松下班,离开酒厂前她总会最後检查,确认每处环节都交接完毕後,才会安心离开。

对日常感受力强大的许若玮,总是随时随地都想着如何在啤酒风味上更加突破,平时有空就会多方尝试不同的食物、寻找崭新的组合,往往能在不同感官的引领之下,突如其来获得令人惊艳的灵感。像是有次因为心情不好跑到市区散心,喝到星冰乐刚上市的口味,当下带给她相当大的启发,也因此研发出新口味。

匠心独具的精酿啤酒口味
许若玮认为,保持开放心态、适时跳脱食材既有的框架相当重要。「有次因为一场活动,必须用『剩食』作为制作原料,其中一项是乳清。我从没想过这能加进啤酒,但後来将其代替水下去酿造,没想到成果超级满意!」时常作为浓汤基底的乳清,放进啤酒里头,让整体口感变得丝滑柔顺,还带着些微奶香,创造出另类的完美搭配。

她和台虎的夥伴们也多次尝试将台湾在地食材与啤酒结合,例如,「乌梅应该是大家心中经典的味道,但其实很多人不敢吃,尤其是食材本身味道就挺重,但试着将它与啤酒结合後,大家反而很爱喝,就连外国人也感到很惊奇。」

尽情发挥想像力看似容易,但在後续的处理上,如何将想呈现的氛围平衡地展现出来,才是酿酒师讲究的议题,「那时我使用了烟燻的麦芽,想着如何圆润地呈现烟燻感的酸啤酒,後来脑海中便自然浮现乌梅的气味。」她直率地说,那对话时爽朗的模样和桌上沁凉的一杯都让人暑意全消,疗癒得不得了。

夏日来杯沁凉啤酒吧--「台虎精酿」首席酿酒师(台北画刊108年7月)许若玮 (摄影/蔡耀徵)
职业:「台虎精酿」首席酿酒师
个性:谨慎细心、逻辑清晰,热爱冒险尝鲜,也总在每处小细节都投注百分百的心力。
核心理念:抱持开放心态,有创造力地投入工作。
轶事:因为像风一样俐落、快速,所以不喜欢花太多时间在用餐上,尤其是必须照顺序一道一道上菜的类型。


文-陈育维
摄影-蔡耀徵
图-台虎精酿
 

TAG

相关照片

近期的热门文章

Top