减塑还不够 厨余减量总动员 (台北画刊108年11月)发布日期：2019-11-11
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你有做厨余分类吗？你知道厨余如何减量吗？现在已经步入人人做环保的时代，除了已经习以为常的垃圾分类、买手摇杯自备购物袋及吸管、外出用餐自备餐具，厨余也是一个不容忽略的重点。
产官联手的惜食公约包含惜食宣导教育、剩食外带与食材善用等面向。（图－台北市环境保护局）
厨余减量从「沥水」开始
「台北市目前平均每天约有170公吨的厨余，其中有140公吨是来自一般家户。」台北市环境保护局废弃物处理管理科科长李旻壕说，台北市最主要的厨余还是来自家户，因此厨余减量最主要的宣传对象就锁定一般民众。
台北市环保局与台北市餐饮业合作，共同推动食物资源的善用。（图－台北市环境保护局）
垃圾减量、分类推动多年，民众普遍对此有完整的认知，不过在厨余减量的意识就比较欠缺。李旻壕说，厨余是水、油、食物的混合体，若没有在倒厨余时，沥出多余的水和油，不仅会因为钠含量高、难发酵，厨余作成肥料品质也会下降，在後端处理上也须花上较多时间。
校园与传统市场力撑厨余减量
除了家户厨余，「大户」还有学校、餐厅、市场、卖场等。校园厨余减量从合理备餐的源头做起。李旻壕指出，供应商会以每次午餐剩余数量，推算下次类似餐点需准备的份数，藉由源头减量达到减少厨余的效果。
针对传统市场，北市府则推动市场厨余分类，分为可食用叶菜类及不可食用厨余，前者不需经过任何处理即可运至畜牧场，作为牛、羊的饲料，後者则包含凤梨皮、西瓜皮等不可直接食用的堆肥厨余，则需经过破碎、脱水、发酵、翻堆等程序，才能做成肥料。
传统市场的叶菜类厨余，能运至畜牧场作为牛、羊的饲料。（图－台北市环境保护局）
经此推广後，李旻壕说，以台北市传统市场厨余最大宗的环南市场为例，过去的厨余量约8到11吨，占了台北市所有传统市场厨余量的5成，不过现在都直接提供畜牧场作为饲料，大大减少市场厨余。
不可直接食用的厨余经由厨余破碎脱水处理机再处理後，对後端堆肥大有帮助。（图－台北市环境保护局）
即期品透过「食享冰箱」惜食
同样会产生大量厨余的还有大卖场，李旻壕说，家乐福为减少厨余就引进厨余破碎脱水处理机，经过破碎、脱水後，厨余仅剩原有的3分之1，不仅後期厨余处理费降低，保存上也比较不会发臭。
另外，透过即期品促销、转送社福团体也是大卖场惜食的方式之一。中正区忠勤里里长方荷生就与家乐福等单位合作，让在卖场中不具有销售魅力，但仍可食用的食物，透过「食享冰箱」供有需要的民众领取。
方荷生说，「食享冰箱」索取食物不限居住地、身分、收入等，只要前来就可以领取，期望发挥惜食最大效益，目前每周约会送出1.4吨的面包，忠勤里甚至还推出了「食享2.0计画——惜食中途岛」，设置中央厨房处理卖场、面包店等送来的食物，再转送往其他社区供人取用。
按需取量的惜食餐厅
今年5月环保局也偕同 19 家企业、123 家餐厅、台北市厨师业职业工会和台北市餐盒食品同业公会共同签署惜食公约，希望经由政府领头加上民间企业的跟进，为食物资源的善用尽一份心力。
而关於自助式餐厅，李旻壕坦言，要透过减少备餐或打包等方式降低厨余量仍必须持续宣导与努力。不过作为业界领头羊，台北六福万怡酒店早於2017年便推出惜食行动，今年7月也响应环保局的惜食公约，以每年业界厨余减量3％、总目标5%为执行目标。
台北六福万怡酒店更领先同业发起「盛食传说」，鼓励消费者打包，还由主厨出马传授「剩食变新菜」撇步，同时在餐厅内宣导按需取量不浪费，并制作多样化小分量的精致餐点供客人适量取用，或由专人桌边服务，适量供餐，以减少食物浪费。
台北六福万怡酒店发起「盛食传说」鼓励消费者打包，也在餐厅内宣导适量取餐的观念。（图／台北六福万怡酒店）
由浪费之最迈向永续发展指标
根据行政院环境保护署统计，台湾每人平均一年的厨余量高达96公斤，换算下来，每人每月倒掉8公斤的食物，比日本、韩国多了20％，更是东南亚及南亚国家的8倍，「荣登」亚洲最浪费食物的国家。
台北市最主要的厨余来自家户，如果人人都能做好厨余减量，便能有效减轻环境的负担。（图－台北市环境保护局）
因此，推动厨余减量势在必行，台北市的厨余减量政策於2017年研拟、2018年正式上路，更将每年的减量目标从3％提升至5％，截至目前已小有成效，接下来将会持续透过宣导、融入校园课程、辅导业者架设厨余破碎脱水处理机、即期品促销及转送社福团体等多元的方式，逐步迈向联合国永续发展指标，达成2030年厨余累积减量50％的目标。
文－张语羚
图－台北市环境保护局、台北六福万怡酒店
产官联手的惜食公约包含惜食宣导教育、剩食外带与食材善用等面向。（图－台北市环境保护局）厨余减量从「沥水」开始
「台北市目前平均每天约有170公吨的厨余，其中有140公吨是来自一般家户。」台北市环境保护局废弃物处理管理科科长李旻壕说，台北市最主要的厨余还是来自家户，因此厨余减量最主要的宣传对象就锁定一般民众。
台北市环保局与台北市餐饮业合作，共同推动食物资源的善用。（图－台北市环境保护局）垃圾减量、分类推动多年，民众普遍对此有完整的认知，不过在厨余减量的意识就比较欠缺。李旻壕说，厨余是水、油、食物的混合体，若没有在倒厨余时，沥出多余的水和油，不仅会因为钠含量高、难发酵，厨余作成肥料品质也会下降，在後端处理上也须花上较多时间。
校园与传统市场力撑厨余减量
除了家户厨余，「大户」还有学校、餐厅、市场、卖场等。校园厨余减量从合理备餐的源头做起。李旻壕指出，供应商会以每次午餐剩余数量，推算下次类似餐点需准备的份数，藉由源头减量达到减少厨余的效果。
针对传统市场，北市府则推动市场厨余分类，分为可食用叶菜类及不可食用厨余，前者不需经过任何处理即可运至畜牧场，作为牛、羊的饲料，後者则包含凤梨皮、西瓜皮等不可直接食用的堆肥厨余，则需经过破碎、脱水、发酵、翻堆等程序，才能做成肥料。
传统市场的叶菜类厨余，能运至畜牧场作为牛、羊的饲料。（图－台北市环境保护局）经此推广後，李旻壕说，以台北市传统市场厨余最大宗的环南市场为例，过去的厨余量约8到11吨，占了台北市所有传统市场厨余量的5成，不过现在都直接提供畜牧场作为饲料，大大减少市场厨余。
不可直接食用的厨余经由厨余破碎脱水处理机再处理後，对後端堆肥大有帮助。（图－台北市环境保护局）即期品透过「食享冰箱」惜食
同样会产生大量厨余的还有大卖场，李旻壕说，家乐福为减少厨余就引进厨余破碎脱水处理机，经过破碎、脱水後，厨余仅剩原有的3分之1，不仅後期厨余处理费降低，保存上也比较不会发臭。
另外，透过即期品促销、转送社福团体也是大卖场惜食的方式之一。中正区忠勤里里长方荷生就与家乐福等单位合作，让在卖场中不具有销售魅力，但仍可食用的食物，透过「食享冰箱」供有需要的民众领取。
方荷生说，「食享冰箱」索取食物不限居住地、身分、收入等，只要前来就可以领取，期望发挥惜食最大效益，目前每周约会送出1.4吨的面包，忠勤里甚至还推出了「食享2.0计画——惜食中途岛」，设置中央厨房处理卖场、面包店等送来的食物，再转送往其他社区供人取用。
按需取量的惜食餐厅
今年5月环保局也偕同 19 家企业、123 家餐厅、台北市厨师业职业工会和台北市餐盒食品同业公会共同签署惜食公约，希望经由政府领头加上民间企业的跟进，为食物资源的善用尽一份心力。
而关於自助式餐厅，李旻壕坦言，要透过减少备餐或打包等方式降低厨余量仍必须持续宣导与努力。不过作为业界领头羊，台北六福万怡酒店早於2017年便推出惜食行动，今年7月也响应环保局的惜食公约，以每年业界厨余减量3％、总目标5%为执行目标。
台北六福万怡酒店更领先同业发起「盛食传说」，鼓励消费者打包，还由主厨出马传授「剩食变新菜」撇步，同时在餐厅内宣导按需取量不浪费，并制作多样化小分量的精致餐点供客人适量取用，或由专人桌边服务，适量供餐，以减少食物浪费。
台北六福万怡酒店发起「盛食传说」鼓励消费者打包，也在餐厅内宣导适量取餐的观念。（图／台北六福万怡酒店）由浪费之最迈向永续发展指标
根据行政院环境保护署统计，台湾每人平均一年的厨余量高达96公斤，换算下来，每人每月倒掉8公斤的食物，比日本、韩国多了20％，更是东南亚及南亚国家的8倍，「荣登」亚洲最浪费食物的国家。
台北市最主要的厨余来自家户，如果人人都能做好厨余减量，便能有效减轻环境的负担。（图－台北市环境保护局）
因此，推动厨余减量势在必行，台北市的厨余减量政策於2017年研拟、2018年正式上路，更将每年的减量目标从3％提升至5％，截至目前已小有成效，接下来将会持续透过宣导、融入校园课程、辅导业者架设厨余破碎脱水处理机、即期品促销及转送社福团体等多元的方式，逐步迈向联合国永续发展指标，达成2030年厨余累积减量50％的目标。
文－张语羚
图－台北市环境保护局、台北六福万怡酒店
