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团聚的新年饭桌 陈陆宽眼中的台北年菜(台北画刊109年1月)

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发布日期:2020-01-10

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「猫下去敦北俱乐部」负责人陈陆宽,身为餐厅主理人,自有一套年菜观察学,他说,要观察台北年菜的经典和流行,就要先从族群背景与菜系谈起。

「猫下去敦北俱乐部」负责人陈陆宽,有一套自己的台北年菜观察。

南北年菜大不同
台北早期汇聚中国各个省份的人,多年下来各路菜系的精华被萃取出来,放进台北年夜菜单里,还会穿插一些新的、台北独具的元素,另外还要看家庭背景,例如上海挂一定会有饼,山东挂必备一锅酸菜、烧肉等。

陈陆宽解释,台北市年菜特色与其他县市较不同,是江浙菜、川菜的大本营,一定会有烩菜、甜汤或枣泥饼;南部则多是变形台菜,像是佛跳墙、五柳枝烩鱼、东坡肉、长年菜等,主要是把办桌菜变成年菜。

他打趣地说,台北的热闹节庆都会有甜食,这在南部很少见,最能看出文化差异。例如八宝饭就是一个经典,取其福气的意味,「食甜甜,好过年」的传统深得台北人的心;此外,红枣糕也是年节的一时之选,仁爱路上的「北平都一处」,每逢过年老板才会特别制作红枣糕,想吃还得提前预订。 

除了菜式的不同,台北年菜也有固定的组成食材,鲍鱼、猴头菇、乌鱼子等必不可少,而从吃的鱼种更能看出南北差异,「北部都吃白鲳,南部则吃石斑、乾货、海蜇皮等。」他解释。不过身为高雄人的陈陆宽也笑着说,在台北讲乌鱼子好像很厉害,其实在南部到处都是,家家户户冰箱都有,好像土虱一样,怎麽吃都吃不完。

南北除夕夜年菜看似相异,但其实也有相同之处。陈陆宽分析,干贝、虾子等海鲜,是台湾家家户户几乎都会准备的澎湃好料。 

米其林一星加持的金蓬莱遵古台菜餐厅,是许多天母人心中的经典美味。
 
金蓬莱的成套年菜从醉虾到放山鸡,涵盖了台湾的各种山珍海味。

汇聚各路菜系的台北年菜风景
对於推荐台北的年菜餐厅,陈陆宽笑说,「米其林其实都推荐完了。」接着解释,若论地缘性,老天母人心心念念的年味一定要吃「金蓬莱遵古台菜餐厅」,从土魠鱼米粉锅、花雕醉虾到白片放山鸡,都是老派的经典之选,而身为夺下米其林一星的台菜之光,金蓬莱每年推出的成套年菜也总是迅速被预订一空。

陈陆宽也解释,在台北只要选择饭店的外带年菜,品质多数都不会有问题,他认识的不少餐厅老板,年节也习惯外带「请客楼」的年菜。如果担心知名餐厅太过热门抢订不及,选择住家附近合口味的餐厅也是很效率实惠的作法。

他分析,过年过节家里餐桌上出现什麽菜色,其实也跟家庭背景有关,本省人、外省人基本上就不一样,再细分上海、四川、北平等,各有不同特色,但是台湾这几年越来越没有界线,都是混着吃。

以火锅来说,早年其实是外省人在吃的,但这几年,许多家庭都会在过年时吃火锅围炉,陈陆宽说,早期大安森林公园旁边是火锅店大本营,因为附近眷村汇集各大省份的人,北方人本来就会吃锅。大安区周边也因此衍生出各式菜系的餐厅:「鼎珍坊」就是江浙私房菜、「骥园」变形川菜、「谈话头家常菜」则是湖南菜等。
而提了这麽多餐厅,陈陆宽最後选了骥园川菜餐厅的砂锅鸡汤作为推荐,他说,过年外带澎湃的砂锅鸡汤回家,不仅好吃又温暖,一摆上桌,就很有围炉的感觉。加上到骥园外带鸡汤需要连锅子一起打包,为了拿回锅子的押金,大家过完年都会再跑一趟餐厅还锅子,一来一往,相当有过年的仪式感。

家家户户不同的年夜仪式
「其实年菜直接反映家里的吃饭文化,有人盛大、有人简单。」陈陆宽说,时代已经不一样了,为了求方便,除夕夜外出用餐的比例越来越高,但每年除夕,他还是会和家人齐聚老家,围着一桌子亲自准备的年夜饭团圆。

台湾人的习俗是过年一定要拜拜,不过每个家庭的规格都不尽相同,在陈陆宽的老家,一定要有三牲、皇帝豆、排骨汤,并且另外切一只鸭子、汆烫菠菜等。陈陆宽笑说,「我们家比较老派一点,阿嬷还在世时,会准备拜拜要有的食材。」现在虽然比较随意,但他觉得还是要保留这样的文化。

「像我爸60几岁的人了,但是吃饭一定要有肥肉。」陈陆宽认为,年夜饭其实还是回归到各个家庭的饮食习惯,像是香港人过年必吃的腊肉,现在已经出现在很多本省人家庭的除夕餐桌上,其实只是单纯因为大家想吃、喜欢吃。

陈陆宽回过头来强调,「我觉得那个仪式性很重要」,不管年菜的菜色是什麽,即使是为求方便打包的餐厅年菜也都好,仪式感要延续,文化传统不能因为时代不同而消失,「过年就应该回去跟家人相处、陪小孩玩耍,或当沙发马铃薯都好,然後一直吃乌鱼子,去亲戚家拜年。」他说得画面感十足,像是还没过年,就已经飘着年味。

骥园川菜餐厅最经典的就是以砂锅熬煮的各式鸡汤。(摄影/蔡耀徵)
 


文-张语羚
摄影-林冠良、蔡耀徵
图-金蓬莱遵古台菜餐厅

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