流连台北城里的欧风美味时光【异国X台北 在城市看见世界缩影】（别册）(台北画刊109年3月)发布日期：2020-03-10
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台北人真是好口福，不用搭机出国，也可以尝到欧式料理。法式手工巧克力、新北欧料理与南义拿坡里披萨这三味，它们各有需要精细钻研的面向，在料理职人的坚持及传递真实美味的信念下，让飘洋过海的饮食文化，也能在台北落地生根，并且获得世界级的奖项肯定。
拥有台湾血统的法式巧克力
畲室的存在，肯定是台北最美的法式甜点风景。法式巧克力源自於法国宫廷，随着饮食风潮发展，变成厨师讲究食材的精品级甜点，同时运用成熟的味觉逻辑，与在地的牛奶、茶、酒等食材融合，揉入产地的特色。
畲室虽然精准运用台湾在地食材如桂圆、马告等，创造出引领风潮的极致之味，但创作者郑畲轩表示，他不会为了刻意在地化而加入不相符的食材，因为那不是一种真挚创作，「我是在法式系统下学习巧克力，但本身是台湾人，因此在创作时若多点时间酝酿，自然而然会把东西方饮食语汇相互融合，成就有故事性的味道。」例如，加入麻油带出巧克力基底清香，或是使用酒酿搭配香米烧酌，提升口感醇厚度，种种尝试， _都让台湾食材与传统法式巧克力之味相辅相成，以味蕾串联台法两地。
2016 年，畲室参加世界巧克力大赛，夺得亚太区一银一铜；2017 年首度获邀代表台湾至法国巴黎巧克力大展展出。流淌着台湾血统的畲室，由於国际奖项的加持，已成了在地骄傲。对外国客人而言，被视为西方天神食物的巧克力，却与台湾食材巧妙融合，搭配台湾茶品尝无疑是味蕾新体验。
运用在地食材展现北欧风采
MUME 主厨林泉师承北欧知名餐厅「Noma」，他认为时下流行的新北欧料理概念是因应季节变化，就地取材入菜，并且发挥到淋漓尽致，对此他提到，「延续新北欧料理的精神，必须尊重环保、永续与使用在地食材的概念，因此立足台湾，更该多方面尝试这片土地的产物。」林泉指出，打从5年前MUME成立以来，他们就不断走访产地，建立台湾食材资料库，最近还在尝试运用小农小规模饲养、尚未见於市场的猪、鸡肉。
目前餐点9成来自台湾各地的当令食材，让食客惊艳连连，「台湾有很好的餐饮环境与食材，蔬果肉类水准都很高，但在过去总是被低估了。」林泉不断运用国际料理语言阐释台湾道地食材，例如运用独特配色手法，将食材色泽发挥极致，像是运用绿色生菜与黄橙酱汁制造鲜明对比、烤鸡与花瓣营造渐层色调，都是品尝林泉作品时值得玩味的地方。这种以西式手法达成本土食材的风味极限，将在地独有的地理环境与历史人文串成菜肴，正是新北欧料理在台湾所实践出的自然之味。
除了讲究料理风味，MUME也以时下欧洲流行的「Bistronomy」作为装潢风格，意即将小酒馆（Bistro）与美食学（Gastronomy）结合。质朴的水泥墙面，搭上工业风格的摆设，不像过往Fine dining那样奢华拘谨，而是用餐氛围轻松、料理价格相对平价，却不失主厨专业的高档餐厅。
正统拿坡里披萨台北飘香
披萨，如同义大利面，已是全球性美食，只是在不同国家落地後，发展出当地版本。提供正统拿坡里披萨的BANCO，部分口味也入境随俗，因为台湾人嗜葱，於是发展出独特的「青葱菇培根」，又或「芜菁叶烤猪披萨」选用台湾猪肉，以义大利烹调手法，在肉里塞入香料後烤制而成，中西合并风味颇受欢迎。开放式厨房的用餐环境，可以看到披萨现点现做、最後送进窑炉烤炙的过程，让披萨因为火烤而拥有木柴香气，这也是拿坡里披萨的传统坚持之一。
身为2019 CAPUTO盃世界披萨职人锦标赛国际组冠军成员之一的BANCO，对拿坡里披萨传统作法可是坚持到底。经理吴东峰指出，拿坡里披萨得严守STG制作流程，包括尺寸须在规定范围内，使用的油品跟面粉也都必须来自义大利，以及严格限制发酵的时间、温度，才能传达出正统的拿坡里滋味。「台北人愿意尝试新事物，让我们可以慢慢培养粉丝。」吴东峰说。当然，粉丝群也包含外国人，即使是来自北义的人，因为地理气候及饮食习惯，也未必懂得南义的拿坡里披萨文化，吴东峰笑说，因此看到外国客人上门，通常第一个问题是问他们来自哪里！
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惬意坦率的南洋小日子
看见街头流动的涂鸦创作
文－H.C.T・图－畲室、MUME、BANCO
拥有台湾血统的法式巧克力
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畲室的存在，肯定是台北最美的法式甜点风景。法式巧克力源自於法国宫廷，随着饮食风潮发展，变成厨师讲究食材的精品级甜点，同时运用成熟的味觉逻辑，与在地的牛奶、茶、酒等食材融合，揉入产地的特色。
畲室虽然精准运用台湾在地食材如桂圆、马告等，创造出引领风潮的极致之味，但创作者郑畲轩表示，他不会为了刻意在地化而加入不相符的食材，因为那不是一种真挚创作，「我是在法式系统下学习巧克力，但本身是台湾人，因此在创作时若多点时间酝酿，自然而然会把东西方饮食语汇相互融合，成就有故事性的味道。」例如，加入麻油带出巧克力基底清香，或是使用酒酿搭配香米烧酌，提升口感醇厚度，种种尝试， _都让台湾食材与传统法式巧克力之味相辅相成，以味蕾串联台法两地。
2016 年，畲室参加世界巧克力大赛，夺得亚太区一银一铜；2017 年首度获邀代表台湾至法国巴黎巧克力大展展出。流淌着台湾血统的畲室，由於国际奖项的加持，已成了在地骄傲。对外国客人而言，被视为西方天神食物的巧克力，却与台湾食材巧妙融合，搭配台湾茶品尝无疑是味蕾新体验。
| 畲室 📍大安区仁爱路四段112巷3弄10号 ☎️02-2701-0792 ⏰12:00-20:00 （周三店休） |
运用在地食材展现北欧风采
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MUME 主厨林泉师承北欧知名餐厅「Noma」，他认为时下流行的新北欧料理概念是因应季节变化，就地取材入菜，并且发挥到淋漓尽致，对此他提到，「延续新北欧料理的精神，必须尊重环保、永续与使用在地食材的概念，因此立足台湾，更该多方面尝试这片土地的产物。」林泉指出，打从5年前MUME成立以来，他们就不断走访产地，建立台湾食材资料库，最近还在尝试运用小农小规模饲养、尚未见於市场的猪、鸡肉。
目前餐点9成来自台湾各地的当令食材，让食客惊艳连连，「台湾有很好的餐饮环境与食材，蔬果肉类水准都很高，但在过去总是被低估了。」林泉不断运用国际料理语言阐释台湾道地食材，例如运用独特配色手法，将食材色泽发挥极致，像是运用绿色生菜与黄橙酱汁制造鲜明对比、烤鸡与花瓣营造渐层色调，都是品尝林泉作品时值得玩味的地方。这种以西式手法达成本土食材的风味极限，将在地独有的地理环境与历史人文串成菜肴，正是新北欧料理在台湾所实践出的自然之味。
除了讲究料理风味，MUME也以时下欧洲流行的「Bistronomy」作为装潢风格，意即将小酒馆（Bistro）与美食学（Gastronomy）结合。质朴的水泥墙面，搭上工业风格的摆设，不像过往Fine dining那样奢华拘谨，而是用餐氛围轻松、料理价格相对平价，却不失主厨专业的高档餐厅。
| MUME 📍大安区四维路28号1楼 ☎️02-2700-0901 ⏰18:00-23:00 |
正统拿坡里披萨台北飘香
披萨，如同义大利面，已是全球性美食，只是在不同国家落地後，发展出当地版本。提供正统拿坡里披萨的BANCO，部分口味也入境随俗，因为台湾人嗜葱，於是发展出独特的「青葱菇培根」，又或「芜菁叶烤猪披萨」选用台湾猪肉，以义大利烹调手法，在肉里塞入香料後烤制而成，中西合并风味颇受欢迎。开放式厨房的用餐环境，可以看到披萨现点现做、最後送进窑炉烤炙的过程，让披萨因为火烤而拥有木柴香气，这也是拿坡里披萨的传统坚持之一。
身为2019 CAPUTO盃世界披萨职人锦标赛国际组冠军成员之一的BANCO，对拿坡里披萨传统作法可是坚持到底。经理吴东峰指出，拿坡里披萨得严守STG制作流程，包括尺寸须在规定范围内，使用的油品跟面粉也都必须来自义大利，以及严格限制发酵的时间、温度，才能传达出正统的拿坡里滋味。「台北人愿意尝试新事物，让我们可以慢慢培养粉丝。」吴东峰说。当然，粉丝群也包含外国人，即使是来自北义的人，因为地理气候及饮食习惯，也未必懂得南义的拿坡里披萨文化，吴东峰笑说，因此看到外国客人上门，通常第一个问题是问他们来自哪里！
| BANCO 📍松山区八德路三段108号 ☎️02-2579-4010 ⏰11:30-21:00 |
达人怎麽吃 陈元慈，曾任生活风格类杂志总编辑，现任知名餐厅品牌公关，对於美食领域颇有钻研，对欧陆料理也有自己的见解。在台北的欧陆料理中，陈元慈相当推荐拥有米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」。主厨Paul Lee学法菜出身，但是将自己旅行各国的生活经验融入菜色，包括将日式处理方式、越南风味、墨西哥酱料等发挥在台湾食材上，可说是将世界的精华汇聚一室。 陈元慈也很喜欢品尝法式点心，例如台北文华东方酒店的「文华饼房」，玻璃柜中摆满闪闪发光的甜点，有如置身在巴黎。现任主厨虽是香港人，但是对台湾食材很有兴趣，释迦、桂花、茶都是他的创作灵感来源。另一家深受陈元慈青睐的法式甜点「WUnique Pâtisserie」，是当她想念法国甜点时，会前往解馋的地方，正统风格的小泡芙、千层派都是非常推荐的品项。 |
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看见街头流动的涂鸦创作
文－H.C.T・图－畲室、MUME、BANCO
