为何无菜单？(台北画刊109年4月)发布日期：2020-04-06
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日本安倍夜郎的漫画作品《深夜食堂》，食堂老板几乎什麽菜都做得出来，还经常变化菜色，改编成电视剧後，就索性演出无菜单，尽量满足客人的各种需求。
网路上有份由美食部落客共同制作出来的台北无菜单美食餐厅名单，计有鮨处律、三川食事屋、金鱼日本料理、大胜町食堂、滕老私厨、匠寿司、小六食堂等7 家，严格来说，除了滕老私厨是台湾料理外，其余皆属日式料理。在台北，我口袋里的无菜单料理，大都也是日本料理。例如有回去一家「隼（はやぶさ）鮨旬料理」，这家强调「旬料理」，也就是台语「着时」之意；另有一家「旬采鮨処」，当店强调食材许多是北海道来的，甚至寿司米也是。
所以为什麽无菜单的餐厅率皆日本料理？子曰：「不时不食。」应时令、按季节，是饮食第一准则。就海鲜的季节而言，不同於中国料理中以淡水鱼较主要，台湾四面环海，因此注重海鱼，咱们就依我所画的图，来列举一些水产，浅谈不同的季节料理。
台湾有句话说：「有钱吃鮸，没钱免食（tsiàh）。」可见自古以来鮸鱼价格不菲，
俗谚里则有「春鮸冬嘉魶」，喻春天是享用鮸鱼的好时节。红魽入秋後最为甜美，宜兰的南方澳多有粗鳞深海红魽上市。竹筴鱼分白尾与红尾两种，春天（3-5 月）白尾竹筴鱼就是台湾人说的「巴浪」、「瓜鱼」或「四破」（念成sí-phuà）。
日本人所称的「加志鱼」（或作嘉志鱼），汉字写成黄点石鲈，台湾俗名又叫「打铁婆」，冬末春初盛产，以加志鱼来下面，味甚美。食欲之秋食鲭鱼，宜兰的南方澳是生产重镇，每到9 月就会举办「鲭鱼祭」，制作大型鲭鱼模型去踩街，到今年已经是第12「尾」。
民间说「正蟳二蟹」，就是农历正月的红蟳最为成熟饱满，2 月则是螃蟹，但「六月蟹，瘦到猪母无食（tsiàh）」，则是因螃蟹在这时期里营养不良「瘦卑巴」，连贪吃的猪母都不屑一顾食之矣。火烧虾近年来因产量锐减，正严重影响台湾美食诸如虾仁饭、虾仁肉圆、虾卷和以虾壳为汤底的担仔面。
当然，还有很多渔产的季节，因此以日语里的「旬（しゅん）」为招牌的店家，那就表示这里准备的食材都是很「着时」的「初物」。初物（はつもの，hatumono），是最早上市的时鲜或初次邂逅的食物之意，譬如江户前、目黑竹笋、初鲣等耳熟能详的概念，日语俗谚里有「吃了初物，可以多活七十五日」之语，我听闻本意是食「初鲣」，东京古名「江户」，这里的武士就算「把老婆寄在当铺」里也要一尝「现捞」的鲣鱼美味。
更进一步说日本人将每个季节分为「争鲜」（走り，hashiri）、「当令」（旬，shun）、「惜别」（名残，nagori）三阶段。再以竹筴鱼为例，这种夏天盛产的鱼类，初夏时是「走りの鰺」（争鲜的竹筴鱼），到了盛夏时称为「旬の鰺」（当令的竹筴鱼），夏末渔产渐少，叫「名残の鰺」（惜别的竹筴鱼），有一种天下无不散筵席的不舍之情。
秋刀鱼三个汉字其实也通用日文，取其秋天是盛产期，且身长约40 公分，细长如刀之意，以至於後来被称作「さんま」（sanma）。
然而为什麽无菜单料理会是日系餐厅较多？在我看来，多数的台湾料理加油添醋，
是一种加法的过程，而日本传统料理，尤其是刺身的处理，则是一种减法的过程，
简化到几乎只是品尝食物的原味，新鲜为最高指导原则，至於菜单，那要看当令与否来决定罗！
「旬采鮨処」日本料理。
文．图－鱼夫
网路上有份由美食部落客共同制作出来的台北无菜单美食餐厅名单，计有鮨处律、三川食事屋、金鱼日本料理、大胜町食堂、滕老私厨、匠寿司、小六食堂等7 家，严格来说，除了滕老私厨是台湾料理外，其余皆属日式料理。在台北，我口袋里的无菜单料理，大都也是日本料理。例如有回去一家「隼（はやぶさ）鮨旬料理」，这家强调「旬料理」，也就是台语「着时」之意；另有一家「旬采鮨処」，当店强调食材许多是北海道来的，甚至寿司米也是。
所以为什麽无菜单的餐厅率皆日本料理？子曰：「不时不食。」应时令、按季节，是饮食第一准则。就海鲜的季节而言，不同於中国料理中以淡水鱼较主要，台湾四面环海，因此注重海鱼，咱们就依我所画的图，来列举一些水产，浅谈不同的季节料理。
台湾有句话说：「有钱吃鮸，没钱免食（tsiàh）。」可见自古以来鮸鱼价格不菲，
俗谚里则有「春鮸冬嘉魶」，喻春天是享用鮸鱼的好时节。红魽入秋後最为甜美，宜兰的南方澳多有粗鳞深海红魽上市。竹筴鱼分白尾与红尾两种，春天（3-5 月）白尾竹筴鱼就是台湾人说的「巴浪」、「瓜鱼」或「四破」（念成sí-phuà）。
日本人所称的「加志鱼」（或作嘉志鱼），汉字写成黄点石鲈，台湾俗名又叫「打铁婆」，冬末春初盛产，以加志鱼来下面，味甚美。食欲之秋食鲭鱼，宜兰的南方澳是生产重镇，每到9 月就会举办「鲭鱼祭」，制作大型鲭鱼模型去踩街，到今年已经是第12「尾」。
民间说「正蟳二蟹」，就是农历正月的红蟳最为成熟饱满，2 月则是螃蟹，但「六月蟹，瘦到猪母无食（tsiàh）」，则是因螃蟹在这时期里营养不良「瘦卑巴」，连贪吃的猪母都不屑一顾食之矣。火烧虾近年来因产量锐减，正严重影响台湾美食诸如虾仁饭、虾仁肉圆、虾卷和以虾壳为汤底的担仔面。
当然，还有很多渔产的季节，因此以日语里的「旬（しゅん）」为招牌的店家，那就表示这里准备的食材都是很「着时」的「初物」。初物（はつもの，hatumono），是最早上市的时鲜或初次邂逅的食物之意，譬如江户前、目黑竹笋、初鲣等耳熟能详的概念，日语俗谚里有「吃了初物，可以多活七十五日」之语，我听闻本意是食「初鲣」，东京古名「江户」，这里的武士就算「把老婆寄在当铺」里也要一尝「现捞」的鲣鱼美味。
更进一步说日本人将每个季节分为「争鲜」（走り，hashiri）、「当令」（旬，shun）、「惜别」（名残，nagori）三阶段。再以竹筴鱼为例，这种夏天盛产的鱼类，初夏时是「走りの鰺」（争鲜的竹筴鱼），到了盛夏时称为「旬の鰺」（当令的竹筴鱼），夏末渔产渐少，叫「名残の鰺」（惜别的竹筴鱼），有一种天下无不散筵席的不舍之情。
秋刀鱼三个汉字其实也通用日文，取其秋天是盛产期，且身长约40 公分，细长如刀之意，以至於後来被称作「さんま」（sanma）。
然而为什麽无菜单料理会是日系餐厅较多？在我看来，多数的台湾料理加油添醋，
是一种加法的过程，而日本传统料理，尤其是刺身的处理，则是一种减法的过程，
简化到几乎只是品尝食物的原味，新鲜为最高指导原则，至於菜单，那要看当令与否来决定罗！
「旬采鮨処」日本料理。文．图－鱼夫
