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为台北的夜猫子点一盏灯 ——深夜咖啡馆主理人(台北画刊109年5月)

定位点

发布日期:2020-05-06

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夜幕低垂,华灯初上,台北的街头换上一轮新妆, 相较於白天的繁华与喧嚷,拥有个性装潢、独家口味的小店,才是小巷弄里的大惊喜,在这之中,尤以咖啡馆格外酣畅迷人。也许是晚餐後的相聚聊聊,又或是下班後的心灵避难所,从下午点灯直到深夜的咖啡馆,给了城市中的夜猫子一处定锚之所,得以安放心灵的另一个家。

PYX00927 - 复制深夜咖啡馆「开灯咖啡」的两位主理人阿潘(左) 和阿咪(右) 。

热爱冲浪的阿咪和阿潘,两人在海边相遇。身为夜猫子的两人,过去常泡在营业至凌晨4 点的「暗角咖啡」,喜欢深夜里人们安静聚拢的气氛,进而决定携手完成阿咪的咖啡馆梦,6 年前找到光复市场附近的店面,就这样开了「开灯咖啡」。「开灯」是冲浪的术语,指的是太阳出来後,早晨的第一道浪。

一间咖啡馆,两道自由的灵魂,曾经在没日没夜的工作里失去平衡,为了保有生活,从起初营业至凌晨3 点,改至凌晨12 点,依旧是左右邻里中最晚熄灭的一盏灯。早上偶尔冲浪、偶尔冲杯咖啡给自己,同时作为日常练习,保有一点自己的生活,晚上也才有余力为台北夜猫族打造心灵避难所。

PYX09878 - 复制冲一杯给自己的咖啡是生活,也是主理人的日常练习。

PYX09655 - 复制开店前有许多店务须打理,无论是连线开机还是确认订单,都是阿咪维持咖啡馆顺畅营运的重要工作。

13:00-15:00
暖机、咖啡口味校正

午後到开店前的时间,两人会提前到店打理空间与行政庶务,为即将到来的客人暖机。两人打理一间店看似浪漫,其实并不轻松,相当仰赖效率与分工默契。阿咪到店後便会回覆采购与客人讯息,并确认电子点单系统运作如常;而阿潘则会同步确认空间与设备是否准备完善,并在开机之後调校咖啡机与确认咖啡风味。「就算昨天跟今天使用的豆子是同一批,咖啡的风味也会因为每日的天气变化、湿度、温度不同而有所转变,所以开店前都要冲几杯喝喝看,调整一下味道。」阿潘有些害羞地笑着说。尽管开灯咖啡不走职人烘豆、冲煮的路线,但这些咖啡馆开门前的日常事项却一样不少,是开灯咖啡6 年来运作顺畅、口味始终维持在两人坚持的咖啡水准的秘诀。

高中就开始在咖啡馆打工的阿咪,从顾客喜好到台北市咖啡馆的特色变化都有长期观察,从空间营运、品项开发到顾客接待,熟悉各式咖啡馆的运作细节,并且热爱品尝咖啡、更爱煮咖啡的咖啡师身分,一身技巧也是从咖啡馆这所社会大学累积学习而来。「有理想并规画很重要,但决定并实行的冲劲也很重要!喜欢咖啡跟经营咖啡馆是不同的事,要时时保有热情与坚持。」阿咪短暂沉思後说道。

她观察早期的咖啡馆一级战区⸺公馆,咖啡师多偏好苦一点的咖啡,彼时的顾客也多是上班族或自营工作者。随着时代转变,复合式饮品店增多、顾客年龄层下降,人们来到咖啡馆的需求也不再仅止於咖啡,更多是被特色甜点或装潢所吸引。人们开始接受清爽或偏酸的咖啡口味,菜单也越发多元,不仅要顾及软性饮料爱好者,更要发展轻食、熟食、点心、蛋糕,照顾那些一待就是整天的胃,而开灯咖啡的愿望,就是希望能在城市里,提供一个如临大海般放松舒服的咖啡场域。

PYX09600 - 复制调校咖啡机、确认手感与味道,是开灯咖啡保持好味道的例行作业。

PYX09739 - 复制台北许多咖啡馆都有自己的手作甜点,巧克力戚风蛋糕是阿咪的得意之作。

15:00-19:00
备料、烘焙

下午3 点,开灯咖啡准时拉开铁门, 此时的咖啡馆还不是城市的主旋律,入座的客人以学生、业务和自由工作者居多,气氛悠闲,不用忙於接待客人,两人也有时间做点别的事。

酒吧出身的阿潘是调酒师,开灯咖啡令人惊喜的整页调酒选项,以及结合咖啡的季节性特调,都是趁着这段空档尝试设计出来的;阿咪则爱好甜点,店里的蛋糕都出自她手,她会趁满客前的时光备料、烘焙,准备多样化的餐点与甜点。

早期的咖啡馆,蛋糕多半由中央厨房制作送来,上餐时还残留着退冰的水气;阿咪说,现在的客人跟过去不同,不只要好咖啡,还要有特色的餐点、精致的摆盘,拍照打卡才有看点。开灯咖啡不走网红店路线,却也有期间限定的餐食菜单。「最近有特别去上烹饪课,巧克力戚风蛋糕是我近期的得意作品!」阿咪兴奋地说。不只是蛋糕体要拿捏好烘烤火候,才能蓬松得恰到好处,糕体上的生奶油调有威士忌,微醺微甜,搭在一起尝起来刚刚好。

「曾经有个熟客,每次来都会点一杯咖啡、一份餐点和蛋糕,但结帐时都面无表情,看不出情绪。」阿咪笑着说,有天却在社群网站上意外看到这位客人的打卡,内文称开灯咖啡为「爱店」,让她心里一阵感动。

19:00-00:00
接待夜猫与深夜相陪

「台北充满『弄东西的人』。」阿潘笑说,从过去泡咖啡,到现在自己开咖啡馆,他眼中的台北人老是在忙,不管看书、打电动、用电脑工作,咖啡馆就像是一个软垫,托住都市人永无止境的忙碌。阿咪则认为每个台北人都要有第三窟,租屋族房子小,下班回到家,宛如进入另一个牢笼,一间熟悉舒适的咖啡馆不只是心灵的避难所,更是比家还像家的藏身之窟。

在开灯咖啡的夜里,不限时、有WiFi,饿了有食物,寂寞也有酒,空间以木头桌椅配上大型木作吧台,让客人可以轻松落座,多来几趟、主动开口,还能坐在吧台与咖啡师聊聊,一切就像在海边般轻松自在。想安静地做些自己的事情也可以,更不用担心有人赶你走。开店至今,阿咪与阿潘熟悉了这样的生活节奏,与客人陆续成为朋友;一如既往的咖啡口味是咖啡师与熟客的默契,「陪伴」才是深夜咖啡馆的主节奏。

「这是一个像家的地方。」阿咪为开灯咖啡下了注解,阿潘则笑说开咖啡馆都是浪漫的人。浪漫的人在台北这座城市里,打造一处如海边般自由、也如家一般舒适的空间,为夜猫族点一盏灯、煮一杯热腾腾的咖啡。天亮後,也许还能相约一道去冲浪,「开灯」迎向全新的一天。

为台北的夜猫子点一盏灯 ——深夜咖啡馆主理人(台北画刊109年5月)营业至午夜的咖啡馆,为都市的人们提供一处夜里的停泊之地。

 

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阿潘
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阿咪


姓名:阿潘与阿咪
职业:深夜咖啡馆主理人
人格特质:阿潘还算细心,但偶尔忘东忘西;阿咪有着不像处女座但偶尔龟毛的开朗,感受敏鋭有耐心。
工作任务:阿潘做好毎杯咖啡与饮品,在过程中感受客人的需求,同时不断精进手艺并开发新品项;阿咪主管厨房部门,包含咸甜食的备料、内外场、偶尔煮个咖啡。
核心理念:希望在城市里提供一个放松舒服的,如临大海的咖啡场所。(如果打开门是海更好!)


文- Stella Tsai
摄影-谢佩颖

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