以料理豢养生活 家主的厨房手作时间(台北画刊109年6月)发布日期：2020-06-04
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下厨料理是忙碌的都市生活中，回到家的生活练习，专心烹饪一道菜，好好吃一顿饭，每一道料理，都饱含了掌厨者的心意及小宇宙。疫情让人们在家的时间变多，促使人们重拾居家料理的乐趣，如今疫情已趋缓和，正是上市场挑选生鲜食材的时候，加上创意转化囤货食材与罐头食物，一道道精美料理就能轻松上桌，一起进入料理作家毛奇的生活与厨房，烹煮身体与心灵最直接的对话。
饮食作家毛奇透过料理增添生活滋味，让居家生活也能简单而丰盛。
从食材感受四季更迭
「大学外宿後，自然而然开始煮饭，只是不知道为什麽都是我在煮，而大家负责吃。」忆起这段往事，毛奇的语气有些好笑。就像许多人接触料理的开端一样，最初都是为了填饱肚子。毕业後来台北工作，她白天上班，深夜烹煮，无意间将过往的料理技能延伸到自己的居家生活中，料理的过程也缓慢梳理陌生的城市生活，重新定义台北生活的本质。
用料理经营日常生活，让拥有人类学背景的毛奇觉得自己从一个「趴在土地上」的田野工作者，渐渐长出了新的眼光。「法国人类学家李维史陀曾说过，『食物是人类吞咽自然的方式。』食物原本是相当中介的物质，经由生熟食的转换，吃食间，我们就与自然发生了关系。」毛奇说，「但是来到都市，难免会有与土地和自然拉开距离的感觉。但还是有些地方能让人意会到四季更迭与泥土的香气，那就是传统市场。」
热爱蔬食的毛奇提及台北虽处於都会地带，却拥有产地直送的新鲜食材，是这座城市为料理者所带来最棒的食材体验，「例如阳明山竹子湖一带种有不少野菜，长得非常有精神，也非常美味。」遇到这类有别於高丽菜或青江菜等常见食材，「不知道怎麽料理时，就煮成蛋花汤吧。」有时进市场购买一些较不熟悉的食材时，和毛奇熟稔的菜贩会提供许多料理建议。「正是这些金钱交易以外的互动，让我有种成为台北人的归属感。」毛奇脸上漾起笑容。
毛奇表示，疫情的确为传统市场的买气带来打击，然而只要戴好口罩、注意社交距离，空气流通的传统市场有时比封闭的室内商场还要来得安全。又因长时间待在家中，人们难以感受到季节的变换，毛奇建议，在适当防护下，能走访市场采买一周食材，也是替居家料理增添季节感的健康法则。她举例，由4 月初延续至今，是十字花科青菜，好比青花笋与芥蓝的产季，总能从菜贩手中购得最「得时」的一批蔬菜，「山笋、半天笋、槟榔花等，很适合做成凉拌菜，夏天吃来特别开胃。」而这些也正好是能存放多日的健康蔬菜，甚至有助於增强体力。
3 道初学者居家料理提案
今年农历年後随着疫情扩大，人们开始减少外出频率，采购日常用品时也倾向一次买齐的策略，无论市场采购或是线上购买食材，人们由外食转而寻求自己料理的频率增加，疫情的不确定性更诱发了几次囤货潮。
在家不用顾虑他人的眼光与口味，为自己自在料理。
说到囤货，毛奇表示自己仅囤了可能会「进不来」的食物，如义大利面、鯷鱼罐头与洋酒，毕竟台湾各项生产几乎没有受疫情波及而减少产量，甚至还因为无法出口而有了过剩的问题。长期关注在地农产的毛奇，应料理同好号召响应「台湾农产国家队」，一起推出了石斑鱼料理食谱，希望带动人们以在地食材入菜的意愿，也让大都要到餐厅才能享用的鲜鱼料理更为平易近人。
问起有没有比石斑鱼更容易入手的居家料理？对於才刚开始接触烹饪的新手，毛奇以一日午餐为示范，分别准备凉拌栉瓜沙拉、清炒鯷鱼双笋与海瓜子辣酱义大利面，食材不但简单，居家防疫期间仍方便购得，从罐头到淀粉类的主食也都是能长期保存的食材，是毛奇在留学义大利期间学会的饮食品味，在家为自己准备一顿简单但不失享受的美食，或许也是居家生活的一种进化。
毛奇以刨丝器顺着栉瓜的肌理削下如发丝般柔软的瓜丝，绿黄相间看来生气蓬勃，接着剖开甜橙，切成片状摆在盘缘，再淋上以苹果醋加橄榄油调制而成的油醋酱与几片提味的义大利香芹，凉拌栉瓜沙拉便大功告成。香芹取自毛奇自养的盆栽，「但它们在我手里都活不久，我只好在它们离开我之前尽量吃完。」毛奇有些俏皮地说道。她建议，不妨在家种植一些香草、葱和豆类植物，为料理增添风味的同时，也能替生活带来乐趣。
清炒鯷鱼双笋则善用当季蔬菜的新鲜滋味，将一早从市场购入的青花笋与槟榔心合炒。毛奇拉开锺爱的鯷鱼罐头，一股油渍香气窜入鼻腔。她特别提点，「鯷鱼和蒜头一起下锅炒是绝配，配饭或面皆宜。」除了进口罐头，毛奇也推荐台湾罐头，「蒲烧鳗，几乎什麽料理都可以搭配，非常下饭。」即便是14 天都不能出门的自我隔离期间，也能好好犒赏自己，快速、美味的料理不再只能是面条或水饺，容易取得、保存期限长的罐头，若再配上请家人买回的简易生鲜食材，就能做出餐馆等级的美味餐点。
最後一道海瓜子辣酱义大利面，同样以鯷鱼与蒜头作为爆香的基底，加入台湾的豆豉辣豆瓣酱、海瓜子与卷管面拌炒。「义大利人的口味其实与台湾人相当雷同，都喜欢吃咸辣。」海瓜子炒至转为粉色即可起锅，再撒上一些香草与香料提味便可上桌，美观又增添香气。
毛奇也分享了另一种居家观察：「防疫期间或许大家待在家久了，缺少互动，觉得死气沉沉，但我觉得从照顾生命的过程，可以重获生命交流的能量。」除了前述的居家植栽，疫情期间更意外掀起一波居家养酵母的风潮，只要备有冰箱便能简单照料，加上面粉可以长期保存，用家中烤箱尝试亲手做面包，不但轻而易举，也能为餐桌增添一些新意。长期居家的状态下，只要为耐保存的食材加入些许巧思，甚或自己培养食材，就算不出门，料理仍旧有千变万化的可能。
可长期保存的卷管面与鯷鱼罐头是毛奇常用的食材，可自由变化多种料理。
单纯的食材随不同搭配也能打造多种变化，最後撒上香料提升风味与美观。
学习享受居家食光
3 道佳肴排列在餐桌上，毛奇回忆起来台北近5 年的时光，「近年的我，发现当年那个初来台北有些不安，回到家总试着在厨房满足生活控制慾的自己慢慢消失了，做料理变得更有余裕，享受每一次做菜的机会，珍惜每一次好好吃饭的时光，也珍惜料理可能开启的对话。」
居家时刻，与料理相处的时间更长了，透过备料感受四季人文、透过料理增添生活滋味，好好地吃顿饭、好好生活，将在家的时光与思绪浓缩为一道料理，我们都在学习如何好好与家相处。
料理初学者在家也能端出一桌如餐馆一般的料理。
文－翁于庭 摄影－谢佩颖
在家工作 斜杠不停歇 脑袋充电好去处→点这看有什麽资源
小朋友在家不发慌 一起创意动手做 好玩又实用→点这看如何创作
饮食作家毛奇透过料理增添生活滋味，让居家生活也能简单而丰盛。从食材感受四季更迭
「大学外宿後，自然而然开始煮饭，只是不知道为什麽都是我在煮，而大家负责吃。」忆起这段往事，毛奇的语气有些好笑。就像许多人接触料理的开端一样，最初都是为了填饱肚子。毕业後来台北工作，她白天上班，深夜烹煮，无意间将过往的料理技能延伸到自己的居家生活中，料理的过程也缓慢梳理陌生的城市生活，重新定义台北生活的本质。
用料理经营日常生活，让拥有人类学背景的毛奇觉得自己从一个「趴在土地上」的田野工作者，渐渐长出了新的眼光。「法国人类学家李维史陀曾说过，『食物是人类吞咽自然的方式。』食物原本是相当中介的物质，经由生熟食的转换，吃食间，我们就与自然发生了关系。」毛奇说，「但是来到都市，难免会有与土地和自然拉开距离的感觉。但还是有些地方能让人意会到四季更迭与泥土的香气，那就是传统市场。」
热爱蔬食的毛奇提及台北虽处於都会地带，却拥有产地直送的新鲜食材，是这座城市为料理者所带来最棒的食材体验，「例如阳明山竹子湖一带种有不少野菜，长得非常有精神，也非常美味。」遇到这类有别於高丽菜或青江菜等常见食材，「不知道怎麽料理时，就煮成蛋花汤吧。」有时进市场购买一些较不熟悉的食材时，和毛奇熟稔的菜贩会提供许多料理建议。「正是这些金钱交易以外的互动，让我有种成为台北人的归属感。」毛奇脸上漾起笑容。
毛奇表示，疫情的确为传统市场的买气带来打击，然而只要戴好口罩、注意社交距离，空气流通的传统市场有时比封闭的室内商场还要来得安全。又因长时间待在家中，人们难以感受到季节的变换，毛奇建议，在适当防护下，能走访市场采买一周食材，也是替居家料理增添季节感的健康法则。她举例，由4 月初延续至今，是十字花科青菜，好比青花笋与芥蓝的产季，总能从菜贩手中购得最「得时」的一批蔬菜，「山笋、半天笋、槟榔花等，很适合做成凉拌菜，夏天吃来特别开胃。」而这些也正好是能存放多日的健康蔬菜，甚至有助於增强体力。
3 道初学者居家料理提案
今年农历年後随着疫情扩大，人们开始减少外出频率，采购日常用品时也倾向一次买齐的策略，无论市场采购或是线上购买食材，人们由外食转而寻求自己料理的频率增加，疫情的不确定性更诱发了几次囤货潮。
在家不用顾虑他人的眼光与口味，为自己自在料理。说到囤货，毛奇表示自己仅囤了可能会「进不来」的食物，如义大利面、鯷鱼罐头与洋酒，毕竟台湾各项生产几乎没有受疫情波及而减少产量，甚至还因为无法出口而有了过剩的问题。长期关注在地农产的毛奇，应料理同好号召响应「台湾农产国家队」，一起推出了石斑鱼料理食谱，希望带动人们以在地食材入菜的意愿，也让大都要到餐厅才能享用的鲜鱼料理更为平易近人。
问起有没有比石斑鱼更容易入手的居家料理？对於才刚开始接触烹饪的新手，毛奇以一日午餐为示范，分别准备凉拌栉瓜沙拉、清炒鯷鱼双笋与海瓜子辣酱义大利面，食材不但简单，居家防疫期间仍方便购得，从罐头到淀粉类的主食也都是能长期保存的食材，是毛奇在留学义大利期间学会的饮食品味，在家为自己准备一顿简单但不失享受的美食，或许也是居家生活的一种进化。
毛奇以刨丝器顺着栉瓜的肌理削下如发丝般柔软的瓜丝，绿黄相间看来生气蓬勃，接着剖开甜橙，切成片状摆在盘缘，再淋上以苹果醋加橄榄油调制而成的油醋酱与几片提味的义大利香芹，凉拌栉瓜沙拉便大功告成。香芹取自毛奇自养的盆栽，「但它们在我手里都活不久，我只好在它们离开我之前尽量吃完。」毛奇有些俏皮地说道。她建议，不妨在家种植一些香草、葱和豆类植物，为料理增添风味的同时，也能替生活带来乐趣。
清炒鯷鱼双笋则善用当季蔬菜的新鲜滋味，将一早从市场购入的青花笋与槟榔心合炒。毛奇拉开锺爱的鯷鱼罐头，一股油渍香气窜入鼻腔。她特别提点，「鯷鱼和蒜头一起下锅炒是绝配，配饭或面皆宜。」除了进口罐头，毛奇也推荐台湾罐头，「蒲烧鳗，几乎什麽料理都可以搭配，非常下饭。」即便是14 天都不能出门的自我隔离期间，也能好好犒赏自己，快速、美味的料理不再只能是面条或水饺，容易取得、保存期限长的罐头，若再配上请家人买回的简易生鲜食材，就能做出餐馆等级的美味餐点。
最後一道海瓜子辣酱义大利面，同样以鯷鱼与蒜头作为爆香的基底，加入台湾的豆豉辣豆瓣酱、海瓜子与卷管面拌炒。「义大利人的口味其实与台湾人相当雷同，都喜欢吃咸辣。」海瓜子炒至转为粉色即可起锅，再撒上一些香草与香料提味便可上桌，美观又增添香气。
毛奇也分享了另一种居家观察：「防疫期间或许大家待在家久了，缺少互动，觉得死气沉沉，但我觉得从照顾生命的过程，可以重获生命交流的能量。」除了前述的居家植栽，疫情期间更意外掀起一波居家养酵母的风潮，只要备有冰箱便能简单照料，加上面粉可以长期保存，用家中烤箱尝试亲手做面包，不但轻而易举，也能为餐桌增添一些新意。长期居家的状态下，只要为耐保存的食材加入些许巧思，甚或自己培养食材，就算不出门，料理仍旧有千变万化的可能。
可长期保存的卷管面与鯷鱼罐头是毛奇常用的食材，可自由变化多种料理。单纯的食材随不同搭配也能打造多种变化，最後撒上香料提升风味与美观。学习享受居家食光
3 道佳肴排列在餐桌上，毛奇回忆起来台北近5 年的时光，「近年的我，发现当年那个初来台北有些不安，回到家总试着在厨房满足生活控制慾的自己慢慢消失了，做料理变得更有余裕，享受每一次做菜的机会，珍惜每一次好好吃饭的时光，也珍惜料理可能开启的对话。」
居家时刻，与料理相处的时间更长了，透过备料感受四季人文、透过料理增添生活滋味，好好地吃顿饭、好好生活，将在家的时光与思绪浓缩为一道料理，我们都在学习如何好好与家相处。
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