台北吹起的吐司新风潮(台北画刊109年6月)发布日期：2020-06-04
3.2万
近期，生吐司风潮从发源地日本吹向台湾，引发各界热烈讨论，对此，在面粉堆里打滚20 多年的我，想从日本吐司文化切入，再回顾台湾吐司的演化历程，最後带回它的基本定义：完美的配角！这次将推荐4 家用心制作吐司，并引领独特风潮的面包坊，将吐司化为时下最有魅力的食材。
吐司的演化历程
早期台湾人对吐司的见解，大都是外边较厚、中间几乎一压就扁，相较於时下日系吐司的回弹度口感，有着相当大的差异。
由於对吐司的专精研究，让日本很早就设计出面粉与模具的黄金比例，使用日本面粉制作的吐司，尺寸会刚好占满模具，四角边缘会有完美的弧度与略显白色的线条，吐司的组织也很均匀，不会有过大空隙或是特别扎实之处，这就是吐司最好的状态。台湾早期面粉的蛋白质含量较高，容易影响面团的延展性，所以同样是带盖吐司（四方形吐司），面团受热後会不断膨胀、向上延展，碰到模具边缘後，还是会持续延展、堆积，因此造成吐司边较厚、中间特别软的口感。
不过，单就回顾台湾吐司的变化历程也相当有趣。还记得我小时候，大概是1970 年代，彼时加入芋头、奶酥口味的夹馅吐司，一般叫作甜吐司，相对比白吐司接受度更高。之後，日系面包店陆续进驻台北，1985 年圣玛莉於永康街开张；1987 年山崎面包於崇光百货成立专门店；1991 年东客面包於南西新光三越展开1 号店，日系白吐司开始热卖，也连带促使台湾在吐司的制作技术与热卖程度都大幅跃进。
生吐司风潮来袭
谈到现在流行的生吐司，主打不用回烤就很好吃，并且使用鲜奶油或牛奶、鸡蛋与面粉混合揉捏，如此高成分的构成，具备讨喜、糖度高的风味。大概一年多前，我们将生吐司的趋势与技术带入台湾，并且透过各家师傅不断研发新风味，赋予吐司丰沛的生命力。
生吐司的流行是一个阶段，虽然我个人喜欢朴实无华、耐吃的风味，但因为这股流行，让台湾人开始重视吐司。同时，在素材的创意发挥与技术演进下，在台湾已经能吃到不亚於日本的吐司了。
百家争鸣的个性化吐司
来台30 年的面包职人野上智宽，创作无数经典隽永的面包。「野上面包坊」的秒杀蜂蜜吐司，使用台湾龙眼蜜、荔枝蜜制作。蜂蜜含有酵素，而酵素会影响面团的发酵，所以制作技术更加困难；且蜂蜜成本高，又必须添加足量，才能有明显的蜂蜜香气。
衬着焦褐色斜纹的吐司边，是「野上面包坊」白吐司的特色。
「野上面包坊」特别订制的斜纹模具，让面团在烤箱中能受热均匀，达成蓬松口感。
而为了让面团膨胀时较不容易塌陷，更使用特殊模具，也连带在吐司外皮烙下褐色纹路，成为一大特色。这样耗工费时、不惜成本制作，果然创作出口感Q 弹湿润，又带着蜂蜜香气的吐司，不但有特色也很讨喜，直接吃、烤来吃都令人印象深刻。
第6 届世界面包大赛冠军得主陈耀训，曾於野上门下学习，他的「陈耀训．面包埠」马斯卡邦吐司营造的是较为丰厚的口感，如果白吐司是白饭的话，那这款吐司可能是奶油玉米饭。由於添加马斯卡邦起司至面团搅打，其乳脂含量更高，但味道清爽，吃了不易腻。而外观采小型的山形吐司，是希望客人能直接剥开食用，口感蓬松不厚重，是款相当平易近人的吐司。
「陈耀训．面包埠」的马斯卡邦吐司烘烤时上方未加盖，让吐司外观呈现如山一般的起伏，也让面包体吃来松软不厚重。
「单纯」是吐司好吃的定义
对我个人而言，回归吐司最基本的定义，可能还是偏好单纯的配方，让它成为完美的配角。就像是蛋沙拉三明治，吃到最後一口时，不是在咀嚼吐司，而是蛋沙拉的风味与香气，而BLT 三明治则是吐司作为三明治最经典的演绎。
「Astar Coffee House」的BLT 三明治有培根（Bacon）、生菜（Lettuce）、番茄（Tomato），还有一个很重要的灵魂：会流出蛋液的荷包蛋。如何掌握每种材料的乾湿度，而不只是将素材摆上去，透过巧妙的计算，克服吐司易吸水的特性，兼顾口感及风味的表现。此外，店家选用山形吐司做搭配也是好吃的秘诀之一，此款吐司的面团经过尽力的舒展，所以咬下去的口感最轻盈，并且具有蓬松感，视觉上也有开胃的卖相，因此我个人觉得最适合用於BLT 三明治。
「Astar Coffee House」虽是咖啡店，却拥有高水准的BLT 三明治，能够抓准配料的用量，同时让吐司巧妙衬托食材香气。( 图／ Astar Coffee House )
演绎生吐司的极致香气
我自己的面包店「LE GOÛT」，则是以取得难度很高的素材来制作公主生吐司，像是日清面粉、中沢北海道纯生鲜奶油。北海道有日本最好的纯净乳源，几乎等於生乳的北海道纯生鲜奶油，保存期只有14 天，鲜度与风味都位列鲜奶油的极致。
此外，搅拌、发酵、分割、烘焙，各阶段都需要严谨的温度控管，每个过程都会决定乳香味与吐司的完美呈现，与日本面粉共同演绎在柔软绵密中，又带有弹性口感的风味，直接吃就很美味。
吐司必须恰如其分扮演好一个载体，它可以把自己放得很淡，但又必须具备存在感，这点一直让我觉得很有趣。如果因为这波生吐司热潮，让吐司进入更多人的生活，我想，与面包相关的各种事物，也会渐渐展开更多乐趣，等着我们来探索。
公主生吐司以北海道的纯生鲜奶油融入面粉，让吐司口感香浓柔软，成为「LE GOÛT」的招牌之一。( 图／ LE GOÛT )
口述－林琼书（苗林行负责人）文字整理－柯佳珍、黄映嘉 摄影－黄政达 图－ Astar Coffee House、LE GOÛT
吐司的演化历程
早期台湾人对吐司的见解，大都是外边较厚、中间几乎一压就扁，相较於时下日系吐司的回弹度口感，有着相当大的差异。
由於对吐司的专精研究，让日本很早就设计出面粉与模具的黄金比例，使用日本面粉制作的吐司，尺寸会刚好占满模具，四角边缘会有完美的弧度与略显白色的线条，吐司的组织也很均匀，不会有过大空隙或是特别扎实之处，这就是吐司最好的状态。台湾早期面粉的蛋白质含量较高，容易影响面团的延展性，所以同样是带盖吐司（四方形吐司），面团受热後会不断膨胀、向上延展，碰到模具边缘後，还是会持续延展、堆积，因此造成吐司边较厚、中间特别软的口感。
不过，单就回顾台湾吐司的变化历程也相当有趣。还记得我小时候，大概是1970 年代，彼时加入芋头、奶酥口味的夹馅吐司，一般叫作甜吐司，相对比白吐司接受度更高。之後，日系面包店陆续进驻台北，1985 年圣玛莉於永康街开张；1987 年山崎面包於崇光百货成立专门店；1991 年东客面包於南西新光三越展开1 号店，日系白吐司开始热卖，也连带促使台湾在吐司的制作技术与热卖程度都大幅跃进。
生吐司风潮来袭
谈到现在流行的生吐司，主打不用回烤就很好吃，并且使用鲜奶油或牛奶、鸡蛋与面粉混合揉捏，如此高成分的构成，具备讨喜、糖度高的风味。大概一年多前，我们将生吐司的趋势与技术带入台湾，并且透过各家师傅不断研发新风味，赋予吐司丰沛的生命力。
生吐司的流行是一个阶段，虽然我个人喜欢朴实无华、耐吃的风味，但因为这股流行，让台湾人开始重视吐司。同时，在素材的创意发挥与技术演进下，在台湾已经能吃到不亚於日本的吐司了。
百家争鸣的个性化吐司
来台30 年的面包职人野上智宽，创作无数经典隽永的面包。「野上面包坊」的秒杀蜂蜜吐司，使用台湾龙眼蜜、荔枝蜜制作。蜂蜜含有酵素，而酵素会影响面团的发酵，所以制作技术更加困难；且蜂蜜成本高，又必须添加足量，才能有明显的蜂蜜香气。
衬着焦褐色斜纹的吐司边，是「野上面包坊」白吐司的特色。「野上面包坊」特别订制的斜纹模具，让面团在烤箱中能受热均匀，达成蓬松口感。而为了让面团膨胀时较不容易塌陷，更使用特殊模具，也连带在吐司外皮烙下褐色纹路，成为一大特色。这样耗工费时、不惜成本制作，果然创作出口感Q 弹湿润，又带着蜂蜜香气的吐司，不但有特色也很讨喜，直接吃、烤来吃都令人印象深刻。
第6 届世界面包大赛冠军得主陈耀训，曾於野上门下学习，他的「陈耀训．面包埠」马斯卡邦吐司营造的是较为丰厚的口感，如果白吐司是白饭的话，那这款吐司可能是奶油玉米饭。由於添加马斯卡邦起司至面团搅打，其乳脂含量更高，但味道清爽，吃了不易腻。而外观采小型的山形吐司，是希望客人能直接剥开食用，口感蓬松不厚重，是款相当平易近人的吐司。
「陈耀训．面包埠」的马斯卡邦吐司烘烤时上方未加盖，让吐司外观呈现如山一般的起伏，也让面包体吃来松软不厚重。「单纯」是吐司好吃的定义
对我个人而言，回归吐司最基本的定义，可能还是偏好单纯的配方，让它成为完美的配角。就像是蛋沙拉三明治，吃到最後一口时，不是在咀嚼吐司，而是蛋沙拉的风味与香气，而BLT 三明治则是吐司作为三明治最经典的演绎。
「Astar Coffee House」的BLT 三明治有培根（Bacon）、生菜（Lettuce）、番茄（Tomato），还有一个很重要的灵魂：会流出蛋液的荷包蛋。如何掌握每种材料的乾湿度，而不只是将素材摆上去，透过巧妙的计算，克服吐司易吸水的特性，兼顾口感及风味的表现。此外，店家选用山形吐司做搭配也是好吃的秘诀之一，此款吐司的面团经过尽力的舒展，所以咬下去的口感最轻盈，并且具有蓬松感，视觉上也有开胃的卖相，因此我个人觉得最适合用於BLT 三明治。
「Astar Coffee House」虽是咖啡店，却拥有高水准的BLT 三明治，能够抓准配料的用量，同时让吐司巧妙衬托食材香气。( 图／ Astar Coffee House )
演绎生吐司的极致香气
我自己的面包店「LE GOÛT」，则是以取得难度很高的素材来制作公主生吐司，像是日清面粉、中沢北海道纯生鲜奶油。北海道有日本最好的纯净乳源，几乎等於生乳的北海道纯生鲜奶油，保存期只有14 天，鲜度与风味都位列鲜奶油的极致。
此外，搅拌、发酵、分割、烘焙，各阶段都需要严谨的温度控管，每个过程都会决定乳香味与吐司的完美呈现，与日本面粉共同演绎在柔软绵密中，又带有弹性口感的风味，直接吃就很美味。
吐司必须恰如其分扮演好一个载体，它可以把自己放得很淡，但又必须具备存在感，这点一直让我觉得很有趣。如果因为这波生吐司热潮，让吐司进入更多人的生活，我想，与面包相关的各种事物，也会渐渐展开更多乐趣，等着我们来探索。
公主生吐司以北海道的纯生鲜奶油融入面粉，让吐司口感香浓柔软，成为「LE GOÛT」的招牌之一。( 图／ LE GOÛT )口述－林琼书（苗林行负责人）文字整理－柯佳珍、黄映嘉 摄影－黄政达 图－ Astar Coffee House、LE GOÛT
