进入香料的异想世界(台北画刊109年7月)发布日期：2020-07-06
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说到香料餐，你会想到什麽？是印度料理？又或是承载千年香料经济的中东菜、咸香过瘾的四川麻辣、广袤多元的东南亚口味，还是独树一格的日式咖哩？其实，从台湾卤包里常见的八角、丁香、肉桂、甘草、茴香籽，到蘸酱里的辣椒、青葱、香菜，又或是海鲜料理添加的姜、蒜，这些以香料制成的美味密码，都已埋藏在我们的日常味蕾记忆，更让来自马来西亚的我，在这块土地上找到「妈妈的味道」。
台湾料理常用的卤包由多种香料组成，只需一包，就能变化出料理的味觉层次。( 图／黄长生药行)
用味蕾周游各国香料料理
生在文化多元的马来西亚，自小已习惯被各族裔滋味喂养，想要吃一顿香料料理解乡愁，口袋名单少不了「清奈妈妈Amma'sKitchen」， 开胃菜必点的爆浆酥脆球（Panipuri），一咬下就让思绪马上来到孟买街头，吃的时候把洋葱、马铃薯和以香料粉塞入酥脆球内，重点是要淋入以辣椒粉、香菜、小茴香、柠檬汁和罗望子汁调和的「香菜水」，入口酥香爆汁，瞬间掳获你的味蕾，极力推荐想尝试印度菜入门者必点。
「清奈妈妈」将Panipuri 蘸酱改得更简单，淋上香菜水即可大快朵颐，十分符合台湾人的口味。( 图／陈爱玲)
清奈妈妈的菠菜乳酪咖哩（Palak Paneer）也是一绝，让我想起旅居印度的日子，清早跟着印度妈妈出门挤牛奶，再滴上新鲜柠檬汁，让凝乳与乳清分离，将凝乳捞起後，再以石头重压1 小时，然後切丁煮咖哩。最後用澄清奶油炒洋葱，放入菠菜泥，加入小茴香与葫芦巴（Fenugreek）唱双簧，经过火候淬链的葫芦巴，偷渡一阵阵坚果香气，尾韵流露明显苦味，不过很快就被唾液中和回甘，越吃越开胃。
有些印度料理因为堆叠太重的香料，让人越吃越不舒服，但清奈妈妈却没有这个问题，不只做到六味（辛、甘、酸、苦、咸、涩）平衡，每道菜也各有自己的鲜明个性。
相较於传统南印度料理，来自西海岸的「想想厨房Joseph Bistro」则擅长融合台湾在地滋味，例如臭豆腐入桑巴（Sambhar）炖蔬菜，将印度南部罗望子的酸、蔬菜的清甜、香料混搭的辛及臭豆腐的特殊气味发挥到淋漓尽致，堪称最接地气的台印混血咖哩。
夏日若想来点中式香料激发慵懒脾胃，辽宁街的「兰芳面食馆」也是不错的选择，一碗正宗的重庆小面上桌就能闻到带劲的微酸香辣，入口後的辛辣滋味在口腔徘徊良久，余韵交织着辣椒果浆与花椒麻香。榨菜末、肉臊和微呛的青葱、香菜，撒上白芝麻，禁不住小茴香、茴香籽和草果相互争宠，三两下呼噜呼噜即碗底朝天，如果再来一碟四喜烤麸，满足感不言而喻。
吃饱喝足後不妨留些甜点胃，「HeritageBakery & Café」走道地美式风格，不用一般肉桂卷淋上糖霜的作法，而是扎扎实实调配4种来自不同产地的肉桂与奶油，彼此堆叠出甜香、柔和、轻盈又和谐的气味，深得我心。
小试身手的采购推荐地点
要在台北购得各国香料已非常方便，偶尔想要下厨做东南亚料理，逛一圈滨江市场，香茅、南姜、柠檬叶、胡荽子梗便轻松入手，煮一锅泰式酸辣虾汤（Tom Yum Kung）不再遥不可及；带点小圆茄回家下厨，做个泰国绿咖哩、嘎抛叶炒肉末，再加颗荷包蛋，就是好下饭的泰国国民便当。
想来点难度较高的新马菜也不困难，走进迪化街中药材互动体验馆「德利泰」，老板陈清钮熟知店内八角、丁香、花椒出处，以溯源为出发点，希望传递使用药膳入菜的传统观念，并强调看得见原形的食材美学概念。这里也买得到产自东马沙劳越的黑白胡椒，再顺便带些玉竹、当归、川芎、陈皮、甘草、罗汉果，熬一锅经典肉骨茶，感觉离家又近了一点点。
「Heritage Bakery & Café」调配4 种肉桂粉，堆叠出不同层次的香气，越是咀嚼变化越是多元。
想买南亚粒状香料：葫芦巴、小豆蔻、黑种草、金盏花， 内行人都知道「TrinityIndian Store」可以满足你探索香料神秘世界的想望。粉状的姜黄、烹煮豆类不可或缺的阿魏、酸酸的芒果粉、印度增香剂马沙拉（Masala）、帮你配到好的香料奶茶……应有尽有。此外，还有各种印度风情器皿、舂捣、制作米糕必备的蒸架、素食重要的鹰嘴豆、扁豆，最难买的蔻坎果、石榴粉、黑小豆蔻也都一应俱全。
「德利泰」将药材种子装入玻璃试管展示，让民众更加了解中药材。( 图／德利泰 )
相较过去，现在台北的食材更趋国际化，异乡人的味蕾不再孤寂，每一个转角，都有不同惊喜，一不留神，香料早已悄悄攻陷你的味蕾。
「德利泰」的抽药签摆设拉近年轻族群对香料的认识。( 图／德利泰)
文－陈爱玲 摄影－黄政达 图－陈爱玲、黄长生药行、德利泰
台湾料理常用的卤包由多种香料组成，只需一包，就能变化出料理的味觉层次。( 图／黄长生药行)用味蕾周游各国香料料理
生在文化多元的马来西亚，自小已习惯被各族裔滋味喂养，想要吃一顿香料料理解乡愁，口袋名单少不了「清奈妈妈Amma'sKitchen」， 开胃菜必点的爆浆酥脆球（Panipuri），一咬下就让思绪马上来到孟买街头，吃的时候把洋葱、马铃薯和以香料粉塞入酥脆球内，重点是要淋入以辣椒粉、香菜、小茴香、柠檬汁和罗望子汁调和的「香菜水」，入口酥香爆汁，瞬间掳获你的味蕾，极力推荐想尝试印度菜入门者必点。
「清奈妈妈」将Panipuri 蘸酱改得更简单，淋上香菜水即可大快朵颐，十分符合台湾人的口味。( 图／陈爱玲)清奈妈妈的菠菜乳酪咖哩（Palak Paneer）也是一绝，让我想起旅居印度的日子，清早跟着印度妈妈出门挤牛奶，再滴上新鲜柠檬汁，让凝乳与乳清分离，将凝乳捞起後，再以石头重压1 小时，然後切丁煮咖哩。最後用澄清奶油炒洋葱，放入菠菜泥，加入小茴香与葫芦巴（Fenugreek）唱双簧，经过火候淬链的葫芦巴，偷渡一阵阵坚果香气，尾韵流露明显苦味，不过很快就被唾液中和回甘，越吃越开胃。
有些印度料理因为堆叠太重的香料，让人越吃越不舒服，但清奈妈妈却没有这个问题，不只做到六味（辛、甘、酸、苦、咸、涩）平衡，每道菜也各有自己的鲜明个性。
相较於传统南印度料理，来自西海岸的「想想厨房Joseph Bistro」则擅长融合台湾在地滋味，例如臭豆腐入桑巴（Sambhar）炖蔬菜，将印度南部罗望子的酸、蔬菜的清甜、香料混搭的辛及臭豆腐的特殊气味发挥到淋漓尽致，堪称最接地气的台印混血咖哩。
夏日若想来点中式香料激发慵懒脾胃，辽宁街的「兰芳面食馆」也是不错的选择，一碗正宗的重庆小面上桌就能闻到带劲的微酸香辣，入口後的辛辣滋味在口腔徘徊良久，余韵交织着辣椒果浆与花椒麻香。榨菜末、肉臊和微呛的青葱、香菜，撒上白芝麻，禁不住小茴香、茴香籽和草果相互争宠，三两下呼噜呼噜即碗底朝天，如果再来一碟四喜烤麸，满足感不言而喻。
吃饱喝足後不妨留些甜点胃，「HeritageBakery & Café」走道地美式风格，不用一般肉桂卷淋上糖霜的作法，而是扎扎实实调配4种来自不同产地的肉桂与奶油，彼此堆叠出甜香、柔和、轻盈又和谐的气味，深得我心。
小试身手的采购推荐地点
要在台北购得各国香料已非常方便，偶尔想要下厨做东南亚料理，逛一圈滨江市场，香茅、南姜、柠檬叶、胡荽子梗便轻松入手，煮一锅泰式酸辣虾汤（Tom Yum Kung）不再遥不可及；带点小圆茄回家下厨，做个泰国绿咖哩、嘎抛叶炒肉末，再加颗荷包蛋，就是好下饭的泰国国民便当。
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| 滨江市场内，欧式、东南亚式香草一应俱全，像是迷迭香（左）、小圆茄（右）、嘎抛叶、百里香，堪称台北的香料宝库。( 右图／陈爱玲) | |
想来点难度较高的新马菜也不困难，走进迪化街中药材互动体验馆「德利泰」，老板陈清钮熟知店内八角、丁香、花椒出处，以溯源为出发点，希望传递使用药膳入菜的传统观念，并强调看得见原形的食材美学概念。这里也买得到产自东马沙劳越的黑白胡椒，再顺便带些玉竹、当归、川芎、陈皮、甘草、罗汉果，熬一锅经典肉骨茶，感觉离家又近了一点点。
「Heritage Bakery & Café」调配4 种肉桂粉，堆叠出不同层次的香气，越是咀嚼变化越是多元。想买南亚粒状香料：葫芦巴、小豆蔻、黑种草、金盏花， 内行人都知道「TrinityIndian Store」可以满足你探索香料神秘世界的想望。粉状的姜黄、烹煮豆类不可或缺的阿魏、酸酸的芒果粉、印度增香剂马沙拉（Masala）、帮你配到好的香料奶茶……应有尽有。此外，还有各种印度风情器皿、舂捣、制作米糕必备的蒸架、素食重要的鹰嘴豆、扁豆，最难买的蔻坎果、石榴粉、黑小豆蔻也都一应俱全。
「德利泰」将药材种子装入玻璃试管展示，让民众更加了解中药材。( 图／德利泰 )相较过去，现在台北的食材更趋国际化，异乡人的味蕾不再孤寂，每一个转角，都有不同惊喜，一不留神，香料早已悄悄攻陷你的味蕾。
「德利泰」的抽药签摆设拉近年轻族群对香料的认识。( 图／德利泰)文－陈爱玲 摄影－黄政达 图－陈爱玲、黄长生药行、德利泰
