TOP 跳到主要内容区块

台北旅游网

台湾古早味(台北画刊109年9月)

定位点

发布日期:2020-09-07

5.8万

在後现代情境中,充斥着对当下的怀旧;古早,是怀旧的符码。现在很多店家标榜「古早味」,然则古早味是什麽?何以形成传统?我的论点是:古早并非特定的存在,我们彷佛耳熟能详的古早味,其实是对古早的想像和模拟;我们并非在计较一种实质性传统(substantive tradition),即崇尚过去的成就和智慧,好像今总是不如古。

传统高汤的自然风味
古早味是现存的过去,是当下的一部分,是一种态度,它崇尚自然。例如熬汤,传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨新鲜熬制,不胡乱添加人工调味料。我很爱去大稻埕慈圣宫前吃中饭,宫前即保安街49巷,美食高度密集的小巷,「原汁排骨汤」即是我常吃的摊。

排骨汤有两摊,味道、价钱几乎一模一样;原来是亲戚关系。他们都选用猪肋排煮汤,只加白萝卜煮,汤色清澈甘醇,肋排肉剪成小块,鲜腴、弹牙,软嫩度掌控得极其准确,蘸辣椒酱油吃,一口一块。白萝卜排骨汤的性格相当纯朴、简单。缺乏自信的厨师掌勺总唯恐材料、调料不够多,矫揉造作地在汤中添加多种配料,如香菜、玉米、山药、冬菜……像一首意象乱窜的诗,看起来华丽炫烂,却没头没脑,未能显现一个总体效果。

这两摊排骨汤的生意都很好,品项不多却都做得可圈可点。我更常吃林桂、陈怡如母女经营的这摊,在17号前,可能我偏爱她们多了一样蘸酱:自制辣油,那辣油甚辣、甚香,我经常被折磨到汗湿了头发、衣服。
 
保安街49巷17号前「原汁排骨」摊之排骨汤 台北市保安街49巷17号前「原汁排骨汤」
汤头澄澈的排骨汤,看似简朴,却蕴含了主厨对料理的自信,以及食材的鲜甜本质。

底蕴深厚的中餐料理
烤鸭是「宋厨菜馆」最响亮的招牌,必须提前预定。厨师务必算准订位者到店的时间,将鸭挂炉。那烤鸭闪着古铜肤色,像热带沙滩上的美人,撩人馋涎;那鸭皮烤得酥脆,肉、皮分离,鸭油、鸭皮、鸭肉和青葱、甜面酱在荷叶饼里合奏出不可思议的香味。「宋厨」另一须预订的韭菜盒,大约比市面上所习见的小巧,皮薄馅厚料细,韭菜、粉丝、虾米和煎乾的蛋皮结合得相当准确。

「宋厨菜馆」片鸭「宋厨菜馆」的烤鸭外皮诱人垂涎,需要凭着老经验来掌控火候,让鸭皮、鸭肉在入口瞬间化成浓郁的香气。

南侨集团所打造的「点水楼」主打江南料理、点心,菜系辽阔又精致,包含了杭帮、苏帮、扬帮、沪帮、甬帮等菜式名肴。目前已有多家分店。我较常去南京东路店,名家书画、骨董艺品、木雕窗花和室内装潢造景,都颇有品味。一般餐馆若能推出三两道佳肴,就能吸引消费者再三光顾,点水楼在菜肴方面的研发精神令人尊敬:兼具深度和广度,其美味的密度、比例,目前无出其右。

他们很重视细节,从小菜开始即常令人惊艳。绝大部分中餐馆的小菜多无足挂齿,点水楼的每一道小菜(盆菜)都是厉害的厨师以狮子搏象的态度精制,无一不美,诸如鸡火乾丝、镇江肴肉、芝麻酱黄瓜卷、凉拌槟榔花、冰梅南瓜、爆皮蛋、五香凤尾鱼、糟香猪舌、老咸菜豆瓣酥、酿翡翠椒、茄香大头菜、香片燻肚……

点水楼的佳肴出奇地多,诸如西湖醋鱼、富贵叫化鸡、江南炒虾蟹、酱爆蟹、腌笃鲜、红糟香辣稣鱼、锅巴虾仁、龙井虾仁、老鸭煲、椒盐香酥猪脚、砂锅狮子头、八宝肥鸭……除了大菜,点心类的蟹皇小笼包、萝卜丝酥饼、黄鱼馄饨汤、素蒸饺、葱油饼、绍兴醉鸡、葱烤鲫鱼、心太软、荠菜锅饼都可圈可点。其小笼包号称「提起像透明灯笼,放下如百摺菊花」,放眼天下,也唯鼎泰丰所制足堪匹敌。

位於木新路的「三椒川渝」,门面不起眼,菜肴却令人惊艳,举凡水煮鱼、酸菜鱼、香辣虾、回锅肉、椒盐透抽、辣子鸡丁、乾煸四季豆、泡椒牛肉等,都相当迷人,正宗的川味。
 
118761462_361451534890075_506788903955613414_n 118764227_651154375800310_7344052013303470132_n
「点水楼」的菜色兼具中菜的深度与广度,从大菜到小点都非常讲究。(图为七彩小笼包及点水烤方/点水楼)

品味古早味的迷人态度
古早味常展现朴素美,简单美。简单,是生活的艺术,不矫饰,不包装,不过度加工,透露一种质朴憨厚的美学态度。其实,台湾不仅小吃闻名,大吃也相当出色,有些前瞻的经营者,戮力改善服务、用餐环境、卫生条件。支撑台湾美食的更有农业、畜牧业、养殖业、食品加工业,他们展现了老老实实的美学风貌,那是先民的智慧。

美国作家贝利(Wendell Berry)的名言:「饮食就是农业活动。」(Eating is an agricultural act.)近几年爆发的黑心食品问题,令台湾这块美食招牌快速褪色,然则危机即转机,精致饮食文化是台湾餐饮业的出路,俗谚:「打断手骨颠倒勇。」打掉重练是可行的。我梦想将台湾改变成全球最迷人、最具规模的有机农场,所有农业、畜牧业、养殖业皆有机操作,摆脱食物链的工业逻辑,回复到生物学逻辑。我坚信,唯有消费者提升了对食物的认知,餐饮业者才会有真正的进步。

台北市木新路「三椒川渝」:水煮鱼台北市木新路「三椒川渝」:辣子鸡丁「三椒川渝」的水煮鱼、辣子鸡丁,没有过分改良迎合现代风潮,而是坚守古早味,传承正统川菜的饮食文化。



文-焦桐
图-焦桐、点水楼

相关照片

近期的热门文章

Top