山上土鸡城的双宝(台北画刊109年11月)发布日期：2020-11-05
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台北市本就是盆地地形，为群山所环绕，所以从城市里上山，当然就方便又快速，或於山林步道中闲步，或是上山泡个温泉後再找家土鸡城用餐，然後风乎舞雩，咏而归，不亦快哉！
上山享受美食佳肴，台湾最常见者就是吃土鸡，北部以白切鸡和三杯鸡为最多。
白切鸡是粤菜中一道祭神拜祖或喜庆宴客的主菜，烹调之道乃以白灼，也就是清水煮熟，或有称白灼鸡或白斩鸡。在台湾客家菜里，大多数的味道侧重油、咸、香，为何唯独白切鸡以简简单单的汆烫为之？这问题，後来看到民俗人类学学者刘还月的文章，才获得解答。
刘还月说白斩鸡（白切鸡）是客家饮食文化里的「桌心菜」，传统宴客会一次将菜出齐，让来客能看见一桌丰盛的佳肴，而摆在桌上最中央的那道菜就是主菜，也叫桌心菜，而且通常是白切鸡。其中鸡头、鸡尾、鸡脚、鸡翅，会分别斩开，摆在盘子的边缘，来客享用时，这「四点金」是不能去碰的， 因为如果其中之一被吃掉了，那就不成全鸡，陆陆续续来的客人，就会觉得自己吃到的是人家吃过的「菜尾」。刘还月说：「既然有心宴客，却让有些客人吃菜尾，是非常失礼的事，因此自古被当成主菜的鸡肉，最好的方式是一块块分别剁开，如此不必担心一只鸡太大了吃不完，更重要的是可以摆成好几盘，但头、尾、脚、翅只有一份，因此刻意不剁开，这样客人就不会夹来吃，也就能完整保留下来，到了下一餐，只要再补上一些鸡肉，又是一盘完好的白斩鸡，用来待客， 自然就不怕对谁失礼了。」
看似简单汆烫的白切鸡料理，其实并不简单。比如说：为什麽白切鸡端上来，鸡肉的鸡骨仍带些血丝？这是因为不能煮到鸡骨头熟透，如此鸡肉才会鲜嫩，而有无熟透，饕家光看鸡的膝盖骨就知道，如果爆裂皮肉而突出， 那鸡肉就老了；其次要整只鸡下去焖煮，才能将鸡汁的香甜保留下来，最後要放凉了才切，外形才会完整，甜味也不至於流失。
再来是三杯鸡。这本属江西菜，传闻南宋时本是江西吉安人的大忠臣文天祥被元军俘虏，百姓不忍，乃烹煮三杯鸡送进牢里供他享用，这道食物从此流传下来。此说当然不可信，文天祥是在广东被俘，遣送大都途中， 一再绝食，人家在唱《正气歌》，你说他在吃三杯鸡，这岂不太减损文天祥的凛然正气了吗？
战後至今台式三杯鸡早已家喻户晓，且有「千金鸡」的别称。所谓三杯便是一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯胡麻油，讲究使用在地食材；所谓千金，指的可不是什麽贵族鸡， 而是取「春宵一刻值千金」，一刻就是15 分钟，最好在15 分钟内料理完成的意思。
台北阳明山「青菜园」的桌菜，桌心摆的正是白切鸡，作为餐席料理的主角。
有位台北医学大学助理教授郭忠豪，他写了一篇〈追寻台湾「三杯鸡」的身世之谜〉， 请教了许多老师傅，其中黄德兴是古早时代「蓬莱阁」的学徒，现已是台菜国宝级大师， 得到的结论如下：黄德兴认为三杯鸡的起源有两种，第一种是「节俭说」，反映早期台湾珍惜食材的节俭习惯，当农家察觉鸡只有恙时，会及早宰杀，并以姜片、蒜头、酱油、麻油与酒等烹饪食用，以免浪费。第二种是「麻油鸡改良说」，传统社会妇女产後多以「鸡酒」（麻油鸡）补身，但酒精比例高、加上哺乳需求，有些妇女有适应上的问题，因此有人将「麻油鸡」改成「乾式」，成为三杯鸡的雏形。
白切鸡、三杯鸡早已是山上餐厅必备的菜肴，下回去品尝，可用本文所述来助兴了！
文．图－鱼夫
上山享受美食佳肴，台湾最常见者就是吃土鸡，北部以白切鸡和三杯鸡为最多。白切鸡是粤菜中一道祭神拜祖或喜庆宴客的主菜，烹调之道乃以白灼，也就是清水煮熟，或有称白灼鸡或白斩鸡。在台湾客家菜里，大多数的味道侧重油、咸、香，为何唯独白切鸡以简简单单的汆烫为之？这问题，後来看到民俗人类学学者刘还月的文章，才获得解答。
刘还月说白斩鸡（白切鸡）是客家饮食文化里的「桌心菜」，传统宴客会一次将菜出齐，让来客能看见一桌丰盛的佳肴，而摆在桌上最中央的那道菜就是主菜，也叫桌心菜，而且通常是白切鸡。其中鸡头、鸡尾、鸡脚、鸡翅，会分别斩开，摆在盘子的边缘，来客享用时，这「四点金」是不能去碰的， 因为如果其中之一被吃掉了，那就不成全鸡，陆陆续续来的客人，就会觉得自己吃到的是人家吃过的「菜尾」。刘还月说：「既然有心宴客，却让有些客人吃菜尾，是非常失礼的事，因此自古被当成主菜的鸡肉，最好的方式是一块块分别剁开，如此不必担心一只鸡太大了吃不完，更重要的是可以摆成好几盘，但头、尾、脚、翅只有一份，因此刻意不剁开，这样客人就不会夹来吃，也就能完整保留下来，到了下一餐，只要再补上一些鸡肉，又是一盘完好的白斩鸡，用来待客， 自然就不怕对谁失礼了。」
看似简单汆烫的白切鸡料理，其实并不简单。比如说：为什麽白切鸡端上来，鸡肉的鸡骨仍带些血丝？这是因为不能煮到鸡骨头熟透，如此鸡肉才会鲜嫩，而有无熟透，饕家光看鸡的膝盖骨就知道，如果爆裂皮肉而突出， 那鸡肉就老了；其次要整只鸡下去焖煮，才能将鸡汁的香甜保留下来，最後要放凉了才切，外形才会完整，甜味也不至於流失。
再来是三杯鸡。这本属江西菜，传闻南宋时本是江西吉安人的大忠臣文天祥被元军俘虏，百姓不忍，乃烹煮三杯鸡送进牢里供他享用，这道食物从此流传下来。此说当然不可信，文天祥是在广东被俘，遣送大都途中， 一再绝食，人家在唱《正气歌》，你说他在吃三杯鸡，这岂不太减损文天祥的凛然正气了吗？
战後至今台式三杯鸡早已家喻户晓，且有「千金鸡」的别称。所谓三杯便是一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯胡麻油，讲究使用在地食材；所谓千金，指的可不是什麽贵族鸡， 而是取「春宵一刻值千金」，一刻就是15 分钟，最好在15 分钟内料理完成的意思。
台北阳明山「青菜园」的桌菜，桌心摆的正是白切鸡，作为餐席料理的主角。有位台北医学大学助理教授郭忠豪，他写了一篇〈追寻台湾「三杯鸡」的身世之谜〉， 请教了许多老师傅，其中黄德兴是古早时代「蓬莱阁」的学徒，现已是台菜国宝级大师， 得到的结论如下：黄德兴认为三杯鸡的起源有两种，第一种是「节俭说」，反映早期台湾珍惜食材的节俭习惯，当农家察觉鸡只有恙时，会及早宰杀，并以姜片、蒜头、酱油、麻油与酒等烹饪食用，以免浪费。第二种是「麻油鸡改良说」，传统社会妇女产後多以「鸡酒」（麻油鸡）补身，但酒精比例高、加上哺乳需求，有些妇女有适应上的问题，因此有人将「麻油鸡」改成「乾式」，成为三杯鸡的雏形。
白切鸡、三杯鸡早已是山上餐厅必备的菜肴，下回去品尝，可用本文所述来助兴了！
文．图－鱼夫
