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台北的汤面大抵以牛肉汤面和切仔面为最多。

台北的牛肉面当然多到不计其数，曾经入选米其林必比登美食推荐者颇多，诸如：清真中国牛肉面食馆、建宏牛肉面、老山东牛肉家常面店、廖家牛肉面、林东芳牛肉面、刘山东牛肉面、牛店精炖牛肉面、天下三绝等等，但对台北的老饕来说，这些还不足够，「2020台北市牛肉面饕味国际大比拚」於10月出炉，光是入围者就有74家，评比以汤头分为清炖、红烧、番茄三组，与赛者个个大有来头，甚至吸引东洋武士日本拉面店「Hiro's らぁ面Kitchen」来一较高下。

台湾的牛肉面在台北大抵有两大系统，一是清真回民的清炖牛肉，早期聚集在延平南路，至少有五、六家，至今犹存「清真黄牛肉面馆」和「清真黄牛肉面饺子馆」，这种供应穆斯林朋友享用的汤面，必须经Halal 清真认证，才能让穆斯林教徒安心品尝。

在台北常见者其次为切仔面，台北获必比登推荐的店家有「阿国切仔面」和「卖面炎仔金泉小吃店」。先声明我可不是迷信必比登，而是这两家我确实也是老主顾，被推荐了，当然也想写出来分享众亲友。

所谓切仔面其实应作「摵仔面」，「摵」字华语注音是ㄕㄜˋ，台语念成tshik，根据教育部《台湾闽南语常用辞典》的解释是「上下用力摇晃」的意思。要煮碗摵仔面，那就得将面条放入笊篱里去，再放进高汤里上下抖动，而笊篱台语则称「面摵仔」，面摵仔煮出来的叫摵仔面（tshik-á-mī），然而，没有那个上下用力摇晃的「摵」，口感是煮不出来的。

摵仔面很阳春，通常得靠众星来拱月，星者「物配」（mih-phuè）也，最起码以猪心、猪肝、红糟肉、香肠、粉肠等来搭配，不若什锦面，本身就是强棒。

所谓什锦面，台语不能直翻，要说「杂菜面」（tsàp-tshài-mī），在南部呼之为八宝面。八宝不限於八种食材而已，而是一种综合的意思。料多的八宝面有卤、炒和汤，亦可选择意面或油面，若是卤则须「牵羮」；面多数用油面，再佐以鱿鱼、鱼板、猪肝、肉丝、肉片、猪血、鸡胗、高丽菜等，煮出碗热呼呼、香气四溢的杂菜面来，当然，如是自家人享用，爱放多少就放多少，如我妈做的杂菜面内容就斗量筲计、不惜成本。

日本有一种「强棒面」（ちゃんぽん，Chanpon）和杂菜面很像。据说这是清国时期，在日本长崎有家「四海楼」，由创办者福州人陈平顺所发展出来的。

「阿国切仔面」面香十足，搭配高汤、卤蛋、豆芽菜，吃来相当有饱足感。

因为用料丰富，什锦面乃可自成格局，成为喜爱汤面的人拥护的对象。台北的「My 味」和「丽珠什锦面」主打什锦面而声名大噪，後者後来可能是易手了，改成「名厨什锦面」，味道有无「走精」，还没有时间去品尝乃不得而知。

2020 年必比登推荐了一家「昶鸿面点」汤面，这也是我的最爱。喜欢追星的朋友，这家有道「萧敬腾特餐」，所谓特餐，即是一碗招牌面和一盘猪尾巴，招牌面是先煮好摵仔面，再放上好几片菊花肉，两个半颗的溏心蛋（店家说是黄金蛋），最後舀来高汤淋上即成；至於猪尾巴切盘，食来亦属弹牙。

名人大都住在台北，有必比登推荐又有名人加持，台北汤面神功护体，天下无敌！
 


文．图－鱼夫