传统食材 变出创意年菜(台北画刊110年1月)发布日期：2021-01-05
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穿过以贩售中药材、南北货闻名的迪化街，来到闹中取静的贵德街，品味一场从氛围到料理都很法式的飨宴。以刀叉就口，那滑过唇舌的味道有些熟悉，与迪化街的乾货、中药材香气有些相似，与女主人细聊，原来法式料理落地生根後汲取了地方之味，为传统食材增添更多想像力。年节时分，不妨跟着「Le Coin de Sophie在她家」主厨Sophie学习，用大稻埕中药材佐以法式精神，端出一桌另类年菜。
煮一桌结合中西元素的年菜，用创意滋味迎接新年。
运用乌鱼子制成西式咸派，展现在地食材遇上西式料理手法多变的风味。
香料芬芳盈满迪化街
旅居法国十余年的Sophie，回台後爱做菜的灵魂始终蠢动着，於是她落脚家乡大稻埕，经营餐馆「Le Coin de Sophie 在她家」，将自身的法式料理专长结合迪化街上丰富的中药材、香料等元素，演绎出具有在地气息的西式风味。
Sophie 对於香料应用如数家珍，「月桂叶和百里香常出现在南法炖菜，像是红酒炖牛肉；巴西里适合搭配白酱；而木质味的肉豆蔻与巧克力最合拍，有解腻效果。」Sophie 也提到，肉桂、花椒、大小茴香等，皆是不分东西方料理的常客，但在运用方式上却有很大的不同，东方用在卤肉，一如黄裕生药行的卤包醇香甘美；西方则偏好将肉桂加在咖啡或甜点里。「香料始终存在於人类的生活里，其风味变化相当有趣。」
想一尝中药材与香料的芬芳，入手热红酒香料包最是平易近人，Sophie 推荐一位居住在大稻埕20 年的法国人所调制的香料包，内含桂皮、八角、肉豆蔻、丁香、橙片，最特别的是还有红枣，打破东方与西方使用香料的壁垒。煮入红枣的热红酒味道甘甜，也煮去了酒精的刺鼻，全家大小皆能饮用，适合年节时分，一人一杯，在举杯欢庆间共享暖心暖胃的团圆时光。
传统食材也能很法式
年节也让迪化街比平常更为喧腾热闹，象徵多子多孙多福气的乌鱼子成了抢手货，Sophie选用迪化街上李日胜的野生乌鱼子，因为从自家契作厂的源头控管品质，以日头曝晒的古法制作，恰恰与倡导有机农业、关注生产端的Sophie不谋而合。乌鱼子一般多切片後搭配苹果、白萝卜、大蒜做冷盘，Sophie则别有想法，将乌鱼子磨碎，结合季节性蔬菜做成法式咸派，咸香的颗粒感带来新的味觉感受。
Sophie 结合自己滋养於大稻埕的背景及旅居法国多年的灵魂，创造出令人惊艳的味觉飨宴。
年节餐桌上当然少不了全鸡，传统水煮再抹盐的白斩鸡，虽保有食材原始的鲜甜，却也不免有些单调，Sophie从百恒药材购买芒果乾、柳丁片，再拌入小农有机米一同炒香後塞进鸡腹，「那湿润且酸甜分明的果乾，在料理中更能发挥滋味。」最後与乌来福山的栗子、蜜苹果等具有大吉大利喜庆涵意的配菜一起盛盘上桌，让鸡料理更加有滋有味、色泽鲜美。你挖一口饭、我撕一片肉，在众人分食中感受家人的亲密与连结。Sophie提醒，若当餐未完食，可以手撕鸡丝保存，隔天再做成沙拉，让年菜可以变化再利用。
别以为Sophie只擅长法菜，爱煮菜的人其实没有这麽多规范，而是不断尝试、激发食材最多样的美味。以最常在年货大街采买的腊肉为例，Sophie建议可以加入时蔬做成砂锅饭，集合众多食材的料理，省去三菜一汤的繁杂手续，任何人都能轻易上手。此外，也能将腊肉当作火腿使用，与俗称长年菜的芥菜一同炖煮，相当具有年节的味道。即便过了年节，腊肉还可以做成pizza、义大利面等，美味余韵无穷。
从上街采购开始，就能感受年节气氛的喜悦，接着再运用不同以往的料理手法，将传统食材转化成异国风味，不仅使味蕾充满新鲜感，更为新年的开端注入丰沛创意。
年节上迪化街采购，早已是台北人不成文的传统，但传统不代表没有新意，透过Sophie 成长於大稻埕、再经法国洗礼的料理经验，为食材、年菜变化出富有异国情调的可能性。
饮酒过量，有害健康
延伸阅读
朵朵繁花 增添年节气息
紧握笔杆 挥洒新年展望
文－林郁姗
摄影－林冠良
煮一桌结合中西元素的年菜，用创意滋味迎接新年。运用乌鱼子制成西式咸派，展现在地食材遇上西式料理手法多变的风味。香料芬芳盈满迪化街
旅居法国十余年的Sophie，回台後爱做菜的灵魂始终蠢动着，於是她落脚家乡大稻埕，经营餐馆「Le Coin de Sophie 在她家」，将自身的法式料理专长结合迪化街上丰富的中药材、香料等元素，演绎出具有在地气息的西式风味。
Sophie 对於香料应用如数家珍，「月桂叶和百里香常出现在南法炖菜，像是红酒炖牛肉；巴西里适合搭配白酱；而木质味的肉豆蔻与巧克力最合拍，有解腻效果。」Sophie 也提到，肉桂、花椒、大小茴香等，皆是不分东西方料理的常客，但在运用方式上却有很大的不同，东方用在卤肉，一如黄裕生药行的卤包醇香甘美；西方则偏好将肉桂加在咖啡或甜点里。「香料始终存在於人类的生活里，其风味变化相当有趣。」
想一尝中药材与香料的芬芳，入手热红酒香料包最是平易近人，Sophie 推荐一位居住在大稻埕20 年的法国人所调制的香料包，内含桂皮、八角、肉豆蔻、丁香、橙片，最特别的是还有红枣，打破东方与西方使用香料的壁垒。煮入红枣的热红酒味道甘甜，也煮去了酒精的刺鼻，全家大小皆能饮用，适合年节时分，一人一杯，在举杯欢庆间共享暖心暖胃的团圆时光。
传统食材也能很法式
年节也让迪化街比平常更为喧腾热闹，象徵多子多孙多福气的乌鱼子成了抢手货，Sophie选用迪化街上李日胜的野生乌鱼子，因为从自家契作厂的源头控管品质，以日头曝晒的古法制作，恰恰与倡导有机农业、关注生产端的Sophie不谋而合。乌鱼子一般多切片後搭配苹果、白萝卜、大蒜做冷盘，Sophie则别有想法，将乌鱼子磨碎，结合季节性蔬菜做成法式咸派，咸香的颗粒感带来新的味觉感受。
Sophie 结合自己滋养於大稻埕的背景及旅居法国多年的灵魂，创造出令人惊艳的味觉飨宴。年节餐桌上当然少不了全鸡，传统水煮再抹盐的白斩鸡，虽保有食材原始的鲜甜，却也不免有些单调，Sophie从百恒药材购买芒果乾、柳丁片，再拌入小农有机米一同炒香後塞进鸡腹，「那湿润且酸甜分明的果乾，在料理中更能发挥滋味。」最後与乌来福山的栗子、蜜苹果等具有大吉大利喜庆涵意的配菜一起盛盘上桌，让鸡料理更加有滋有味、色泽鲜美。你挖一口饭、我撕一片肉，在众人分食中感受家人的亲密与连结。Sophie提醒，若当餐未完食，可以手撕鸡丝保存，隔天再做成沙拉，让年菜可以变化再利用。
别以为Sophie只擅长法菜，爱煮菜的人其实没有这麽多规范，而是不断尝试、激发食材最多样的美味。以最常在年货大街采买的腊肉为例，Sophie建议可以加入时蔬做成砂锅饭，集合众多食材的料理，省去三菜一汤的繁杂手续，任何人都能轻易上手。此外，也能将腊肉当作火腿使用，与俗称长年菜的芥菜一同炖煮，相当具有年节的味道。即便过了年节，腊肉还可以做成pizza、义大利面等，美味余韵无穷。
从上街采购开始，就能感受年节气氛的喜悦，接着再运用不同以往的料理手法，将传统食材转化成异国风味，不仅使味蕾充满新鲜感，更为新年的开端注入丰沛创意。
年节上迪化街采购，早已是台北人不成文的传统，但传统不代表没有新意，透过Sophie 成长於大稻埕、再经法国洗礼的料理经验，为食材、年菜变化出富有异国情调的可能性。
 烤鸡（6 人份）材料： 1. 全鸡：1 只（2.5 公斤左右） 2. 白饭： 250 克 3. 栗子： 18 颗 4. 果乾：依自身喜好选择种类并酌量使用 5. 盐、糖：各100 克 步骤： 1. 将盐、糖融入能淹盖过鸡只的水量，并将鸡只浸泡其中一天。 2. 预先将白饭、果乾、栗子一同拌炒。 3. 第二天将鸡取出、擦乾、吊挂，再将炒好的馅料放入鸡腹内，以烤肉叉封起开口，再将鸡置入预热至摄氏220度的烤箱。 4.依序翻面烤两侧鸡翅膀、腹部、背部，每个部位皆以摄氏200度烤22至25分钟。烤完後取出以铝箔纸盖上静置10分钟後即可享受。 |
 热红酒材料： 1. 香料包：25 克 2. 红酒：1,500 毫升 3. 新鲜水果：橙类、苹果或热带水 4. 果汁：依自身喜好酌量使用 5. 橙皮：适量 6. 糖：150 克 步骤： 1. 将糖加入红酒中熬煮10分钟。 2. 加入香料包与橙皮煮15分钟。 3. 加入水果与果汁煮5分钟後熄火。 4. 放凉後移至冰箱冷藏，隔天加热饮用风味更佳。 |
饮酒过量，有害健康
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文－林郁姗
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