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人家吃米粉,咱们来喊烧(台北画刊110年1月)

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发布日期:2021-01-05

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<img alt="人家吃米粉,咱们来喊烧。(图鱼夫)" id="img-196622-1609830642608" src="/image/196622/?r=1609830642608" style="width: 100%; max-width: 720px;" />米粉有南北之分,在北部常见者大都是粗米粉,南部则为细米粉,但这也不是铁律,粗细之别,和饮食的习俗文化有关。 <br /> <br /> 粗米粉亦称为大箍米粉,中南部人说那是台北米粉,作粗短状。台北着名的通化街米粉汤,因为粗米粉耐煮,便和油豆腐、猪杂等混煮。在台北,这种形式的米粉汤颇受欢迎,其实也很像福州的粉干,煮法更像捞化米粉。 <br /> <br /> <img alt="粗短状的大箍米粉汤在台北颇受欢迎。" id="img-196621-1609830650776" src="/image/196621/?r=1609830650776" style="width: 100%; max-width: 720px;" />粗短状的大箍米粉汤在台北颇受欢迎。 <br /> <br /> 据闻粉干在明帝国之前有些别名,诸如米线、线粉、米缆和米糷等,具有色白、条细、耐煮、松软等特性,和细米粉的不同就是粗细和长短的差别,细米粉亦可称细粉干。我有回去中国福州,在聚春园餐厅里就吃到糟菜炒粉干,一问之下,原来是道福州名菜。糟菜跟酸菜一样,要经过腌制的过程,将芥菜晾乾後,加入盐、酒糟等在陶瓮中腌渍,和粉干炒起来,有股酸香的味道。 <br /> <br /> 另一种街头常见的是捞化米粉。这种食物用的是细长的兴化米粉,全名应叫「捞兴化米粉」,店家在担头摆出猪杂、牛肚、海鲜、河鲜、菜蔬等十数种配料,一口捞锅,水气溺溺,用猪骨、牛骨或海鲜炕高汤长达6 小时,捞时先将米粉入沸水中汆烫一会儿,再将米粉放进高汤中入味,捞出盛於碗中,最後将先前旺火炒熟的配料铺上来,这就是一碗色香味俱全的捞化米粉了。 <br /> <br /> 然而细米粉也很脍炙人口,有一味旗鱼米粉常被庶民误植为「鯕」鱼米粉,听闻早期在大稻埕颇为常见,今之延平北路从前就有许多家专卖这一味。 <br /> <br /> 永乐市场旁的「民乐旗鱼米粉」据说自日本时代就有了,现今老板黄清的父亲18 岁时便挑着担子在大稻埕的路边开卖了,40 余年前才有店面,後来兄弟也在一旁卖起红糟肉、炸豆腐等,如要来赏味得趁早,大抵早上6 点多营业,是许多大稻埕人的早餐,近年又成了观光客必尝的美食,经常大排长龙,但店家仍然维持过午收摊的习惯,晚来No sut (没得吃)。 <br /> <br /> 这一味的秘诀在将旗鱼切成小块蒸熟後,掺入酱油拌炒,不炼高汤而全靠旗鱼提味,食时将细米粉加入,但需以汤瓢沿锅壁压断过长的米粉,再拈来少许韭菜,添入煸过的油葱,便是一碗脍炙人口的旗鱼米粉汤了。然而米粉汤会烫嘴,不夹点店家提供的炸物歇歇口不行:红糟肉、炸蚵、炸鱿鱼、炸豆腐、炸甜不辣等,喝口汤,再吃一口配菜,自然会越吃越续嘴了。 <br /> <br /> 咱们的布袋戏里有文音、武音、俗音还有七千话,偶尔也会冒出无厘头的「金光抢抢滚,乌鱼炒米粉」的话来,乌鱼炒米粉我没吃过,但以乌鱼、旗鱼或白鲳等煮米粉汤倒是常见,至今仍是台菜餐厅里的重头戏;有句台湾谚语说:「人食米粉,你咧喊烧。」意思是人家米粉吃得不亦乐乎,你在一旁流口水,还怕食者嘴巴烫着,所以这指的应是米粉汤。 <br /> <br /> 至於「炒米粉」,台语也作「米粉炒」,炒字在前是动词,在後是名词,趣味横生;万华康定路上有家「正老牌鱿鱼平」,卖的是米粉配鱿鱼羮,孤门独市,生意冲冲滚。我听老一辈的说,从前中秋节拜月娘要吃炒米粉,乃有所谓「呷米粉芋,有好头路」。金瓜炒米粉是台湾澎湖的名菜,但这米粉炒芋头,我倒未之见也,怪不得总是找不到什麽好差事。 <br /> <br /> 从前泉州人结婚後,女方要送炒米粉去夫家,一家人共食,这用泉州话来说,叫作:「吃米粉,相吞忍。」意思是夫妻吵架是常态,但记得相互宽容才是王道,不过这种习俗似乎没有传到台湾来,倒是台湾人有句「泉州人卖米粉」的歇後语,意指「没你的份」,因为用泉州腔发声「卖米粉」很像台语「没你份」。 <br /> <br /> 好吧,烧哦,米粉趁热吃吧!要不然被人扫空了,真的就没你的份了。 <br /> <br /> &nbsp; <div class="mgmt-video-wrapper"> <iframe src="https://www.youtube.com/embed/cFzsvtHNk18" title="这一碗福州大箍米粉只有我们这一代知道吗?"> </iframe> </div> <br /> <br /> 文.图-鱼夫

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