尊重在地食材的美学 城市里的慢食精神(台北画刊110年3月)发布日期：2021-03-05
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近年来盛行的「慢食」（slow food）概念，强调的是「回归」的精神，带领消费者重新认识过往的饮食文化，而这项慢食精神，近年来也悄悄踏上台北的土地。曾赴义大利就读慢食大学（UNISG）的慢食品饮专家周郁华，不仅是台湾不到10位获得Certified Cicerone®认证的啤酒侍酒师，更透过餐酒将慢食精神与在地食材结合，以深入、缓慢的方式，在台北推行细微烹调、品味的饮食生活。
对周郁华来说，提倡有机农法的小农葡萄酒，是她认为符合慢食概念的品项之一。
慢食三面向：Good、Clean、Fair
「慢食其实跟吃得慢一点关系都没有，而是一个相对於速食（fast food）的概念。」周郁华笑着分享起多数人对慢食常有的误解，接着说明慢食是在反速食文化的脉络下，从「回归」的精神出发，提倡回到速食文化问世前的饮食习惯。
周郁华发起的「游牧酒吧」与各大餐厅合作，期盼透过与各式各样在地食材相遇的机会，从中提倡慢食精神。
随着慢食文化的发展，「Good、Clean、Fair」这三个概念也逐渐成形。周郁华解释，「Good」不仅代表着食物的品质、美味，料理者的职人精神也包含在其中，要了解食材、知道怎麽处理食材，才能烹饪出有品质的料理；而「Clean」指的是在食材的生产过程中，对环境友善，保有永续的概念；至於「Fair」，关照的是生产者是否获得应有的报酬，并享有公平的对待。
「这三个面向常常互相影响，很难有明确区分。」周郁华举了「自然酒」的兴起为例，过去使用化学肥料种植葡萄，对农夫身体有害，也造成环境污染，而所谓的自然酒便是以采取有机农法种植的葡萄酿造，不仅酿出的酒品质较佳，也能兼顾环境友善，更能改善农夫的劳动条件，正是慢食三大概念的综合体现。
这样的慢食概念，就消费行为兴盛的台北而言，周郁华认为在推广与落实上是相对有利的。一来因为餐厅种类与数量多，以慢食作为基础而衍生出的菜色变化也丰富，再来消费者人数广，其中愿意尝试与接受慢食的自然就不在少数。
「Embers」主厨Wes将阿美族常捡拾的贝类作为餐点主角，再搭配麦香十足的啤酒，拼贴出在地风味。
回归台湾在地食材
「台湾所实践的慢食精神，是回归到『使用在地食材』。」周郁华分析，自知名餐厅「RAW」主厨江振诚提倡在地食材开始，台湾餐饮圈对何谓「台湾味」、「在地料理」的讨论日趋热烈，而重新将台湾原有的食物带回餐桌上，正是与慢食的回归精神不谋而合。
近年来，一间间以精致餐饮（Fine Dining）为号召的餐厅陆续在台北落脚，周郁华观察到，虽然精致餐饮收费偏高，但这些餐厅的主厨愿意将成本运用在使用在地食材上。像是位於仁爱路巷弄内的「Embers」，主厨Wes所设计的菜单以原住民饮食文化为发想，例如「海耳」这道菜着重呈现阿美族过去常在海边捡拾食用的贝类；「拾八豆」则以豆花为基础，搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黄豆制品，致敬布农族的保种传统。而东区「Muzeo」的主厨Xavier，也当以台湾在地常见的高丽菜取代芦笋，经风乾、烘烤过後，作为西式餐点的配菜。
「Embers」的「拾八豆」以各种豆类制品为基础，玩出布农族料理的多元性。
其他顶级餐饮如「祥云龙吟」，也在菜单上强调在地食材的运用。「过去会觉得高级餐厅一定要使用进口食材，像是法国蓝龙虾、北海道干贝等，但是当新一代的主厨开始推广在地食材，也促成消费者愿意花更多的钱买单在地食材。」周郁华认为，随着在地食材被精致化，会有更多人愿意正视它们的价值，回到对在地食材的认同，这也是慢食概念Good的体现。
另一方面，台北日益兴盛的小农市集，也反映出城市生活与慢食文化有所连结。为了追求食物的Good 与Clean，现下消费者对於购买小农有机食材的意愿增高，而小农的意涵之一，还有消费者跳过中盘商的剥削，直接向农民购买产品，与Fair 的概念也不谋而合。
用自己的方式支持慢食
而回到周郁华自身，她也有一套实践慢食精神的方式。熟稔酒类的她，过去在举办活动时的选酒，都以自然酒、小农酒庄、在地酒场，或是使用在地原生品种进行酿造的产品为主。去年底周郁华开启了名为「游牧酒吧」的合作企画，在限定期间内带着选定的酒类驻紮在合作的餐厅，与顾客分享在地食材和酒类的搭配，第一站就是落脚在台北的Embers。
说起刚结束的首次游牧酒吧心得，周郁华提及，为了呼应主厨Wes 长久以来对「在地」、「台湾味」的想像，此次以「拼贴自己的口味」作为主题，回应台湾饮食习惯上常见的「去冰、少糖、加辣」的概念，提出既然饮料的甜度、冰块可以做调整，那酒的味道是不是也可以客制化？於是周郁华推出「苦香、麦香、酸香、果香、辛香」5 种啤酒基底，让顾客自行搭配想要的口味。
游牧酒吧紮营的日子里，周郁华的选酒巧思也常让消费者为之惊艳。「像我端出以土肉桂、佛利蒙柑皮与原生马告酿制的『圣诞』这款风味时，客人都觉得很神奇，在那之前他们不知道台湾土肉桂的味道和常见的肉桂其实不同，也有朋友因此第一次品尝到马告。」
「我觉得台北是个想法很自由的城市。」周郁华说道，因为自由，所以可以尝试的面向就很广，已有许多餐厅主厨以自己擅长的料理方式，融入慢食概念或以在地食材入菜，作为消费者，除了精致餐饮之外，踏入转角的咖啡厅，点一杯使用小农鲜奶与公平交易咖啡豆的拿铁，都是自在支持慢食生活的方式。
周郁华以多种食物香料作出6款情境式风味「调啤」，拼贴具有在地风味的啤酒。
本期专题请点↓
让感官回归纯粹时光 沉浸慢读的疗癒
向山学习静心之道 在城市中慢走
文－田育志
摄影－张晋瑞
对周郁华来说，提倡有机农法的小农葡萄酒，是她认为符合慢食概念的品项之一。慢食三面向：Good、Clean、Fair
「慢食其实跟吃得慢一点关系都没有，而是一个相对於速食（fast food）的概念。」周郁华笑着分享起多数人对慢食常有的误解，接着说明慢食是在反速食文化的脉络下，从「回归」的精神出发，提倡回到速食文化问世前的饮食习惯。
周郁华发起的「游牧酒吧」与各大餐厅合作，期盼透过与各式各样在地食材相遇的机会，从中提倡慢食精神。随着慢食文化的发展，「Good、Clean、Fair」这三个概念也逐渐成形。周郁华解释，「Good」不仅代表着食物的品质、美味，料理者的职人精神也包含在其中，要了解食材、知道怎麽处理食材，才能烹饪出有品质的料理；而「Clean」指的是在食材的生产过程中，对环境友善，保有永续的概念；至於「Fair」，关照的是生产者是否获得应有的报酬，并享有公平的对待。
「这三个面向常常互相影响，很难有明确区分。」周郁华举了「自然酒」的兴起为例，过去使用化学肥料种植葡萄，对农夫身体有害，也造成环境污染，而所谓的自然酒便是以采取有机农法种植的葡萄酿造，不仅酿出的酒品质较佳，也能兼顾环境友善，更能改善农夫的劳动条件，正是慢食三大概念的综合体现。
这样的慢食概念，就消费行为兴盛的台北而言，周郁华认为在推广与落实上是相对有利的。一来因为餐厅种类与数量多，以慢食作为基础而衍生出的菜色变化也丰富，再来消费者人数广，其中愿意尝试与接受慢食的自然就不在少数。
「Embers」主厨Wes将阿美族常捡拾的贝类作为餐点主角，再搭配麦香十足的啤酒，拼贴出在地风味。回归台湾在地食材
「台湾所实践的慢食精神，是回归到『使用在地食材』。」周郁华分析，自知名餐厅「RAW」主厨江振诚提倡在地食材开始，台湾餐饮圈对何谓「台湾味」、「在地料理」的讨论日趋热烈，而重新将台湾原有的食物带回餐桌上，正是与慢食的回归精神不谋而合。
近年来，一间间以精致餐饮（Fine Dining）为号召的餐厅陆续在台北落脚，周郁华观察到，虽然精致餐饮收费偏高，但这些餐厅的主厨愿意将成本运用在使用在地食材上。像是位於仁爱路巷弄内的「Embers」，主厨Wes所设计的菜单以原住民饮食文化为发想，例如「海耳」这道菜着重呈现阿美族过去常在海边捡拾食用的贝类；「拾八豆」则以豆花为基础，搭配豆乾、豆枝、豆豉、豆酥等黄豆制品，致敬布农族的保种传统。而东区「Muzeo」的主厨Xavier，也当以台湾在地常见的高丽菜取代芦笋，经风乾、烘烤过後，作为西式餐点的配菜。
「Embers」的「拾八豆」以各种豆类制品为基础，玩出布农族料理的多元性。其他顶级餐饮如「祥云龙吟」，也在菜单上强调在地食材的运用。「过去会觉得高级餐厅一定要使用进口食材，像是法国蓝龙虾、北海道干贝等，但是当新一代的主厨开始推广在地食材，也促成消费者愿意花更多的钱买单在地食材。」周郁华认为，随着在地食材被精致化，会有更多人愿意正视它们的价值，回到对在地食材的认同，这也是慢食概念Good的体现。
另一方面，台北日益兴盛的小农市集，也反映出城市生活与慢食文化有所连结。为了追求食物的Good 与Clean，现下消费者对於购买小农有机食材的意愿增高，而小农的意涵之一，还有消费者跳过中盘商的剥削，直接向农民购买产品，与Fair 的概念也不谋而合。
用自己的方式支持慢食
而回到周郁华自身，她也有一套实践慢食精神的方式。熟稔酒类的她，过去在举办活动时的选酒，都以自然酒、小农酒庄、在地酒场，或是使用在地原生品种进行酿造的产品为主。去年底周郁华开启了名为「游牧酒吧」的合作企画，在限定期间内带着选定的酒类驻紮在合作的餐厅，与顾客分享在地食材和酒类的搭配，第一站就是落脚在台北的Embers。
说起刚结束的首次游牧酒吧心得，周郁华提及，为了呼应主厨Wes 长久以来对「在地」、「台湾味」的想像，此次以「拼贴自己的口味」作为主题，回应台湾饮食习惯上常见的「去冰、少糖、加辣」的概念，提出既然饮料的甜度、冰块可以做调整，那酒的味道是不是也可以客制化？於是周郁华推出「苦香、麦香、酸香、果香、辛香」5 种啤酒基底，让顾客自行搭配想要的口味。
游牧酒吧紮营的日子里，周郁华的选酒巧思也常让消费者为之惊艳。「像我端出以土肉桂、佛利蒙柑皮与原生马告酿制的『圣诞』这款风味时，客人都觉得很神奇，在那之前他们不知道台湾土肉桂的味道和常见的肉桂其实不同，也有朋友因此第一次品尝到马告。」
「我觉得台北是个想法很自由的城市。」周郁华说道，因为自由，所以可以尝试的面向就很广，已有许多餐厅主厨以自己擅长的料理方式，融入慢食概念或以在地食材入菜，作为消费者，除了精致餐饮之外，踏入转角的咖啡厅，点一杯使用小农鲜奶与公平交易咖啡豆的拿铁，都是自在支持慢食生活的方式。
周郁华以多种食物香料作出6款情境式风味「调啤」，拼贴具有在地风味的啤酒。本期专题请点↓
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向山学习静心之道 在城市中慢走
文－田育志
摄影－张晋瑞
