跳脱麸质陷阱 享受美食无忧过敏原(台北画刊110年6月)发布日期：2021-06-07
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美食当前却不能大快朵颐，对一般人而言，无疑是一种折磨，对需要处处留意餐点成分的过敏儿来说，更是一桩麻烦事。随着现代饮食加工的复杂化，让大众逐渐意识到麸质是可能过敏原之一，欧美也因此发展出众多专门供应无麸质餐饮的场域，近年无麸质饮食的风潮更吹进台湾，开展台湾无麸质饮食的趋势。
拌匀、入模、烘烤，简单的三步骤就能做出可口的无麸质点心。
冯晏缇悉心研究食材的特性，开发出让大家好上手的无麸质食谱。
察觉麸质 感知身体反应
「麸质，又称作面筋，是一种存在於大麦、小麦、黑麦等谷物中的蛋白质，由於无法完全被人体肠道消化，因此容易引发身体的敏感反应，产生搔痒、湿疹、腹泻、胀气、嗜睡等状况。」幼时本无过敏症状的「俩仨点无麸质纯素点心」创办人冯晏缇，某日开始深受皮肤脱皮、出血所苦，四处求诊都不见改善，直到朋友提点习以为常的饮食可能暗藏过敏原，她才在过敏原检测中，发现自己竟对麸质和蛋奶过敏。
生活中有各式各样的含麸质食物，冯晏缇提及，「面食、糕点、麦片、啤酒等都是最显而易见的，制作原料本身即含有麸质。但罐头、调味料、酱汁等却是不易觉察的，有些为了符合市场需求，会将食材原品种进行基因改良，诱发麸质产生；有些是为了改变食材的韧性和口感，而额外添加麸质；有些是制作生产线未明确分隔，不慎搀入麸质； 有些则必须追溯至种植的土壤，在轮种的过程中，导致麸质残留。」
玩转味觉 食的新体验
从反思自己和食物的关系中，冯晏缇看见无麸质食材拥有的无限可能和潜力，进而在2014 年创立无麸质的甜咸点厨房。当时，台湾关於无麸质饮食的烹调资讯仍贫乏，她只能从欧美的食谱着手，但不是遇到某些原料没有进口，就是口味不如预期，「在反覆的尝试和发掘下，改用容易取得的糙米、荞麦、藜麦等谷物，调配出无麸质的『旦糕粉』，再用富含油脂的坚果替换奶油，并以枫糖、棕榈糖、椰糖等天然甜味剂增添风味，食物美味的秘密不再是面粉、奶油和糖的相加，而是顺应风土和节气的当令作物。」
冯晏缇进一步提到，减少精致淀粉、加工食品和添加物的摄取，还能降低因精致饮食而引起的肥胖、高血压、高血脂、高血糖等代谢症候群的危害。无论是因为个人的敏感反应、心疼身边亲友为麸质所扰，或是基於日常保健考量，她都乐见台北对於无麸质饮食的认知和接受度日渐增加，除了持续探索无麸质食材的应用方式，也投入无麸质料理的推广，曾与无麸质蔬食餐厅「Plants」合作授课。
无蛋奶、去麸质 安心吃点心
冯晏缇所示范的两道点心，出自其食谱着作《无麸质的原味食材烘焙课》，第一道「迷迭香饼乾」，运用蒸熟鹰嘴豆和鹰嘴豆粉本身含有的蛋白质和水分，即可调出适合制饼的粉团，冯晏缇说：「鹰嘴豆可以在线上健康和农产品购物平台iHerb或上下游市集采买，若是无法取得也不用担心，可以尝试以不同豆类制作，会有不同的惊喜。」
第二道「香蕉米旦糕」，由於材料没有使用鸡蛋，因此称作「旦糕」而非「蛋糕」。冯晏缇提醒，「糙米粉制成的糕体比一般面粉制成的成品更为扎实，加上糙米粉的磨制方式、存放环境等因素会影响成品的品质，因此不推荐使用市售糙米粉，建议於制作前使用高速果汁机、磨豆机或食物调理机等机器自行研磨，确保糙米的香味与营养不因接触空气过久而流失。」
吃得纯净健康、减少过敏原刺激，身体状态便能有所改善，而无麸质饮食经由多时推广，已有不少食谱出现，制作流程亦不复杂，冯晏缇期待大家能够透过自制的过程，享受成品出炉的成就感，也确保饮食的健康无虞。
使用食物调理机可以有效将食材充分拌匀。
利用模具可为糕点塑造可爱外型。
利用鹰嘴豆本身含有的水分和蛋白质，即可做出黏度适中的粉团。
迷迭香饼乾
🍪材料：
• 蒸熟鹰嘴豆70公克
• 鹰嘴豆粉60公克
• 棕榈糖15公克
• 泡打粉1/2小匙
• 椰子油2大匙
• 香草精1/2小匙
• 迷迭香1/2小匙
• 海盐适量
• 新鲜香蕉切片适量
🌟步骤：
1. 烤箱设定上下火摄氏180度，预热10至15分钟。
2. 烤盘铺上烘焙纸，防止沾黏。
3. 混合所有材料并放入食物调理机，搅拌均匀至不黏手。
4. 将混合後的食材切分，单一约10元硬币大小。
5. 轻压塑形，单一厚度约0.8至1公分。
6. 放上新鲜香蕉片装饰後入烤箱，设定上下火摄氏180度，烘烤20分钟，出炉即可享用。
❗️小技巧：
• 若喜欢酥脆口感，可调整单一粉团厚度至0.5 公分；若喜欢湿润口感，可缩短烘烤时间。
• 鹰嘴豆和鹰嘴豆粉可替换成黄豆、树豆等其他豆类；棕榈糖可替换成椰糖等其他糖类。
• 新鲜香蕉片可视个人喜好替换为果酱等其他配料，为提升香气的香草精可省略不加。
香蕉米旦糕
🍪材料：
A. 乾粉类
• 现磨糙米粉120公克
• 泡打粉1小匙
• 果乾40公克
• 海盐适量
B. 湿料类
• 香蕉泥165公克
• 酪梨油30公克
• 柠檬汁10公克
• 香草精1/4小匙
🌟步骤：
1. 烤箱设定上下火摄氏180度，预热10至15分钟。
2. 将乾粉类和湿料类材料分别各自混合。
3. 将混合後的乾粉类和湿料类材料倒入钢盆并搅拌均匀。
4. 将混合後的粉糊倒进烤模，调整单一重量约40公克。
5. 烤模轻敲桌面数次，将粉糊中的空气排出。
6. 放入烤箱，设定上下火摄氏180度，烘烤25分钟。
7. 出炉後将成品与烤模脱模，即可享用。
❗️小技巧：
• 每个烤箱的性能不一，可依食材表面上色程度与内部熟透状态微调上下火温度和烘烤时间。
• 烤模形状不拘，若单一重量增加，则须延长烘烤时间。
• 香蕉泥本身含糖量高，毋需另外添加糖类。
• 果乾可视个人喜好替换为坚果等其他配料，为提升香气的香草精可省略不加。
文－谢宛庭
摄影－林冠良
拌匀、入模、烘烤，简单的三步骤就能做出可口的无麸质点心。冯晏缇悉心研究食材的特性，开发出让大家好上手的无麸质食谱。察觉麸质 感知身体反应
「麸质，又称作面筋，是一种存在於大麦、小麦、黑麦等谷物中的蛋白质，由於无法完全被人体肠道消化，因此容易引发身体的敏感反应，产生搔痒、湿疹、腹泻、胀气、嗜睡等状况。」幼时本无过敏症状的「俩仨点无麸质纯素点心」创办人冯晏缇，某日开始深受皮肤脱皮、出血所苦，四处求诊都不见改善，直到朋友提点习以为常的饮食可能暗藏过敏原，她才在过敏原检测中，发现自己竟对麸质和蛋奶过敏。
生活中有各式各样的含麸质食物，冯晏缇提及，「面食、糕点、麦片、啤酒等都是最显而易见的，制作原料本身即含有麸质。但罐头、调味料、酱汁等却是不易觉察的，有些为了符合市场需求，会将食材原品种进行基因改良，诱发麸质产生；有些是为了改变食材的韧性和口感，而额外添加麸质；有些是制作生产线未明确分隔，不慎搀入麸质； 有些则必须追溯至种植的土壤，在轮种的过程中，导致麸质残留。」
玩转味觉 食的新体验
从反思自己和食物的关系中，冯晏缇看见无麸质食材拥有的无限可能和潜力，进而在2014 年创立无麸质的甜咸点厨房。当时，台湾关於无麸质饮食的烹调资讯仍贫乏，她只能从欧美的食谱着手，但不是遇到某些原料没有进口，就是口味不如预期，「在反覆的尝试和发掘下，改用容易取得的糙米、荞麦、藜麦等谷物，调配出无麸质的『旦糕粉』，再用富含油脂的坚果替换奶油，并以枫糖、棕榈糖、椰糖等天然甜味剂增添风味，食物美味的秘密不再是面粉、奶油和糖的相加，而是顺应风土和节气的当令作物。」
冯晏缇进一步提到，减少精致淀粉、加工食品和添加物的摄取，还能降低因精致饮食而引起的肥胖、高血压、高血脂、高血糖等代谢症候群的危害。无论是因为个人的敏感反应、心疼身边亲友为麸质所扰，或是基於日常保健考量，她都乐见台北对於无麸质饮食的认知和接受度日渐增加，除了持续探索无麸质食材的应用方式，也投入无麸质料理的推广，曾与无麸质蔬食餐厅「Plants」合作授课。
无蛋奶、去麸质 安心吃点心
冯晏缇所示范的两道点心，出自其食谱着作《无麸质的原味食材烘焙课》，第一道「迷迭香饼乾」，运用蒸熟鹰嘴豆和鹰嘴豆粉本身含有的蛋白质和水分，即可调出适合制饼的粉团，冯晏缇说：「鹰嘴豆可以在线上健康和农产品购物平台iHerb或上下游市集采买，若是无法取得也不用担心，可以尝试以不同豆类制作，会有不同的惊喜。」
第二道「香蕉米旦糕」，由於材料没有使用鸡蛋，因此称作「旦糕」而非「蛋糕」。冯晏缇提醒，「糙米粉制成的糕体比一般面粉制成的成品更为扎实，加上糙米粉的磨制方式、存放环境等因素会影响成品的品质，因此不推荐使用市售糙米粉，建议於制作前使用高速果汁机、磨豆机或食物调理机等机器自行研磨，确保糙米的香味与营养不因接触空气过久而流失。」
吃得纯净健康、减少过敏原刺激，身体状态便能有所改善，而无麸质饮食经由多时推广，已有不少食谱出现，制作流程亦不复杂，冯晏缇期待大家能够透过自制的过程，享受成品出炉的成就感，也确保饮食的健康无虞。
使用食物调理机可以有效将食材充分拌匀。利用模具可为糕点塑造可爱外型。利用鹰嘴豆本身含有的水分和蛋白质，即可做出黏度适中的粉团。迷迭香饼乾
🍪材料：
• 蒸熟鹰嘴豆70公克
• 鹰嘴豆粉60公克
• 棕榈糖15公克
• 泡打粉1/2小匙
• 椰子油2大匙
• 香草精1/2小匙
• 迷迭香1/2小匙
• 海盐适量
• 新鲜香蕉切片适量
🌟步骤：
1. 烤箱设定上下火摄氏180度，预热10至15分钟。
2. 烤盘铺上烘焙纸，防止沾黏。
3. 混合所有材料并放入食物调理机，搅拌均匀至不黏手。
4. 将混合後的食材切分，单一约10元硬币大小。
5. 轻压塑形，单一厚度约0.8至1公分。
6. 放上新鲜香蕉片装饰後入烤箱，设定上下火摄氏180度，烘烤20分钟，出炉即可享用。
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❗️小技巧：
• 若喜欢酥脆口感，可调整单一粉团厚度至0.5 公分；若喜欢湿润口感，可缩短烘烤时间。
• 鹰嘴豆和鹰嘴豆粉可替换成黄豆、树豆等其他豆类；棕榈糖可替换成椰糖等其他糖类。
• 新鲜香蕉片可视个人喜好替换为果酱等其他配料，为提升香气的香草精可省略不加。
香蕉米旦糕
🍪材料：
A. 乾粉类
• 现磨糙米粉120公克
• 泡打粉1小匙
• 果乾40公克
• 海盐适量
B. 湿料类
• 香蕉泥165公克
• 酪梨油30公克
• 柠檬汁10公克
• 香草精1/4小匙
🌟步骤：
1. 烤箱设定上下火摄氏180度，预热10至15分钟。
2. 将乾粉类和湿料类材料分别各自混合。
3. 将混合後的乾粉类和湿料类材料倒入钢盆并搅拌均匀。
4. 将混合後的粉糊倒进烤模，调整单一重量约40公克。
5. 烤模轻敲桌面数次，将粉糊中的空气排出。
6. 放入烤箱，设定上下火摄氏180度，烘烤25分钟。
7. 出炉後将成品与烤模脱模，即可享用。
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❗️小技巧：
• 每个烤箱的性能不一，可依食材表面上色程度与内部熟透状态微调上下火温度和烘烤时间。
• 烤模形状不拘，若单一重量增加，则须延长烘烤时间。
• 香蕉泥本身含糖量高，毋需另外添加糖类。
• 果乾可视个人喜好替换为坚果等其他配料，为提升香气的香草精可省略不加。
文－谢宛庭
摄影－林冠良
