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大概是二、三十年前，台北在复兴南路二段上，从100号到140号间出现了五、六间的清粥小菜，最早的一家叫「可口美」，接着有「无名子清粥小菜」等等，每家几乎都是24小时营业，从早到晚人声鼎沸。我那时候在电视台主持政论节目，下了班通常已是9、10点，便偶尔会来复兴南路吃宵夜，也经常会遇见电视或政治圈里的朋友，有了这些名人的「交关」，更增添了店家的传奇，生意冲冲滚。

点来清粥，有些还添上番薯块，点来咸鸭蛋、菜脯蛋、酱菜、咸鱼、番薯叶、卤肉等等，人越多越能尽情的点满一大桌。清粥小菜是许多人共同的味觉记忆，有一回，我与一群台商到纽西兰开会，由於飞机误点，深夜才到达，既饥且寒，当地的台侨准备好清粥小菜款待，盛上一碗白粥，咬上一口卤肉，那种寒夜中通体温暖、舒畅的滋味，比任何山珍海味、琼浆玉液都来得令人铭感在心！

英语世界里，粥的英文经常使用congee，但这个字其实是为了音译南印度的粥而创造出来的，後来才演变成用来称呼所有亚洲的粥，只是这个字当然不足以形容台湾人吃粥的层次。

除了清粥之外当然还有许多别的选项，先来谈无米粥。台北有家「十二篮粥火锅」， 店家宣称这汤底用大骨、瘦肉、干贝熬煮九个钟头，再加上十几种的谷米熬制两小时精心煲制，食前先舀若干汤底品尝原味清汤， 再依次加料，循其节奏，渐入佳境。

这种粥火锅和我有一回在广东顺德所遇见的「毋米锅」烹煮之道是相通的，讲究「有米不见米，只取米精华」，采上等香米，文火慢熬，而且人不可离锅，要随时搅拌以防黏底，最後还是细格网筛滤去残渣，务求粥汁精华，色泽呈乳滑洁亮，汤底才算初步完成。

粥，古作「鬻」，读作「住」，是米在鬲中煮的意思；粥，的定义，清．袁枚《随园食单》：「见水不见米，非粥也；见米不见水， 非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後谓之粥。」将粥煮到水米融合的程度，除了上述的毋米粥外，金门的广东粥也是如此。

金门人一大早会问你要不要吃「粥糜」？ 这两字，字典里说即是「煮米使糜烂」，若以糜烂程度而言，广东粥固最为糜烂，其次则是介於广东粥与福建糜的潮汕砂锅粥，再来是白粥、半粥以至於饭汤等，这些大抵是在台北尝粥的个人所总合起来的感觉。

广东粥来台湾，想来大概台湾人不适应那种水米融一的粥品，咱台语里说「糜」，依其浓稠，分清糜、泔糜仔和最糊的洘头糜（khó-thâu-muâi），一概都看得见米粒，所以台式广东粥仍米水分明，但若想一尝港式广东粥，台北也有家「1976 香港粥粉面点心专家」算是颇为正宗了。

所谓半粥，因为食饭太硬，食粥太稀，最好也能保有「米的立场」，感受得到米粒的嚼劲，此称之为半粥，煮法是从米粒开始煮起， 直至米心半开後捞起，先置之一旁，客人来时再入高汤里煮过，便不至於太过糜烂，如此直接从米粒到粥的过程，和一般的饭汤是两回事。

半粥的作法又分南北不同，南部是鱼粥， 高汤用鱼骨来炕；北部为肉粥，用猪大骨来熬，馅料则以猪肉为主。北部常见的是肉粥，如从前双连街巷子里的「双连肉粥」（疫情後停业）、慈圣宫前的「叶家肉粥」或剥皮寮附近的「周记肉粥」。

周记肉粥。

至於饭汤，在我家乡屏东的东港遇迎王爷烧王船时，寺庙便会做饭汤来飨共襄盛举者，作法简单，汤料备好，淋上盛好饭的碗里即成，有点像日本的茶渍け，但那是庶民食物，在台北则变身豪华版，比如晶华酒店的「鳕蟹西施泡饭」，配料多到很夸张的地步，诸如北海道雪场蟹脚、顶级澳洲帝王虾、生食级带子（干贝）、澎湖丝瓜、泰国炸米等等，真可谓非常「粥」到了！ 
 

图．文-鱼夫