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全球只有台湾才有烧饼包油条配豆浆这种新桃园三结义的组合，出了台湾，甚至只到金门，就油条烧饼分道扬镳了，有人说，骗我，我到中国大陆，就常遇见，这时候我通常会说：「那是台商反攻大陆後才出现的。」

不过发展到现在，这组合在咱台湾出现了变化，南北开始大不同。先说油条，炸油条的原型是两条面条叠在一起，用筷子从中间压下，下锅前必须要在空中绕转几下，使面条相互缠绕，然後才下油锅。这是因为传说民间同情精忠报国的岳飞被宰相秦桧所害，所以要「油炸桧」，一条面条象徵秦桧，另一则为秦桧的老婆，诅咒他们俩双双死在滚烫的油锅里。

民间故事当然是假掰的，真正的原因是，如此处理可以使得两条面条因接触面相互紧贴，能在高温的油炸过程里保持松软，越炸会变得越蓬松，口感自然较好。

许多台北店家如今大概忘了宋朝的国仇家恨，甩都懒得甩了，两条面条直硬硬的入锅，我曾请教业者为何如此？得到的答案是：「这样子比较好看，像竹排（竹筏）船一样。」而且现代人怕油，两条直接剥开，可以只吃一半而已，只是这样好吃吗？

再来说烧饼。有许多店家是用电烤炉来烤，这样饼皮可做得较薄，虽有香酥脆的感觉，但独缺那越嚼越香䊆（Q）的咬劲，大抵许多商家的口味皆是如此。

台北华山市场里有家「阜杭豆浆」，是米其林必比登连续好几年推荐的名店。顾客对这家的首选是厚烧饼，也有一种薄烧饼，不管厚薄，就是不同於电烤炉烤出的咬劲。这饼用的老面得先发酵逾十小时，还得靠经验就当日温、湿度来适度调整，才能保证品质不走精。

但重要的关键还是那两具「缸烧炉」。文学先辈梁实秋曾经写过一篇〈烧饼油条〉的文章，说「现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过」，直至「後来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼……」。照他的描述，考证结果，烧饼细细长长者，江苏盐城阜宁一带着名的朝牌饼也，菱形者，葱花饼（或三角饼）也。

阜杭豆浆的创办人是因战乱逃到台湾的，徐老板的故乡就是苏州阜宁，又因住在杭州路上，所以落脚台湾之後，便将店招取名为「阜杭」，他那缸烧炉就是如今制作厚饼，也就是古早时代叫朝牌饼的重要法宝，将饼坯贴在炉壁上，先以文火烤乾，再用武火催熟，很像是做福州饼的流程。

台北「和记豆浆店」的缸烧炉。

食烧饼油条而要配豆浆，到底是从什麽时候开始的？美食家唐鲁孙从前为文写道：「真正的北平人，管油条叫果子，压根儿不叫油条。」而且「北平的油条，是两股一拧，炸成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样」。再者：「至於後来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最後还加上点肉松，那大概是南方的吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。」他的经验完全和台湾人大相迳庭。

台湾豆浆店多了起来，想来和美援大豆为大宗应该有关，且今日许多豆浆店总是会在店门口或其他明显处标明「非基因改造」，真的假的？我问过相识的店老板，答案众说纷纭，但有人说从豆渣是否乾净洁白可以看得出来，如若有许多黑点，那就是基因改造了。多年来这问题挥之不去，有回向学者专家请教，答案居然是只能在实验室里找到证据。

唐鲁孙说的咸豆浆，其实最受欢迎的地方，台湾以北部为主，连日本人来台北都爱上这一味，是继珍珠奶茶後的最爱，最後甚至爆出「豆浆咸甜之乱」，也真是匪夷所思了。
 

文．图－鱼夫