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上海菜──从龙井炒河虾说起(台北画刊110年12月)

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发布日期:2021-12-09

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上海菜──从龙井炒河虾说起(图/鱼夫)有一回在中国品尝了一家所谓的正宗上海菜,来了一道所谓货真价实的龙井炒河虾,这奇了,龙井、河虾都不是苏杭原产地,还大声嚷着是「地道」;在台湾,龙井好货不缺,西湖河虾则肯定是几乎没有的,很多是用草虾来替代。

不过有人主张龙井炒河虾,龙井才是主角,清明前後采收的龙井茶叶才是关键。这道菜有则趣闻,话说乾隆皇有回下江南游杭州,时值清明时节雨纷纷,皇帝来到龙井茶的盛产地,饮了一口好茶,不方便开口买茶,便私下藏了些许,等到别处时再来品茶。

雨过天晴後,又绕了绕附近名胜,来到一家小酒肆,口乾舌燥,便从藏在便服里的龙袍取出茶叶要店家冲泡,眼尖的店小二瞧见龙袍,知是皇帝大驾光临,急忙报予里头掌厨的老板知晓,老板大惊,正忙着炒虾仁中,错把皇帝的龙井茶当葱段撒进虾仁里,谁知皇帝一吃,清香爽口,大呼好菜!从此一举成名。

只是这一味名菜来台湾肯定会走精,因为食材不同、地理环境不同,台湾人的味蕾也不等同於上海人,乃须因地制宜,改变口味。

香港美食作家蔡澜在他的着作《泡菜颂》里曾经为文批评台湾没有上海菜,他说:「到台湾,绝对不能去高级餐厅吃东西,他们的上海菜不像上海菜,广东菜不像广东菜,总之没有一间是正宗的。」

蔡澜的批评也对,几乎中国各省来台的料理,最後都变成台湾菜了,眷村菜就是集大成者!也就是说,上海菜来台湾,不做修正, 就很难存活。

战後早期台湾聚集最多上海人的地方是荣町。大约是今之博爱路(从前的京町通)和衡阳路(荣町通)、重庆南路一段(本町通) 等,即是日本时代台北最繁荣的一带,当时打着上海老味道的店家也开始出现了,包含「采芝斋」、「老大昌」、「上海老天禄」、「上海小笼包」、「点水楼」和「隆记菜馆」等,这算是在台湾料理中再度注入外省口味的伊始。

终战至今已70 余年了,现在回过头来找上海味真是五味杂陈,隆记菜馆做的是最有名的上海本帮菜,除了菜饭外,当然还有诸如砂锅三鲜、红烧草鱼下巴等,连盆头菜都叫人食指大动,如今则闭店改建大楼,味道也成绝响。

「申浦尚宴」的上海葱油饼用的是宜兰三星葱。(图/鱼夫)「申浦尚宴」的上海葱油饼用的是宜兰三星葱。

我听闻从前重庆南路上的「上海复兴园菜馆」就是台南上海菜的起源之一。这本是由着名的上海师傅唐永昌主厨,阿唐老了退休,他的几个弟子聚集创业,便以「红豆」此物最相思来重起炉灶了。

前红豆食府总经理兼厨艺总监李庆兴,算是至今独锺经营专门上海菜馆的少数人之一了,他也开过诸如「红粟上海经典小吃」、「春申食府」到「申浦尚宴」等,每开一家,我就有如追星族般家家去捧场,不过上海菜来台後,随着时间改变大都化整为零,有些也从大餐厅到街头巷尾的摊贩的寻常百姓家了。

如最有名的上海汤包,是山西人所创立的「鼎泰丰」,精益求精,创造出黄金18 摺的包馅功夫来,近年来出现「点水楼」,更上层楼,力求19 摺更有形,还变化出七色小笼包,以七彩小龙珠闻名天下。

汤包和小笼包其实有若干不同,前者提起如灯笼、放下如躺朶菊花,而小笼包则定型无变化,但也成为台湾街头摊贩常见呼卖的小吃。

再如台北「圆山大饭店」宋美龄最爱的「红豆松糕」,根据官方的说法,此乃她亲自口授的江浙美味,这道「宫廷御膳」在民主时代里,当然是凡人皆吃得起,而丽水街「江浙点心」做的红豆松糕,许多饕家朋友都说滋味并不输给「圆山」啊! 

上海菜在台湾早已化作台湾饮食之中,这才能继续存在,在我来看,《诗经》里有说: 「岂其食鱼,必河之鲂?」、「岂其食鱼,必河之鲤?」就是这个道理。

 
 
文.图-鱼夫

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