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河粉现在大概已是台湾密度最高的越南美食了，台北尤其密集，而我第一回尝到越南河粉的滋味，是在永康街6巷1号的「诚记越南面食馆」，大抵那时候提到越南河粉，除非曾真的去过越南的朋友，就是以「诚记」所煮出来的味道为准了。

当时我在隔壁的丽水街也有家餐厅，内人在店里帮忙，时间未到，就在附近逛，不知不觉的也把永康商圈的店家吃了一轮，其实不只河粉，附近有家越南咖啡店，听说就是大明星坣娜开的，朋友邀我去，那也是我第一回喝到越南咖啡。

诚记的老板名唤杜汉琛，越南华人，1961至1975年的越战，南越败象显露，原本是富有人家的杜汉琛散尽家财逃来台湾，只好思索如何在台生根发展，1980年开始卖起河粉，第二代三子杜与方如今已有许多家分店，营业额也已上亿。

当然，後来我也曾数度到越南胡志明市去大快朶颐。譬如其中一家「河华河粉」（Phở Hòa Pasteur），那时店面有三层楼高，每层都客满，品项甚多，可选择生牛肉、熟牛肉、牛筋、牛肚、牛丸、碎肉等的组合，又备有诸如芽菜、青莱姆、绿叶青菜、九层塔、香菜、薄荷等；还有几种酱料值得注意，就是桌上必备鱼露和辣椒，鱼露(nước mắm) 是越南料理的灵魂，先父从前就常提及鱼露惊人的调味效果；越南的辣椒是会辣得让人哇哇叫的，千万要酌量使用。

大抵越南河粉分北部、中部顺化和西贡（今胡志明市）三种体系，但不管北中南，越南人一天不吃河粉就浑身不舒服，且河粉传统上是早餐，晚点去「就吃没有」了！

越南的庶民早餐是很丰富的，也受到华人和法国的影响很大。我曾到一家规模颇大的早餐店，食物种类相当惊人，有烤、炸鸡腿、广式叉烧、月饼、绿豆糕、肉包、肉粽、饭团（包虾米、鸡肉、榨菜等），也有掺鱼露的韩国泡菜、越式的沙琪玛……汲取全球精华变成在地口味，例如越南的法式面包，形体缩短了，被剖开填入黄瓜、火腿、鹅肝和蔬菜等内馅，好像沙拉船，怎麽吃都觉得完全和法国无关，而是澈底的越南口味了。

「越亮Only Pho You」CityLink 南港店的河粉。

咱们要是去了法国，在街头喝上一杯咖啡的风情是绝对需要的，有些店，户外还比室内的收费高；在越南，也有户外喝咖啡，不过情调比较草根，许多人就是一张棋盘桌打开，点来一杯咖啡便和棋友对弈起来。

越南咖啡味道浓厚，只是加了炼乳，味道过甜，加炼乳是因为昔日保存牛奶不易，炼奶较能对抗酷热的气候；越南人比较爱喝冰咖啡，他们有一种或锡制或铁制或陶瓷的滴漏壶，一般是在咖啡杯中倒入炼乳，然後在壶中先放好咖啡粉，再注入热水慢慢滤进杯中，接着添入冰块搅拌，就是一杯浓郁的冰咖啡了。

在越南的早餐，我就索性来碗河粉、一份法国面包，饭後再来杯冰咖啡，体验一番越南法式风情。

而关於河粉这种食物，据说也和法国统治有关。从前在越南北部的南定省（Nam Dinh）为了法国人爱吃牛肉，而扩大养殖牛只，多余的牛骨就被老百姓用来炕高汤，再将原本的水牛汤面改为河粉而来。

然而河粉本身并没有特别的味道，所以高汤口味才能决胜负，牛骨之外，像台北的诚记还用鸡骨、海鲜等来强化滋味。

近年来，随着越南经济好转，国力提升，越南菜在世界各地都看得到，且河粉已不只是路边摊的价位，豪华餐厅或进驻百货公司都有了，当然不只河粉，越南料理随新移民的到来，早就百花齐放，在台北，更是家家生意闹热滚滚了呢！


文．图－鱼夫