咸甜包馅点心　内馅决定美味的瞬间(台北画刊111年2月)

发布日期：2022-02-09

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将食材包入面皮中烹煮，是自古流传至今的美食作法，随着包入馅料的不同，也有了多元丰富的样貌。人气食谱作家胡涓涓，自小耳濡目染外婆和母亲的好手艺，她们在厨房里俐落揉面捏馅的身影、炉灶冉冉升起的蒸气、空气中弥漫的淡雅麦香，不觉间已揉杂为难忘的幸福记忆，对熟悉中式面点的她而言，只要掌握内馅的制作秘诀，就能来趟多彩多姿的味觉之旅。

面食点心包入丰富内馅，展现多元且富有层次的味道。

对包馅点心十分熟悉的胡涓涓说，「街道上随处可见的包子、水饺和汤圆等，可说是中式面食、点心的代表，从面皮到内馅，工序看似繁复，实则简单，即使对料理不熟稔，也能轻松驾驭。」她推荐的馅料有咸、有甜，传统而经典的口味，不只老少咸宜，只要稍加巧思灵活变化，就能烹调出别具新意的餐桌佳肴。

传统咸馅的鲜嫩风味
胡涓涓首先介绍包子和水饺常见的「鲜肉馅」，她分享，「鲜肉馅以绞肉为基底，可依个人喜好调整绞肉肥瘦比例，再加入适量太白粉，可让肉质更加软嫩顺口。此外，还可将韭菜、芹菜等配料洗净後切小段拌入，增加馅料风味；至於容易出水的高丽菜与白萝卜，在剁碎或刨丝之後，可以撒上少许盐抓腌，静待30 分钟後挤去水分再拌入，能避免因水分过多而影响面皮成形。」

制作鲜肉馅之外，柔韧合宜的面皮对包馅料理同样重要，「混合材料、搓揉成团，两个步骤就能完成面皮的制作，但要呈现完美的状态，其中的眉角不容忽视。」胡涓涓提醒，包子皮需要透过发酵才能拥有松软的质地，而温度是影响酵母发酵的关键，摄氏30 至35 度是最适当的温度；而做水饺皮的面团需要静置松弛一段时间，避免擀成水饺皮时容易回缩。

经典甜馅的甜蜜滋味
除了常用於包子与水饺的鲜肉咸馅外，针对喜爱品尝甜食的人，胡涓涓也推荐了黑芝麻汤圆及什锦果仁汤圆，在即将到来的元宵佳节，可以和家人一起动手做汤圆、品汤圆、庆团圆。

要制作好吃、有爆浆口感的芝麻内馅，油脂的多寡是主要关键。黑芝麻内馅是以黑芝麻与猪油混揉而成，油脂含量越多，内馅的流动感越明显，不过她建议，不喜欢猪油味道的人，可改以无盐奶油等固态油脂代替，但若因个人因素需使用液态植物油，用量尽量控制在30 至40 公克，避免内馅难以凝固成形而增加包馅的困难。

至於什锦果仁馅则是以花生、核桃等多种坚果作为内馅基础，因此能否展现果仁的香气与口感，可说是决定汤圆成败的关键。胡涓涓分享让什锦果仁馅好吃的秘诀，「事先将花生与核桃以摄氏150 度烘烤10 分钟，能让香气更加浓郁，且大幅提升口感的爽脆度，若是替换成夏威夷豆、南瓜子等其他坚果，品尝起来也会有不一样的惊喜。再加上天然果乾保留了水果原先的酸甜，能让内馅更富含层次感。」

特别的是，汤圆外皮以糯米团制作，不像一般面团具有弹性，胡涓涓提到，「因此在制作汤圆皮时，会取部分糯米团制作老一辈所说的『粿粹』，再与原先的糯米团搓揉均匀，便可增加糯米团的延展性，让包馅的过程不会发生汤圆皮断裂、分离的状况。」

内馅是中式面食点心的灵魂，无论是蓬松的包子、Q 弹的水饺，抑或是香软的汤圆，都能在馅料的提味下，交织出味蕾的美妙飨宴。

鲜肉包

鲜肉馅材料：
青葱 1根
虾米15g（视个人喜好）
姜2-3片
绞肉 300g
太白粉 15g
米酒 15g
酱油 15g
盐 2.5g
白胡椒粉 1g
麻油 30g

步骤：
1.   青葱洗净切小段、虾米泡热水5-6分钟软化後沥乾切碎、姜剁碎成末。
2.   绞肉剁细至黏性产生後，加入太白粉及调味料搅拌均匀。
3.   倒入碎虾米、姜末及青葱段混合均匀。

包子面团材料：
中筋面粉300g
冷水160g
速发乾酵母菌 2g
细砂糖 20g

步骤：
1.   混合所有材料并反覆搓揉5-6分钟至面团表面光滑。
2.   将面团密封并放置於温暖密闭空间发酵 1-1.5小时，让面团膨胀至约2倍大小。
3.   取出发酵完成的面团继续搓揉，将面团中的空气排出。
4.   面团搓揉成长条状并平均切成10份。
5.   将切分段的面团成直径约10公分的薄面皮即可。

小提醒：青葱、姜有去腥作用，不敢食用者可将青葱、姜泡水，以葱姜水替代。

鲜肉内馅是十分基础但又受欢迎的馅料。

将面团擀成直径约10公分的薄皮，便可包入肉馅。

黑芝麻汤圆、什锦果仁汤圆

黑芝麻馅材料：
黑芝麻粉100g
糖粉60g
猪油60g

步骤：
1. 混合黑芝麻粉、糖粉及猪油，并搓揉成团。
2. 以10g为单位切分并滚成圆形，再置入冰箱冷藏定型。

什锦果仁馅材料：
花生 35g
核桃 35g
熟黑芝麻 35g
熟白芝麻 16g
果乾 16g
熟糯米粉 25g
蜂蜜 35g
细砂糖 25g
猪油 25g

步骤：
1.   果乾切丁备用。
2.   将花生、核桃、熟黑芝麻及熟白芝麻倒入食物调理机中打碎。
3.   将果乾丁、熟糯米粉、坚果粉及蜂蜜、细砂糖、猪油搅拌均匀，再置入冰箱冷藏定型。

糯米团材料：
糯米粉120g
冷水90g

步骤：
1.   混合所有材料并搓揉成团。
2.   取出约20g糯米团，压扁至扁平状，另外放入滚水中煮熟，捞起後将水份沥乾，制成「粿粹」。
3.   将「粿粹」与原先的糯米团搓揉均匀成长条状，并平均切分成20块。
4.   将切分後的糯米团捏成碗状即可包入馅料。