春天的果酱 品的是时间的味(台北画刊111年3月)发布日期：2022-03-07
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腌渍是天然的保存工艺，油、醋、糖、盐留住时间，是气候、风俗、人文的定锚，食物成了美味的考古，我们化为侦探，循着线索，拼凑一方风土，也或者不用讲究这麽多，吃就是了。
将季节水果制成果酱封存，可搭配各种食材随时享用。（摄影／Keya Jam）
做果酱的水果万万不求甜，过甜则单薄一味无个性，且糖酸比才是重点，有甜韵且有酸味，果肉扎实更好。水果大都能熬成果酱，决胜点在於蕴藏的天然果胶多寡，果胶受热释出凝胶成酱，苹果是模范生，唯一要说不适合的就是瓜果了。瓜果是大自然设计让我们解渴用的，所有的香气都在果汁，与熬煮果酱要大量蒸发水分的浓缩原理大相迳庭。像是西瓜、哈密瓜、美浓瓜熬煮後香味尽失，只留下纤维与糖的甜味，最终只能做为凤梨酥之类点心的填充瓜果酱。
人人都可动手做
果酱亲民，谁都能做，备妥基本炉火厨具，产量家庭规格一锅，掌握短时间大火熬煮，就成果酱大师。
食材三原则：水果、糖、酸，我爱用冰糖，性平不燥，甜味乾净，能衬托水果的滋味；糖是天然防腐剂，放越多，果酱就存放越久；酸就用柠檬汁或醋也行，杀菌、调味，平衡酸硷值好久存。不过有趣的是我们爱吃甜，但耐不住高甜，一次、两次琢磨下来，台湾果酱的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5至0.6：0.1。
果酱世界的角色扮演，除了化身侦探品尝寻味，熬煮时就成了调香师，调制大地的香水，单方、复方皆宜。单方果酱我的诀窍是用两种以上的品种丰富滋味，复方果酱就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入锅，营造出如同香水般前味、中味、後韵的层递，果酱香水亦如诗如画。
使用草莓与桑椹，熬煮出双重莓果的酸甜层次。（摄影／Keya Jam）
花工夫、费时间煮好的果酱，就让它好好发挥，我总说果酱是家庭良酱，不单单抹吐司，这实在太大材小用，它还能佐甜点、入咸点，调制饮品。想要有个愉悦的下午茶，还能将自制法式吐司淋上草莓酱，再缀以果酱中糖渍过後的整颗草莓，就是一场美好的飨宴。
用春天的富饶果物入酱
春寒料峭，出门一趟比被讨厌还需要勇气，此时待厨房不正好？炉火前熬煮、取暖两相宜。春天是草莓与柑橘的主场，红橘交织喜洋洋。这回我们善用糖，以糖渍果酱留住春天的诗情画意。
将自制草莓酱淋在法式吐司上，摆盘缤纷、味觉也富有层次。
草莓是果酱的神圣起点，我们来做整颗糖渍草莓果酱，最上选是用苗栗狮潭的丰香草莓，果实色泽艳红，果肉扎实，酸甜有致，独特的牛奶香气与覆盆子果香十分迷人。台湾的草莓品种唯独香水草莓不适合煮果酱，它大颗爽脆，但水分多香气薄弱，会煮成一锅草莓汤。
在草莓之外，春天的桑椹也很适合做果酱，尤其桑椹尾韵有个涩味，很适合搭配香料，两种莓果融合成为春天的气息。莓果酱作嫁腌渍肉品滋味好，我搭配了台式香肠，家人总一扫而空。
提到春天的果酱，就不能不提刀工讲究的柑橘果酱。柑橘果酱的英文不叫jam，而是marmalade，可见已成一派。橘皮是果酱主角绝不可弃，为此我上了阳明山一趟，采摘大屯山火山土壤养出的草山柑，它是桶柑体系，果肉细嫩扎实，香气奔放，糖酸比完美。除此，花莲的晚仑西亚香丁、台东东河的脐橙、台中东势的茂谷柑与雪柑，都是制酱的上乘之选。
台式香肠淋上适量的春日野莓果酱，滋味令人难忘。
作为柑橘果酱的最佳延伸用途，当属源自英国的古典柑橘果酱威士忌调酒（marmalade cocktail），这在英国形成品饮风潮。当我们喝着果酱鸡尾酒、品尝各式果酱的酸甜滋味时，不禁感念起土地赐予我们的这些富饶果物，待成熟後将它们熬制、封罐、排列於眼前，让自己沉浸在成为果酱大富翁的喜悦之中。
果酱鸡尾酒可以品出水果香甜，更能引出酒香。
🍴时令果酱
🍓红宝石果酱🍓
材料：
•草莓600g
•冰糖300g
•柠檬一颗榨汁
•白兰地适量
步骤：
1.草莓洗净并切掉蒂头。
2.将完整不分切的整颗草莓放入锅中，加入冰糖、柠檬汁拌匀，静
置1小时让草莓糖渍後析出果汁。
3.开大火煮至沸腾後转中小火，同时持续搅拌避免烧焦，并随时捞
除浮沫。
4.当草莓煮透且汁液略显浓稠时，加入白兰地拌匀，即可趁热起锅
装瓶。
🍒春日野莓果酱🍒
材料：
•草莓600g
•桑椹300g
•冰糖450g
•柠檬一颗榨汁
•黑胡椒粒适量
步骤：
1.草莓洗净後，切掉蒂头并对半切；桑椹漂水洗净。
2.将草莓和桑椹放入锅中，加入冰糖、柠檬汁拌匀，静置至少1小
时让水果糖渍後析出果汁。
3.开大火煮至沸腾後转为中小火，同时持续搅拌避免烧焦，并随时
捞除浮沫。
4.当果汁表面泛光、开始变浓稠之际，撒入黑胡椒粒提味，趁热起
锅装瓶。
🍊威士忌柑橘果酱🍊
材料：
•桶柑5颗
•冰糖200g
•柠檬一颗榨汁
•威士忌50g
步骤：
1.桶柑洗净後剥皮，将橘皮切成细丝放入锅内满水加热，煮至沸腾後
倒掉热水，重复此步骤3次，去除柑橘皮苦味。
2.果肉去籽及白色纤维後，用果汁机打成泥。
3.将烫过的果皮、果泥、冰糖、柠檬汁放入锅中拌匀，大火煮至沸腾
後转中小火，边搅拌边去除浮沫。
4.煮至橘皮略显透明且开始呈现浓稠状时，倒入威士忌拌匀，即可趁
热起锅装瓶。
文－柯亚
摄影－黄毛、Keya Jam
将季节水果制成果酱封存，可搭配各种食材随时享用。（摄影／Keya Jam）做果酱的水果万万不求甜，过甜则单薄一味无个性，且糖酸比才是重点，有甜韵且有酸味，果肉扎实更好。水果大都能熬成果酱，决胜点在於蕴藏的天然果胶多寡，果胶受热释出凝胶成酱，苹果是模范生，唯一要说不适合的就是瓜果了。瓜果是大自然设计让我们解渴用的，所有的香气都在果汁，与熬煮果酱要大量蒸发水分的浓缩原理大相迳庭。像是西瓜、哈密瓜、美浓瓜熬煮後香味尽失，只留下纤维与糖的甜味，最终只能做为凤梨酥之类点心的填充瓜果酱。
人人都可动手做
果酱亲民，谁都能做，备妥基本炉火厨具，产量家庭规格一锅，掌握短时间大火熬煮，就成果酱大师。
食材三原则：水果、糖、酸，我爱用冰糖，性平不燥，甜味乾净，能衬托水果的滋味；糖是天然防腐剂，放越多，果酱就存放越久；酸就用柠檬汁或醋也行，杀菌、调味，平衡酸硷值好久存。不过有趣的是我们爱吃甜，但耐不住高甜，一次、两次琢磨下来，台湾果酱的完美比例就是水果：糖：酸＝1：0.5至0.6：0.1。
果酱世界的角色扮演，除了化身侦探品尝寻味，熬煮时就成了调香师，调制大地的香水，单方、复方皆宜。单方果酱我的诀窍是用两种以上的品种丰富滋味，复方果酱就有趣了，水果以外的茶、酒、花、香料、香草皆可入锅，营造出如同香水般前味、中味、後韵的层递，果酱香水亦如诗如画。
使用草莓与桑椹，熬煮出双重莓果的酸甜层次。（摄影／Keya Jam）花工夫、费时间煮好的果酱，就让它好好发挥，我总说果酱是家庭良酱，不单单抹吐司，这实在太大材小用，它还能佐甜点、入咸点，调制饮品。想要有个愉悦的下午茶，还能将自制法式吐司淋上草莓酱，再缀以果酱中糖渍过後的整颗草莓，就是一场美好的飨宴。
用春天的富饶果物入酱
春寒料峭，出门一趟比被讨厌还需要勇气，此时待厨房不正好？炉火前熬煮、取暖两相宜。春天是草莓与柑橘的主场，红橘交织喜洋洋。这回我们善用糖，以糖渍果酱留住春天的诗情画意。
将自制草莓酱淋在法式吐司上，摆盘缤纷、味觉也富有层次。草莓是果酱的神圣起点，我们来做整颗糖渍草莓果酱，最上选是用苗栗狮潭的丰香草莓，果实色泽艳红，果肉扎实，酸甜有致，独特的牛奶香气与覆盆子果香十分迷人。台湾的草莓品种唯独香水草莓不适合煮果酱，它大颗爽脆，但水分多香气薄弱，会煮成一锅草莓汤。
在草莓之外，春天的桑椹也很适合做果酱，尤其桑椹尾韵有个涩味，很适合搭配香料，两种莓果融合成为春天的气息。莓果酱作嫁腌渍肉品滋味好，我搭配了台式香肠，家人总一扫而空。
提到春天的果酱，就不能不提刀工讲究的柑橘果酱。柑橘果酱的英文不叫jam，而是marmalade，可见已成一派。橘皮是果酱主角绝不可弃，为此我上了阳明山一趟，采摘大屯山火山土壤养出的草山柑，它是桶柑体系，果肉细嫩扎实，香气奔放，糖酸比完美。除此，花莲的晚仑西亚香丁、台东东河的脐橙、台中东势的茂谷柑与雪柑，都是制酱的上乘之选。
台式香肠淋上适量的春日野莓果酱，滋味令人难忘。作为柑橘果酱的最佳延伸用途，当属源自英国的古典柑橘果酱威士忌调酒（marmalade cocktail），这在英国形成品饮风潮。当我们喝着果酱鸡尾酒、品尝各式果酱的酸甜滋味时，不禁感念起土地赐予我们的这些富饶果物，待成熟後将它们熬制、封罐、排列於眼前，让自己沉浸在成为果酱大富翁的喜悦之中。
果酱鸡尾酒可以品出水果香甜，更能引出酒香。🍴时令果酱
🍓红宝石果酱🍓
材料：
•草莓600g
•冰糖300g
•柠檬一颗榨汁
•白兰地适量
步骤：
1.草莓洗净并切掉蒂头。
2.将完整不分切的整颗草莓放入锅中，加入冰糖、柠檬汁拌匀，静
置1小时让草莓糖渍後析出果汁。
3.开大火煮至沸腾後转中小火，同时持续搅拌避免烧焦，并随时捞
除浮沫。
4.当草莓煮透且汁液略显浓稠时，加入白兰地拌匀，即可趁热起锅
装瓶。
🍒春日野莓果酱🍒
材料：
•草莓600g
•桑椹300g
•冰糖450g
•柠檬一颗榨汁
•黑胡椒粒适量
步骤：
1.草莓洗净後，切掉蒂头并对半切；桑椹漂水洗净。
2.将草莓和桑椹放入锅中，加入冰糖、柠檬汁拌匀，静置至少1小
时让水果糖渍後析出果汁。
3.开大火煮至沸腾後转为中小火，同时持续搅拌避免烧焦，并随时
捞除浮沫。
4.当果汁表面泛光、开始变浓稠之际，撒入黑胡椒粒提味，趁热起
锅装瓶。
🍊威士忌柑橘果酱🍊
材料：
•桶柑5颗
•冰糖200g
•柠檬一颗榨汁
•威士忌50g
步骤：
1.桶柑洗净後剥皮，将橘皮切成细丝放入锅内满水加热，煮至沸腾後
倒掉热水，重复此步骤3次，去除柑橘皮苦味。
2.果肉去籽及白色纤维後，用果汁机打成泥。
3.将烫过的果皮、果泥、冰糖、柠檬汁放入锅中拌匀，大火煮至沸腾
後转中小火，边搅拌边去除浮沫。
4.煮至橘皮略显透明且开始呈现浓稠状时，倒入威士忌拌匀，即可趁
热起锅装瓶。
文－柯亚
摄影－黄毛、Keya Jam
