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法式甜点帕菲，音译自法文「PARFAIT」，意即完美。帕菲起初盛行於日本，随後台湾也跟进这股风潮，由於用料多变、口感层次丰富，加上外型漂亮，常成为甜点店的绝佳宣传品项。以手作甜点知名的「LOOK LUKE」工作室甜点师WILLIE认为，台湾是水果王国，各式香甜果物都有机会成为帕菲食材，在甜点师的巧手演绎下，赋予帕菲专属於这座岛屿的独特风味。

运用冰淇淋、奶油、果冻、饼乾、新鲜水果等多样食材堆叠而成的帕菲，不仅外型美观，口感也十分丰富。(摄影／庄智渊)


飘洋过海的帕菲滋味
帕菲源自法国，最初只是以盘子盛装类似雪糕的甜点，整体风味较单纯。後来传至日本，改良、演化成今日所见，以冰淇淋、雪酪、果冻、奶酱、蛋糕、新鲜水果……盛装在细长玻璃杯里的样貌。


至於另一项经常与帕菲搞混的「圣代」（SUNDAE），食器以浅口玻璃盘为主，上头大都为冰淇淋、巧克力酱、鲜奶油、坚果…… 正中央挤上高高的鲜奶油之後，还会放上腌渍樱桃或插上点缀的旗子，整体呈现澎湃节庆感。WILLIE 补充说，「圣代是相当道地的美式甜品，台湾早期也流行过一阵子。」二者虽然食材组成都有冰淇淋，但展现味觉的方式却不太相同，「帕菲透过杯装组合的方式， 将各种食材由下而上排列堆叠，品尝时口感更富层次变化。」


为何帕菲会成为时下流行的甜品，WILLIE 认为，除了台湾的甜点风潮深受日本影响外，与改良後的日式帕菲更符合台湾人的饮食喜好亦密切相关，他指出，「比起法式会将水果处理成奶酱或雪酪，日本则偏好呈现水果原貌与原味。」台湾因为也盛产水果， 各种当季果物都十分香甜，能品尝食材原始风味的帕菲也因此深受大众喜爱。


尤其台湾四季时令果物各具风味，只要巧妙运用，就能令帕菲变化出万千滋味。例如WILLIE今春就推出以大湖草莓为主角的帕菲，夏天运用芒果、冬天则是哈密瓜、金枣，「可以将时间与季节感雕琢得更加精致，也是帕菲有趣的地方。」

选用新鲜香甜的时令水果，赋予帕菲多层次的口感与丰富滋味。（图／ Look Luke）


层层叠叠演绎迷人风味
除了以新鲜水果创造动人滋味外，多层次的风味堆叠，更是帕菲让许多人着迷的地方。WILLIE提到，之前曾因想创造充满层次口感的蛋糕，便撷取帕菲的层层堆叠概念，将各式蛋糕放进细长玻璃杯，完成了倍受好评的蛋糕杯，「後来自己开始钻研冰淇淋，也会自制雪酪、果冻，於是也试着将各种元素组合在一起，构筑口感充满变化的帕菲。」


此外，WILLIE笑说，帕菲由於用料丰富、做工细致，因此与一般甜点相比价位偏高，不过仍然成为店中的人气甜点。「因为帕菲是很多甜点的总和，是能让开心程度加成的甜点，非常适合犒赏自己。」他以「青空淡雪草莓樱帕菲」为例，水果选用苗栗大湖与日本奈良的草莓，产生色泽不同、酸甜度也不同的层次感；为了呼应玻璃杯底层的荔枝酒果冻，WILLIE以甜酒酿口味冰淇淋来做搭配，运用两种不同酒香来勾勒味觉轮廓，「对我来说，帕菲是可以将各种元素兜在一起的甜点，并且从中创造出和谐的风味，虽然充满挑战，却也十分有趣。」



打造完美帕菲的要素
WILLIE 认为，要成就一杯具有层次且风味极佳的帕菲，拓展自身味觉光谱十分重要， 「因为它是一道提供视觉、味觉、嗅觉……各种食物体验的甜点，所以要将自己的触角伸得够广。例如从调酒、甚至咸食里吸收味觉元素，只要找到对的灵感，并且转化成自己的想法，就能创造出丰富和谐的层次感。」对此，WILLIE 分享去年推出的哈密瓜帕菲， 其中的冰淇淋以杜松子制作，因此他笑说： 「完全就是一杯水果JIN TONIC 的概念。」


此外，由於帕菲常以冰淇淋为底料，因此WILLIE 认为，制作冰淇淋的良好技术，更是成就一杯完美帕菲不可或缺的要素。「冰淇淋一定要自己做，虽然它的配方比例有很多限制，例如烈酒风味的冰淇淋，因为酒精成分高不易凝固，就得用其他材料去稳定；又或是冰淇淋的乳脂高低，也会影响口感软硬度，只有自己动手做冰淇淋，才能取得最好的整体平衡感。」


帕菲制作工序虽然繁复，但是对甜点师来说，却是一种甜蜜负担，它不仅能展现自身累积的味觉光谱与创意，对消费者来说更是一杯缤纷又疗癒的甜点，能带给人一天的好心情。「帕菲就是一项让人感受到奖赏的食物。」WILLIE 如此说道。 


简易帕菲DIY
材料： 
果冻
鲜奶油
瑞士饼乾或消化饼
冰淇淋
当季水果
1. 将果冻加入瘦长玻璃杯中铺底。
2. 挤上鲜奶油，再堆叠瑞士饼乾或消化饼碎片增添口感层次。
3. 加入口味合拍的冰淇淋与当季新鲜水果，即可完成风味口感兼具的简易帕菲。


文－YC.H   摄影－庄智渊   图－LOOK LUKE