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料理达人施俊宇: 「市场的人情味不可取代。」(台北画刊111年4月)

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发布日期:2022-04-11

4.1万

施俊宇喜爱烹饪,且菜式横跨中、西式,传统市场不仅是他习惯的采买地点,更是他在料理时的谬思女神。他利用业余时间钻研厨艺,成为广告行销业界大家都知道的料理达人。进入充满人生滋味的中年阶段,施俊宇自有一套采买观察,跟着他的脚步逛市场,溯源组成美味料理的食材和调味料,一同感受最在地的魅力。


「对小时候的我来说,市场就像大观园一样。」因为妈妈在市场里做生意, 让从小在市场长大的施俊宇,常有接触各摊商的机会,也因此很熟悉食材的原型,并认识各种不常出现在家中的食材、香料、酱料……打开了他对食物的想像。


施俊宇说:「我的个性也喜欢追根究柢,会想梳理出各种风味的源头组成。」例如一道料理中的辣味来源,有可能是辣椒、胡椒或花椒,当品尝後产生好奇心,就会前往市场用视觉、嗅觉辨认,或买回家细细拆解。市场里的探索就像孩子的寻宝游戏,让施俊宇乐此不疲,行至中年,在不同时期的居住地所看到的市场风景,不但伴随着一段段生活回忆为他的人生增味,也让他累积了不少私藏的好摊商名单。


在台北生活这30 年来,时常走逛传统市场的施俊宇,对不同地区的市场特色深有所感,「市场反映了一个区域的风土民情,每当我到一个新环境,市场总能帮助我迅速了解在地。」像是附近居民的人口组成及饮食偏好,会影响市场贩售的商品种类,「木新市场一带因为东南亚移民多,因此能在这里轻易买到东南亚的特色香料、酱料。而南门市场和信义市场周遭多外省人口,所贩售的熟食以眷村口味为主,但受消费者的饮食口味影响,前者多贩售羊肉炉、酸菜白肉锅, 後者则以牛肉面为主。」


消费者还会形塑市场气氛,客群以摊商为主的中盘批发市场,客户前来是为了快速采购商品、再转卖给下游顾客,因此交易过程节奏明快;而以一般家庭为主要客群的市场,除却买菜的目的,聊聊天、交流感情也是采买的一环,人情味浓厚。


作为一个消费者,最吸引施俊宇目光的, 是认真对待自己贩售商品的摊商,「中仑市场内的『程记合兴肉品店』,将猪肉的不同部位分切贩售,让人一目了然,而且台面乾净、工具整齐,还会帮客人准备抛弃式手套,让客人挑选时不会弄脏手,我深刻感受到摊商对食材和客人的用心。」他还开玩笑地说, 南京东路五段小巷市场里,还有个蔬菜摊商就像有强迫症一样,会将篮筐内的所有蔬菜排队校准,个头大小齐平,就像在阅兵。


其实到超市采买简单、便利,但施俊宇总认为少了一点采买的乐趣,像是以肉品为例,超市架上很难找到内脏类食材,更凸显逛市场是个探寻风味的迷人过程。「更重要的是,市场的人情味是不可取代的,去超市、大卖场是目的性的采买,少了交易过程中的交流,而在传统市场,人们会在摊位前讨论上次买了什麽好东西、怎麽料理最好吃。」琳琅满目的商品和人与人之间的互动,让传统市场成为施俊宇心中的宝库,在找寻食材的过程中,说不定还有意外的收获。

施俊宇 -「网路基因WebGene」总经理,擅长网路行销,亦开设了YouTube 频道「OneMore Food」, 与大家分享他的厨艺心得。(摄影/黄政达)施俊宇
「网路基因WebGene」总经理,擅长网路行销, 私底下热爱料理、逛市场,亦开设了YouTube 频道「OneMore Food」, 与大家分享他的厨艺心得。


Chill大使推荐─台北市场寻宝图
在传统市场采买,不仅能与老板面对面交流,更有多样商品可供挑选。尤其台北市的市场各有特色,如何找到符合需求的商品也是一门学问。施俊宇分享自身在市场穿梭30年的经验,为大家分门别类、推荐不同市场的特色购买指南。

Chill大使推荐─台北市场寻宝图(影/陈冠凯)


# 美味肉品集中地 
中仑市场、北投市场

擅於烹调的人,总讲究选材与食材品质。施俊宇说,中仑市场内的「程记合兴肉品店」专售猪肉,不管何时前往、无论想做什麽料理,只要是关於猪的食材,都能在这里找到。像是猪的肾脏可以做成麻油腰花,口感脆弹、麻油浓香,适合进补;猪肚、猪头皮是卤味的好材料,而猪内脏加上黄酒糟卤腌上两天,就能自制上海名菜糟卤内脏。


「宏昌食品」则是牛肉专家,施俊宇説,老板会热心地为每位顾客介绍,甚至还会询问客人想做什麽料理,给予选择部位的建议。不过施俊宇笑说,他反而偶尔会因此跟老板发生争执,因为各有各的坚持。但这些与老板交流的过程,也是施俊宇觉得走逛市场的有趣之处。例如老板通常会建议他选用多数人喜爱的牛腩做成红酒炖牛肉,因为肉质够香、炖煮後够软烂;但他反而选择富嚼劲的牛肋条,肉质弹牙、咀嚼间口齿留香,更符合自己的喜好。


施俊宇习惯到中仑市场的肉品店,挑选需要的肉品部位。(摄影/黄政达)施俊宇习惯到中仑市场的肉品店,挑选需要的肉品部位。


北投市场为台北最大的零售市场、也是最悠久的公有市场之一,而且这里还是极少数能买到整只羊的地方,每当有欧美友人想找施俊宇一起做全羊烧烤时,就会带着他们来北投市场购买。除此之外,在这里还能找到田鸡或兔肉,做出法式乡村风味的料理。


北投市场值得一提的还有古早味红茶摊特别多,而且各具特色,各有拥护者。有的多了决明子这一味,有的则以碎冰取代冰块丰富口感,每到夏天,在这里总能看到长长的排队人龙。不论你偏好什麽样的口味,在北投市场总能找到自己喜欢的那一味。


地点:中仑市场 
时间:07:00-14:00(周一休市) 
地址:台北市松山区八德路三段76 号及周边 

地点:北投市场 
时间:04:00-14:00(周一休市) 
地址:台北市北投区新市街30 号及周边



# 快速上菜好帮手 
南门市场、永春市场

南门市场的熟食摊位不少,能找到为餐桌锦上添花的各式好味道,在这里走逛一圈, 就能让施俊宇快速端出一桌好菜。


已创立50 年的老店「亿长御坊」,是南门市场的知名熟食店,江浙口味的葱烧鲫鱼、糯米椒镶肉、冰糖莲藕、雪菜百页……都是经典小吃,也是施俊宇餐桌上的常客。


而当施俊宇宴请亲朋好友时,最喜欢一起围炉吃酸菜白肉锅,此时火锅料的选择可马虎不得,他会特别选购「卢记」或「南门鱼丸店」的现做蛋饺,加上鱼饺、鱼册、川丸子,并以韭菜酱与芝麻酱作为蘸酱,就是一顿暖呼呼的正统北方口味。

在北投市场可以找到贩售全羊的摊商,满足不同的料理需求。(摄影/陈冠凯)在北投市场可以找到贩售全羊的摊商,满足不同的料理需求。

南门市场内有现做的蛋饺,是老饕们都知道的好滋味。(摄影/陈冠凯)南门市场内有现做的蛋饺,是老饕们都知道的好滋味。


黄昏比早晨更热闹的永春市场,以及沿着虎林街周边巷弄发展的摊商群,让白天忙於工作的上班族,下班後有个生鲜采买的好去处。除了生鲜,许多熟食摊下午才开始营业,提供了大大小小的家庭,多样简便的晚餐选择。


对於不常上市场买菜的新手,施俊宇建议可先到「广兴农产」逛一圈,贩售品项多元且有如超市般的陈列,乾净整齐之余,还清楚标示名称、价钱甚至产销履历,让重视食品安全的现代人更感放心,采买的同时,也可以好好认识食材,犹如走入生鲜实体百科全书。


施俊宇若刚好在下午时段前往永春市场附近洽公,会特别到「东加炸鸡」买炸物,带回办公室与同事分享,鸡肉大块且鲜嫩多汁,是咬一口就能消除疲劳的台式下午茶。另外还有「阿松生鱼片」,新鲜现切、肉质鲜甜,也吸引施俊宇时常回购。


地点:南门中继市场 
时间:07:00-18:00(周一休市) 
地址:台北市大安区杭州南路二段55号

地点:永春市场 
时间:07:00-19:00(周一休市) 
地址:台北市信义区松山路294号及周边

 永春市场炸物摊所贩卖的熟食,可以作为上班族的午後点心,也能为下班後的餐桌增色。(摄影/黄政达) 永春市场炸物摊所贩卖的熟食,可以作为上班族的午後点心,也能为下班後的餐桌增色。(摄影/黄政达)

士东市场内有专卖欧美食材的商家,可轻松为餐食增添异国滋味。(摄影/陈冠凯)士东市场内有专卖欧美食材的商家,可轻松为餐食增添异国滋味。



# 异国风味藏鲜库 
士东市场

天母一带因为有许多外国住民,因此在士东市场内能轻易找到来自国外的进口食材。最让施俊宇印象深刻的,是早在约莫5年前、原产於墨西哥的栉瓜在台湾市场尚不常见时,士东市场内就有不只一家店家贩售。同时,这里也有机会寻得在其他市场不易找到的日本茄子或茴香头,让施俊宇可以变化出更多不同的菜色。 


而「玛榭食选」贩售来自欧洲的罐头、起士和西式腌制肉品,并有现切西班牙生火腿的服务,也是施俊宇经常造访的店家。在此挑选一、两种起士和火腿搭配葡萄酒,就能满足自己对於异国饮食的想望。


地点:士东市场 
时间:07:00-19:00(周一休市) 
地址:台北市士林区士东路100 号

 在滨江市场可见各式海鲜,有时还能找到稀有渔获。(摄影/陈冠凯)在滨江市场可见各式海鲜,有时还能找到稀有渔获。



# 海洋鲜味聚场 
滨江市场

滨江市场贩售的水产品项众多且新鲜,有渔船出海捕获的「现捞仔」,还有少见或高级进口水产,对於嗜吃海鲜者来说,这里是很好的寻宝地。每当有宴客、寻找特定水产的需求时,施俊宇就会特地来此采购。


施俊宇特别喜欢到「上乘海鲜」购买生鱼片,他指出这家生鱼片虽然价位略高,但有时会有特别的鱼种可以尝鲜;「169 海鲜」渔获种类丰富,订货量大还可外送,也是他经常造访的店家。


而采买海鲜的过程,也是一趟充满惊喜的旅程,除了白虾、蛤蜊等常见的养殖水产, 由於海产深受季节、洋流等因素影响,产期和产量不固定,他通常抱持着「什麽新鲜就买什麽」的心态前来,某次他就在滨江市场买到稀有的马祖淡菜,硕大肥美、肉质Q 弹,这种不期而遇更令人惊喜。 


地点:滨江市场 
时间:03:00-12:00(周一休市) 
地址:台北市中山区民族东路336 号及周边 


*饮酒过量,有害健康


文ーYUHSHAN.摄影ー黄政达

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