TOP 跳到主要内容区块

印度厨房的神器⸺ 坦都 (台北画刊111年5月)

定位点

发布日期:2022-05-06

1507

台北的印度餐厅一定备有印度烤饼,种类也很多,但最常见的是Naan。Naan这个字,餐厅菜单里也没特别规定必须要用汉字标示,有翻成「饢」者,笔画特多,虽是汉字,光看字面,仍不太确定你能念得出来,这自然是为了彰显当初译者的满腹经纶所致。


印度厨房的神器⸺ 坦都(图/鱼夫)

饢这个字注音是ㄋㄤˊ(猜对了吗?),这种面饼最早主要在西亚、中亚、印度次大陆、印尼等国家的食物中出现,後来又流传到中国部分地区,才有饢字的使用;作法上是取面粉、酵母、油、盐和糖等揉成面饼,待发酵後放入炉中贴壁烘烤,烤好的发酵饼吃起来柔软蓬松,比较非发酵者的紧实口感不同,而种类也很多,诸如罗提Roti、普里Puri、恰巴提Chapati和都沙Dosa等,可谓族繁不及备载,在台北最为人所熟悉的就是Naan,一般称它印度烤饼。


印度烤饼Naan。(图/鱼夫)印度烤饼Naan。


印度烤饼通常可以用来蘸印度咖哩一起享用,饼身颇为弹牙,和浓郁的咖哩也很搭, 西方人形容这是廉价版的披萨,只是在我来看其实很像咱们的缸烧饼。


台北的「阜杭豆浆」,是米其林必比登连续好几年推荐的名店。顾客对这家的首选是厚烧饼,此乃用火炉烧缸来烘烤,高温烤出来的发面饼,饼皮表面香脆,面饼则食来颇有嚼劲,且越嚼越香。

 
印度烤饼的制作过程和缸烧饼很相似,不过他们用的器具是一种千古以来的厨房神器,在中国译为「饢坑」,那是从维吾尔语翻过来的,而维语则源自於波斯语,意即「泥炉」,在印地―乌尔都语发音近tandūr,英语写成tandoor, 台湾乾脆就以「坦都」呼之,不咬文嚼字,最是简单明了。


坦都是一种口小肚大,形状近似我们的大水缸,用厚厚的土泥塑成的泥窑。在印度餐厅里,有些是直接嵌在厨具当中,制饼时将面皮贴上缸壁,这和烤炉封闭式的功能不同,坦都有个大开口,下方有炙热的炭火, 整个缸炉里热度甚且能到达摄氏500 度,坦都当然不只是用来烤饼而已,肉类、蔬菜等都可以放入。


讲究一点的坦都,就像我所画的那个样子,不仅外形优雅,还加了个头盖,後来也有舍去传统来尝试创新者,改采用不锈钢或陶瓷的材料,胖嘟嘟的样子也不用了,就是个大圆炉,木炭也免了,电力、瓦斯足够矣。


泰国有位印度厨神Gaggan Anand,他在曼谷经营的「Gaggan Anand 」曾为去年亚洲最佳50 家餐厅的第5 名,不但美味超凡入圣, 吃法从用手抓到舌舔净盘子都有,虽然手艺早已超越印度菜的领域,他仍是非常推崇坦都炉,认为是「厨房的心脏与灵魂」,至今在他的厨房里仍少不了这款印度神器。


必须使用坦都来料理的还有一种烤鸡,英文写成Tandoori chicken,台北有家餐厅翻译成「红烧鸡」,实在是相去十万八千里,不如就叫印度烤鸡,作法是将优酪、红椒粉、姜黄、孜然、食用红色素、盐及综合香料等调成腌制酱汁,然後将鸡肉和酱汁拌匀,再以长条状的铁叉串好垂直挂入炉子上方开口处烘烤,如此外表烤得炭焦,内里饱满多汁, 色泽充满红色喜气,这一道听说是在1920 年代,由一位住在印度西北部旁遮普邦的厨师Kundana Lāla Guzarāla 所发明,听说还曾为当时总理所尝过,认为此物只应天上有,人间难得几回见,於是收入国宴菜单中。


用坦都炉来制作美味鸡肉,总让我想起台北的瓮仔鸡,把腌制过的整只鸡吊进炉里用龙眼枝烧起大火来烘烤,也是香气四溢,汁多味美,想来下回有印度朋友来,也可带他们一尝台版Tandoori chicken 呢! 


文.图-鱼夫

相关照片

近期的热门文章

Top