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致敬母亲! 我的儿时客家菜(台北画刊111年5月)

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发布日期:2022-05-06

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很多事情,都要等长大後仔细回想,才会有更深刻的体悟,特别是在母亲节这种感性会突然在心底涌现,那些在记忆深处还飘着香气的回忆,总是以涟漪之姿,掀起云涌。因此在5月这个属於母亲的月分,不妨让心底的儿时味觉记忆於餐桌重现,让母亲也品尝这份爱之味。

 
image1客家料理是范侨芯的儿时餐桌回忆,菜脯蛋、姜丝大肠更是阿婆与母亲经常烹煮的菜肴。


儿时餐桌的客家记忆
小时候,家里厨房的炉火与错落不断的切菜声,几乎是没有停歇的,这是生长在与阿公阿婆同住的三代同堂家庭中,最特别也最令人难忘的片段。


早餐的标准配备是一锅稀饭,搭配母亲随心情采购而不定期轮番上阵的肉松、面筋、玉笋,有时会有不知道又是哪个姨婆做的豆腐乳,但与之常在的,绝对是以阿婆自己腌制曝晒白萝卜所做成的「菜脯蛋」。

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278407667_525866325884479_7861403029230573262_n客家小炒、豆乾排骨汤是节庆时经常端上桌的美味。


午间,撇除平日上课有营养午餐,假日几乎都是由家母与阿婆联袂出演。几样炒青菜是均衡营养的固定班底,「桔酱白斩鸡」是每逢初一、十五及重大庙宇节日会有的天字号头牌,随之而来的「客家炆笋乾」则是利用烫煮白斩鸡後的肥腴高汤所延伸的料理。其余「客家小炒」、「姜丝炒大肠」等等菜色, 随侍在侧,等候差遣。


傍晚,由於亲戚间比邻而居,毛头小孩放学返家路径全然相同,堂表哥姐弟妹都会挤在我家,如嗷嗷待哺的小鸟般,等候阿婆喂食。此时,「客家婆菜」、「炸香菜甜粄」、「香煎红豆粄」就会作为招牌点心,轮番上阵。


随即迎面的晚餐,多由家母一手包办。由於母亲是职业妇女,所以料理大都以凉拌素菜、快速热炒、大锅炖煮为主,「醋腌大头菜」、「凤梨炒木耳」、「塔香茄子」、「客家卤肉」是家母的拿手菜。其中,客家卤肉更别具意义⸺是阿婆传承给家母的拿手好菜。我家餐桌日日有它,而且越卤越香。所谓的客家卤肉,材料很简单,梅花猪肉(或五花肉)、蒜头、米酒、酱油、糖、胡椒粉,简单的材料,忠实呈现客家人朴实的样貌。


至於汤,客家人也有独到看法。阿婆脚踏而成的酸菜,是熬煮美味「酸菜鸭汤」的秘密,她将亲手打理的日晒乾豇豆熬制成「豆乾排骨汤」,那怀旧滋味是成年後的我一直忘不掉的回忆;母亲成日担心黄口小儿的健康,端出的炖品很多,其中以新埔柿乾熬煮成的「柿饼鸡汤」,更是出了新竹地区就鲜少见到的逸品;就连全台湾都无一不称赞的汉方四神汤,阿婆也叛逆而行,按照孩孙喜爱,烹煮「客家甜四神汤」。


台湾菜便是孕育成长的家常菜
「台湾菜到底是什麽?」这大概是我这几年最常被问的问题。坦白说,我经常不知道该怎麽回答比较好,因为这些阿婆与母亲亲手端上桌,样样道道再熟悉不过的客家味,於我来说,或许就是台湾菜的味道。


阿婆与母亲用这些「家常菜」育我成长,这一股股温暖的滋味,早在我的心中萌芽,因此日後不管身处何方,只要仿作这些菜,我就彷佛找到避风港;而她们日日为了家庭,在厨房、厅堂甚至职场间,不停来回穿梭的模样,亦刻在我脑海很深很深的位置,使我至今仍时常心怀感恩,感谢她们无私奉献一切。


「现在疫情那麽严重,我们就不出去吃了吧!你跟哥哥、妹妹煮一桌菜,请我跟阿婆就好。」大概是偷订餐厅的手脚被看穿,家母语重心长的跟我说道。这一提醒我才惊觉,似乎打从出国念书,学了一手法式料理回来後,我就鲜少依她们熟悉的口味做料理,献与她们品尝。


「我们这些做母亲的,不需要你们带我们去什麽高级餐厅,只要每个小孩健健康康、快快乐乐,有时间就待在我们身边,陪我们吃顿家常菜,这样就够了啦。」此时我才明白,长大後因为忙碌而无法履行的那些陪伴日常,对於母亲而言,就是最好的礼物。

 
IMG_7800柿饼鸡汤是范侨芯母亲经常制作的客家料理,润喉养肝,於母亲节大餐登场再适合不过。


客家版母亲节料理
客家卤肉 
材料: 
•蒜球1颗
•梅花猪肉1公斤
•酱油
•米酒
•冰糖
•胡椒粉
•辣椒(视个人喜好)

步骤:
1.蒜球除去外皮成蒜仁备用。
2.将梅花猪肉切成3公分左右的肉块,入锅煎至半熟。
3.加入蒜仁一起爆香,无辣不欢者可加入新鲜辣椒共同爆香,再酌量依序将酱油、米酒沿锅边倒入。
4.加入冰糖、胡椒粉及水(或猪高汤),盖上锅盖炖煮约30至40分钟。

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柿饼鸡汤 
材料: 
•柿饼3块
•鸡腿2只
•香菇、枸杞、红枣、黄耆适量

步骤: 
1.鸡腿剁块洗净备用。
2.将鸡腿肉放入冷水,以小火慢慢将水煮开,并不断捞去表面浮沫,以去除杂味。
3.加入柿饼、香菇、枸杞、红枣、黄耆,以小火持续炖煮大约40分钟。

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文、图-范侨芯(佐餐文字)
 

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